新竹峨眉客家阿婆的終極食譜 沒有秘方只有配方，每口都是動人美味

在食材有限、交通又不便的年代，演化出十八般手藝精通的客家阿婆們，能醃、能釀、能粄、能粿，手路一身，餵養一家老小。

在阿婆的餐桌上，每道菜都能清楚來源、細說故事，分享沒有秘方只有配方的終極食譜，那是屬於日常與家的台灣客滋味。

大年初三上午，新竹峨眉石硬子的張家熱熱鬧鬧，用電土和大竹筒作禮炮，歡迎來走春的人客。前桃園縣文化局長張壯謀的母親張彭蘭英高齡九十三歲，今天她老人家特別高興，四十年未見的兒時玩伴田嬸來訪，兩人坐在三合院前，拿著年輕時大樹下的合影敘舊。

另外一頭的廚房裡大火蒸騰，竹籠裡炊著「假柿仔」，一桶紅糟在旁備著，淋在排骨上煨煮，甜甜酒酒。曬乾一年、浸泡一天的菜豆熬成濃郁的湯，再炒一盤薑絲、鳳梨與木耳的「鹹酸甜」，就是一桌客家阿婆的道地家宴。（延伸閱讀：一千小時日曬後轉酸為甘，九蒸九曬的酸柑茶）

張壯謀回憶起五十年前，山窩裡這個五房兄弟的張家小聚落，四處耕種稻米，弟弟去放牛、捉溪蟹，池塘裡有肥魚，自家養雞生蛋，餐桌上總是不虞匱乏。

不過家離學校遠，三兄弟都經歷過步行兩個小時才能到學校的童年，每天第二節下課就已經把便當吃光光，下課走回家又是路迢迢，總是偷採路旁的水果、地瓜果腹，從不用擔心農藥，地瓜生吃竟然清甜，成了如今吃團圓飯時的閒話家常。

母親從小是張家的童養媳，與父親感情非常好，在張壯謀眼中：「母親是萬能的。」家裡用的竹籃、掃帚，能做的都自己來；親手釀醬油，按季節醃製蘿蔔、福菜、梅干菜、蘿蔔乾、子薑，要吃，隨時有。（延伸閱讀：大溪外婆橋 傳承三代的老口味）

照顧母親的Elena，六年前從菲律賓來到張家工作，兩人情同母女，張彭蘭英年紀大了，沒精力自己動手，便把一身手藝，慢慢教給Elena。粄類、粿類是客家婦女的必備技能，各家配方又有巧妙不同，張家大大小小最期待過年才會做的「假柿仔」，因為作工耗時，越來越少見。

蓬萊米與糯米的比例恰到好處才夠Ｑ，磨成米漿、擠乾成粄糰後，還要經過幾天的發酵、搓揉才能上蒸籠，「你看，假柿仔蒸好要裂一個小小微笑，就是成功了！」站在一旁的妹妹張思懿解釋。（延伸閱讀：北埔鄒記菜包，阿婆手把手家傳味道，包藏客家米）

退休的大弟張壯逸，將自家聚落整理的非常舒服，母親早晚散步兩回，巡視自給自足的菜園，山谷旁還有一顆老橄欖樹，放山雞到處閒晃，張壯謀戲稱牠們是「跑步雞」，上桌自然肉質緊實甜美，不管桔醬或蒜頭辣椒醬油，都很襯味。

餐桌上，二弟張壯允舀一匙紅糟，與熱騰騰的米飯和著吃，香氣十足。早期家中製茶，他印象深刻的童年甜點，用燒開的東方美人茶，泡冷飯，加點黑糖或冰糖攪拌，捧著碗坐在門口吃，是不折不扣的客家茶泡飯。（延伸閱讀：東方美人茶 美人在哪裡？原來跟英國維多利亞女王有關）

飯後沏一壺膨風茶，鄰居送來自家做的柿餅和粢粑要趁鮮吃，「有什麼就吃什麼，你要曉得來源、有責任感，哪有什麼安全的問題。」對張壯謀來說，「誠食」就是自家菜，從土地長出來，有什麼就吃什麼，不放味精，就是家常而已。

身為土生土長的峨眉客家子弟，即使曾留學法國、移居台北，味道卻是記憶的根，回家的路。

*本文作者：李佩書，摘錄自微笑季刊春季號《2017誠食款款行》。

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阿婆的口袋配方

客家紅糟
材料：糯米1200公克、紅麴75公克、米酒2瓶
作法：
① 將糯米浸泡3個小時。
② 瀝乾水後用蒸籠蒸25分鐘，蒸熟後倒出放涼備用。
③ 待冷卻後拌入紅麴（酵母）和米洒。
④ 將拌好的糯米飯置入洗淨烘乾的陶盆中，經一週（視天候狀況）發酵即可食用。
⑤ 建議將煮熟的雞、鴨、豬肉泡入紅糟缸4～5天，蒸熟即可食用，或是將肉煮熟再一起蒸也很有味道。

假柿仔
材料：蓬來米3000公克、糯米600公克、中筋麵粉300公克、紅糖300公克，黃砂糖1500公克，酵母13公克（糖與米的比例：一斤米加半斤糖）
作法：
① 將米浸泡在水裡3～4 個小時後瀝乾磨成米漿。
② 用粄袋裝起，以磨石壓擠至乾，形成粄糰（需花費約5～6小時）。
③ 搓揉粄糰，邊放酵母、中筋麵粉、糖，揉至柔軟均勻，放入陶盆後蓋上布，靜待發酵完成（視天候狀況，冬天約需3～4天，夏天約1天）。
④ 發酵期間每天需揉2～3 次，增加韌性，同時讓糖分解後均勻溶入粄糰。
⑤ 將發酵完成的粄糰揉成大湯圓的大小，壓扁放入蒸籠炊熟即可。

 

責任編輯：黃佩瑄