台南新營市場 一碗簡單豆菜麵，是故鄉最熟悉的好味道

新營在明鄭時期為屯營區，日治因縱貫鐵路之設置而逐漸發展，1907年興建新營糖廠，成為此區主要的經濟活動，以整個台南地區發展來看，曾文溪為一個相當重要的分界點。溪北有七股溪、將軍溪、急水溪流過，因靠近嘉義，受嘉義影響較深；溪南則有鹿耳門溪與鹽水溪貫穿，擁有府城市中心的樞紐位置。

不論是溪南或溪北，因灌溉水源眾多，倚山平原地帶多闢為農田果園，物產多樣豐饒；沿海地區的台江海埔地與瀉湖，更因腹地廣闊，衍生為蓬勃興盛的魚塭，為台灣養殖業的主要漁場。而新營正位在溪北之地，因此即使劃分上屬於台南，但從日治時代在學術教育文化活動上，就與嘉義互動往來極為頻繁。

現在的新營市場草創於日本時代，民國75年進行改建。

幼年記憶裡，關於新營菜市場印象不深，但多少記得市場多數攤販概略都是路邊擺著攤就做起生意。對當時年幼的我而言，青菜水果並不稀奇，但就很愛吃新營豆菜麵這味兒，當然周圍的麵攤賣的一碗15元的湯麵也不賴，據父親說，他那時的湯麵一碗只需5元。

豆菜麵是我在其他地區不容易見到的一道平民料理。有時一段很長的時間沒回新營，會覺得彷彿這道料理已從生活中徹底消失，直到回到新營市場再度看到它，你才會明白它依舊是存在的，像是個老朋友，永遠不曾離開過。（延伸閱讀：傳承三代不變的古早味，二十元小吃豆菜麵）

查考文獻資料，大致上歸納出它只盛行在台灣西部介於曾文溪與八掌溪之間的嘉南平原，於是新營、鹽水、白河等地的市場或巷弄麵攤都看得到豆菜麵的招牌，雖說都叫豆菜麵，但麵條還是會依地區而有所不同。

新營豆菜麵的麵條是呈扁薄狀的油麵，而且口感偏軟。這厚度的麵條剛好非常適合這道麵食的作法。大水滾開，下麵條，而後撈起。倒下食用油，以筷子拌勻，放涼，要吃的時候才放上煮好的豆芽菜，並淋上蒜頭醬油，麵條因輕薄，瞬間就能吸進嗆勁十足的蒜味。

你也可以說這種麵條還蠻像「豆簽」，另一項早期農村麵食，以豆粉與麵粉混合製成的麵製品，可以搭配絲瓜、蛤蜊煮成湯麵，也能做成乾豆簽。至今在台南鹽水一帶仍可見到豆簽羹這道鄉村美食。

新營市場裡仍可見著某些日式老舊平房。除了豆菜麵、豬肉攤與雞肉攤；布袋漁港、前鎮漁港來的海產；南北貨、綜合火鍋料和目不暇給的鮮香蔬果，更是不遑多讓，樣樣品質了得。（延伸閱讀：現撈仔尚青！漁港有高雄討海人的阿沙力）

五彩繽紛的各種火鍋料、魚丸。這裡攤販的伯伯嬸嬸看到我，總會熱情地與我打招呼，讓我對他們的物產多研究些時候，某幾位老闆還會翻箱倒櫃，取出後頭的好食材，教我分辨好壞，還有些會專注的處理食材，示範如何切肉分類等。

除了市場生鮮，附近榜上有名的小吃也不少。浸在油鍋裡的大肉圓、米糕、鴨肉羹、現烤的香腸糯米腸，還有值得嘗試看看的炒鱔魚老店，那裡的灶爐是以粗糠為生火材料，火力全開時炒出來的鱔魚，鮮度與甜度都能完整保持，直到送進客人的嘴巴裡。（延伸閱讀：年少時約會的那家麵店，祖傳四代新營小吃）

市場外，有間開了數十年的青草飲料店，每項都是舊時代的飲品，冬瓜茶、楊桃湯、青草茶、檸檬汁、現榨的椰子原汁、百香果汁、紅茶、蓮藕茶、冰咖啡等，這店也是我每回必點的冰飲店，過去是上了年紀的老闆在賣，這回出現了年輕面孔，正式換兒子掌門了。

另一攤的虱目魚店也挺特別。幾位二十歲出頭的俊男美女在工作台前汲汲營營，連頭都來不及抬，賣的只有五樣：肉燥飯、虱目魚腸、蚵仔粥、虱目魚肚粥、鹽瓜魚頭。

這裡熬煮魚頭，用的是醃漬的鹽瓜，酸酸甜甜的味道，我問其中的大姊，怎麼會來這裡賣，她用溫柔又有禮貌的聲音告訴我，這裡頭都是她的表弟妹，因為阿姨在賣，大家都來幫忙，後來就接著繼續賣。（延伸閱讀：台南佳里市場 ，城市人一驚的料多實在）

50年代的新營我沒看過，但我抹掉剛剛吃豆菜麵時嘴角的蒜末，會心一笑。只有這味兒，倒是與我小時候吃到的味道毫無差釐……

台南市場精選

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*本文作者：楊路得，摘錄自《台灣味菜市場》，出版社：晨星出版，出版日期：2018年6月。

 

責任編輯：黃佩瑄
核稿編輯：張惠萱