• 苗栗獅潭 國興獸肉店,客家阿婆的頂級惜食美味
苗栗獅潭
國興獸肉店,客家阿婆的頂級惜食美味

店名取「獸肉」聽來生猛,但其實店裡不賣山產野味,賣的是人們最熟悉的豬肉。

國興獸肉店,客家阿婆的頂級惜食美味
九降風冷冽刮起,獸肉店的老闆最先知道。

早期農業社會流行一句話「死豬全家福,死牛全家碌」,利用廚餘剩飯養豬是家家戶戶流行副業,尤其是到了年底把養肥的豬宰殺了,不論是賣肉換得的收入,或是添增圍爐飯桌的肉香脂味,養豬都被認為是百利而無一害的「投資」或「儲蓄」。

對於節儉而擅烹的客家人來說,豬的每個部位理當極盡利用,而賣不到什麼錢的豬腸、豬肚、豬肝等內臟部位,則在客家媽媽的巧手下變成一道道美味的料理。從節儉美德衍生的客家味,除了有炒豬肝、酸菜豬肚湯、薑絲大腸,老一輩客家人還流傳著一道即將失傳的料理,那便是國興獸肉店專製的「豬膽肝」。

從大湖到汶水的四代豬肉老店

國興獸肉店是由田朋馳的祖母田江梅英創始,店名取「獸肉」兩字聽來生猛,但其實店裡不賣山產野味,賣的卻是人們最熟悉的豬肉。田朋馳解釋道,獸肉店是古早用語,獸肉指的就是豬肉,而獸肉店就是豬肉店或豬肉批發商的意思。

國興獸肉店在汶水老街開業近六十年,但歷史卻可追溯至大湖老字號豬肉店「國興」。田朋馳表示,民國六○年代台灣豬肉外銷市場大好,最主力的消費國家為日本,而大湖因為有大型屠宰場(今「大湖酒莊」附近)的關係,使得附近聚集了不少豬肉批發商,國興獸肉店亦是其一。

國興獸肉店由田朋馳的曾祖父田阿雲所創,到了祖父田連春的時代,由於汶水老街因為採礦業而興起,祖母田江梅英遂在汶水開設分號。如今,大湖老店由田朋馳的父親田篤霖持續經營,分店則由第四代的田朋馳接手,而他不僅繼承了祖母的生意,同時也繼承了祖母的手藝「豬膽肝」。

在客家醃漬肉品中,豬膽肝與鹹豬肉齊名,卻不似鹹豬肉流傳廣泛,反倒相當難尋,為何會如此呢?田朋馳說,最主要原因是豬膽肝的數量較少,一條豬只能取出一付,一付只能做成一片,而一片又得曬上兩個月,做來賣實在不怎麼划算,所以多半是農家自己做來吃,很少有豬肉店專門做來賣。他說:「早期國興獸肉店並沒有賣豬膽肝,最主要銷售的還是溫體肉,會開始賣豬膽肝完全是因為祖母的關係。」

九降風刮起懷念的鹹香滋味

早年豬肉店買賣不似現在可以指定部位,例如只購買五花肉、三層肉、夾心肉等暢銷部位,而必須一整頭豬(包括不好銷售的內臟)買下的「全豬交易」,而主力在批發市場的國興獸肉店,全盛時期一天要宰殺十幾頭豬,處理骨頭或內臟部位往往是個頭痛的問題。

在豬肉外銷盛行年代,日本社會恰好流行吃豬肝,使得豬肝的外銷價格極好,一付最高可喊到新台幣一千元,豬肉店也樂得把台灣人不太吃的豬肝外銷。不過,吃豬肝的風潮很快就退去,殺豬剩下的膽肝無人收購,使得國興獸肉店為此相當苦惱。為了想辦法銷售膽肝,田朋馳的祖母田江梅英想到傳統豬膽肝,於是便把膽肝鹽漬保存起來慢慢賣,而或許是豬膽肝獨特少見,懂得珍饈美味的客人會特地找上門,讓這項商品漸漸廣為流傳,成為國興獸肉店的招牌。

新鮮色美的粉紅豬肝,在鹽漬、風乾、擀平之後,就成了頂級的客家古早味。

傳統豬膽肝只在年末製作,多半在中秋過後、清明之前曬製,是客家媳婦回娘家的伴手禮,亦是客家人味蕾記憶中的年菜滋味。但隨著氣候變遷,冬季越來越暖、也越來越短,如今得等到九降風刮起才行。

