清晨從蒸氣出發，「永順豆皮工廠」鶯歌土角屋內有美味

堅持手藝古法的老行業

這裡是鶯歌區尖山里，六十九歲（2019年）的蘇水木師傅與五十九歲的弟弟蘇泓義，至今猶守住老家的豆皮製作傳統產業。

說起從前尖山這個小聚落，為什麼開始流行做豆皮？蘇水木說，早年有個住在三重埔（今三重區）的老師傅來尖山教學，當年全村就開始跟隨老師傅從事做豆皮，整個聚落幾乎有幾百口鼎冒著熱騰騰的白煙。

蘇水木的父親蘇新松出生於大正十二年（一九二三年），二十八歲時開始接觸製作豆皮的行業，農業社會時代，家中有薄田， 但農務不多， 所以就兼差做豆皮。當時黃豆進口自美國、巴西。（延伸閱讀：找一塊田，種植台灣黃豆）

蘇水木開始承接父親的豆皮手工業，是從他退伍後。十三歲的蘇水木就已經跟著父親製作豆皮了，當時的工作場所就是現在的廚房，早年的灶是燒木頭，都是用手搧風點火。

每天從凌晨三、四點開始工作，使用的是柴薪、土炭，十四、五歲時改用原子炭。柴薪取自山上，多在中午時分就劈柴晾晒，蘇水木退伍那年，家中開始安裝天然氣。鶯歌早年有挖炭的礦坑，也會有人載來販售，這是燒土炭的來源。

製作豆皮的水源來自古井，古井水質清澈無雜質，直到現在仍在使用。市政府衛生局的人曾來檢測過水質，不但合格且無汙染。

蘇水木說，他的父親會背著包在布匹裡的豆皮，從鶯歌搭火車到桃園、中壢、台北等地，再步行到市集去。胼手胝足的時代流轉至今，被宅配便利取代了，如今豆皮全台各地都到得了。

凌晨從蒸氣出發

製作豆皮的工作辛苦萬分，不但整天站立，尤其鼎裡的豆漿必須一直保持熱度，一旦冷卻了馬上會酸掉，因為這是非常天然的食品，絕不添加防腐劑。

鼎燒熱後先瀝取豆頭（豆渣），再開始攪拌豆漿，等表面的豆漿結出一層薄膜，再用竹枝撐住提起，目前一天一口鼎的產量約五百張豆皮。雖然父親的年代只有三百張的產量，但如果比較黃豆的品質，當然是父親的年代豆子品質較佳。（延伸閱讀：吳佳霖鑽研台灣本土黃豆，每一種都是好味道）

目前， 蘇水木兄弟倆每天都準時凌晨開始上工， 首要就是磨豆漿， 現在的磨豆機已由機器取代， 磨好後再開瓦斯加熱鍋鼎， 豆漿表面用竹枝撈起的豆皮， 一根根插著風乾。一天的工作從凌晨到下午五點左右， 中午也不休息， 這是一場古法豆皮製作的耐力賽。

一般做好的豆皮約放兩三天後， 就由蘇太太整理好趕緊冷藏。現在豆皮的交易， 屬素食市場最大宗。昔日，父親製作豆皮的價錢比較好，那時候副產品豆渣和剩餘的豆漿含豐富的養分，還可以餵飼家裡養的豬，最多時候還養有五十幾頭豬。

至於為什麼撈豆皮一定要用竹枝， 則是因竹枝比較有附著性，使用的是桂竹，桂竹耐性強，從父親手中流傳至今仍在使用。附著在竹枝上的一層層豆皮，經過一段時間的累積，還可以變成另一種豆製品，叫豆枝。現今豆皮價格，大張的一張十元，其他再依等級分，兄弟兩人一天產量有上千張。

一手絕活：手工豆皮製作

STEP 1
凌晨開始磨豆﹑煮豆，為一天的豆皮前置作業，鼎需維持一定溫度，不可讓豆漿冷掉。

STEP 2
瀝取豆漿內的豆頭（豆渣），取出的豆渣另以胚布包覆，用石頭加壓瀝乾，供作其他用途。

STEP 3
持續將鼎內煮滾的豆漿泡沫刮除，讓清漿雜質降低。

STEP 4
維持鼎內豆漿溫度，接下來的火候與力道都會影響豆皮的厚薄。

STEP 5
待豆漿產生薄膜，接著以小鏟子將薄膜從鼎邊慢慢分離。

STEP 6
以細竹枝進行取豆皮流程，小鏟子仍不時輔助。

STEP 7
進行豆皮拉取動作，力道的運用會影響豆皮的厚薄，太薄則容易破損。

STEP 8
從累積的經驗中，完美抽取半透明如薄翼的豆皮，成敗需靠純熟的經驗與專注力。

STEP 9
兩鍋鼎之間輪流取皮，嫻熟的力道操作，一一將豆皮取出，並先在兩鍋之間晾乾。

STEP 10　
半乾的豆皮移至晾乾區，一起做最後的乾燥靜置。

STEP 11
完成後的手工豆皮，一張張交疊收存。

溫潤如月的手工豆皮

二十年前，自從大陸進口豆皮後，衝擊台灣豆皮的傳統產業，從此蕭條沒落。時至今日，尖山里仍有四、五家工廠從事製作豆皮，但年紀遠不及蘇新松長。

蘇水木領頭參觀他的老屋工廠，老屋是以前的土角厝，屋頂仍是木結構。屋梁上仍保留從前散熱用的機座，幾口老鼎熱氣蒸騰。

一桶一桶的桂竹枝，一張一張斜插的半圓狀竹枝豆皮，透過窗口的光如薄翼。他們在圓鼎豆漿裡撈起的一張張豆皮晾在光裡，宛如白晝溫潤的月一樣。

永順豆皮工廠

地址：新北市鶯歌區尖山路208號
電話：（02）26792921
營業時間：請事前電洽

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本文作者： 莊文松,、林珊，原文標題：土角屋內的豆皮──永順豆皮工廠。摘錄自《圖解台灣老行業與職人魂》，出版社：晨星出版，出版日期：2019年4月。

 

責任編輯：黃佩瑄