「氣候不夠寒冷,做不成豬膽肝。」田朋馳說,豬膽肝的作法繁複,必須挑選脂肪肥厚、色澤淺紅的「粉肝」,絕不能使用色澤暗紅的「石肝」,而醃漬之前必須先去除容易產生油耗味的筋膜,接著要瞄準血管部位劃刀,接著才抹上厚厚粗鹽,用大石重壓四天放血。前置步驟的用意主要在去除膽肝的腥羶味,完成之後還要將膽肝泡進香料與高粱酒裡整整四天,接著才能進行晾掛風乾的作業。

見著店門口吊掛著半乾的豬膽肝,很難想像這一片片灰墨色的扁平物是用肥厚軟嫩的豬肝做成。田朋馳表示,曬豬膽肝至少要花費一個月以上,期間還得反覆取下用木棍擀平,完成的豬膽肝才會平整漂亮、賣相好。

用盤中美味傳承客家老手藝

豬膽肝的滋味鹹香,並帶有些許腥騷野味,聞起來十分特殊。早年豬膽肝調味單純,就只用粗鹽與高粱酒兩味,不過早期豬膽肝主要為下飯用,鹹度相當驚人(據說一小片就能配一碗飯),而為了適應現代人的口味,田朋馳的父親田篤霖於是降低鹽量,並加入特製香料醃漬,改良豬膽肝的風味。

走過四代歷史的「國興」記憶了汶水老街的故事。昔日繁華的採礦業,吃香喝辣的好日子,幸好田朋馳保留了老味道,讓人可以咀嚼懷念的滋味。

拿起一副豬膽肝,田朋馳指著說:「既然叫豬膽肝,但你有沒有發現膽卻不見了!」確實,早期豬膽肝是豬肝與豬膽連著一起做,最主要是傳統中醫「吃苦即吃補」的觀念,認為豬膽具有清熱解毒的功效,所以豬膽肝也被視為是滋補之物,多半拿來孝敬長輩,年輕人鮮少有愛吃的。

考慮到一般人難以接受豬膽的苦汁,田朋馳便將豬膽去掉,只留下豬肝部位,使得豬膽肝不再苦得令人皺眉,讓更多年輕人樂於嘗鮮,至於喜好傳統口味的消費者,只要特別提出要求,田朋馳也可「連膽帶肝」製作最古早風味的豬膽肝。

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老店小檔案  

店齡:60年,傳承第四代
起家所在:大湖老字號「國興」豬肉店
秋冬限定:手工豬膽肝
惜食精神:每個部位都要善加利用不浪費

順道一遊  

永和亭飯店
拜訪完國興獸肉店,該到哪裡品嘗道地的豬膽肝料理?位在國興獸肉店隔壁的「永和亭」,為飄香五十年的傳統客家菜飯店,老字號保留不少老客家菜,而一道傳統吃法「蒜苗豬膽肝」,則是非假日時段才有供應的私房料理。

掌勺多年的老闆娘表示,豬膽肝不可直接食用,必要先用滾水汆燙去鹹才能料理。蒜苗豬膽肝的作法是將汆燙豬膽肝切片,與麻油、蒜苗、辣椒下鍋爆炒,又鹹又香又辣的滋味,令人想扒一大口白飯,或是乾一口熱辣的高粱酒。國興獸肉店的老闆田朋馳補充道,豬膽肝除了可以小炒,也有不少創意吃法,可以如同烏魚子,與蘋果、蒜苗、白蘿蔔夾著吃,或是用大白菜包成菜捲,有別傳統的清爽滋味,也可在家試做比較。

汶水茶壽
走訪汶水老街,相傳老街有三寶「草莓香腸」、「豬膽肝」及「茶壽」,前兩樣都是出自國興獸肉店,而第三樣茶壽則是出自當地工藝家劉玉英之手。
所謂茶壽,客家話又稱為「茶籠仔」,亦即用來放茶壺的容器。在早年沒有保溫壺的年代,茶籠仔主要功能是用來保溫,有用細藤或稻草編織,內部鋪上棉襖,並有把手或蓋子可以固定,方便攜帶到田間使用。

從事茶壽編織四十年左右的劉玉英,擅長使用稻草編織茶壽,其店內陳列著她所創作的大大小小茶壽,以及運用茶壽技法創作的器物,樸實堅牢又美觀,也讓人看見最傳統的客家生活美學。

本文作者:李佳芳

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光點

國興獸肉店
苗栗縣獅潭鄉汶水老街42號
037-993534

永和亭飯店
苗栗縣獅潭鄉汶水老街41號
037-991131

汶水茶壽
苗栗縣獅潭鄉汶水老街44號
037-992828

八角居所
苗栗縣獅潭鄉新豐村八角坑2-1號
0963-577866

本文摘錄自《浪漫台三線產業足跡款款行 喚醒。老舖創生》,出版社:天下雜誌,出版日期:2019年3月。

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