•  在廟旁的市場,蒐集台南的專屬滋味
在廟旁的市場,蒐集台南的專屬滋味

水仙宮市場佔據台南市區的核心樞紐,是生活所需的仰賴,更是供應豐盛菜餚、在地府城人的飯桌仔。「對我們來說,去水仙宮不是去廟裡,而是去菜市場,」從小生長在台南大家庭的蔡季芳説。

在廟旁的市場,蒐集台南的專屬滋味

五條港是昔日府城最重要的商業門戶,在港道周邊成家的各姓分據,以原鄉信仰建立廟宇。水仙宮位在五條港之一的南勢港,宮廟為中心,周圍絡繹聚集出人潮,遂成為今日的水仙宮市場。水仙宮市場佔據台南市區的核心樞紐,是生活所需的仰賴,更是供應豐盛菜餚、在地府城人的飯桌仔。

伴著摩托車噗噗聲響,來到水仙宮市場買菜,或是走到市場廟後喝碗當歸湯、吃土魠魚羹,是台南人起早的生活日常。「對我們來說,去水仙宮不是去廟裡,而是去菜市場。」從小生長在台南大家庭,人稱阿芳老師的料理達人蔡季芳,飲食字典裡的一個個詞彙,皆由市場實戰中層疊堆砌。佔地甚廣的水仙宮市場,每條走道、每個攤位,蔡季芳再熟悉不過,她說兒時每天跟媽媽一起逛菜市場,追本溯源每一本私房食譜、味道的根基,其實都出自這裡。

來水仙宮市場買一塊無刺帶皮的虱目魚肚,眼見虱目魚攤老闆俐落地刮鱗、切肚,將魚頭、魚腸分開處理,悉心拆解兩百多根魚刺,連同輕薄的魚皮熟稔地拿下,是市場獨有、分門別類的鮮味。若論台南的常民滋味,一尾尾重達數公斤的土魠魚,想必然不可或缺。「台南人對於土魠魚有一種媽媽情節,像我媽媽逢年過節會買一整尾,切片分送給一大家口子。」蔡季芳打趣地說母親大方送的田僑仔行為,背後蘊含一種維繫家族情感的用心。

走到販售各式丸類的魚丸攤,對比機器切好的小片魚板,手工魚板是厚實的一整條,料理前再隨意切取大小。其中手工製成的魚冊,是內行人才知道的隱藏版菜色:把打好的魚漿裹上少許的粉,放上一層鮮肉、一段芹菜,再以捲書冊的方式捲起。「在台南傳統的汕頭魚麵店,點一碗綜合丸湯,可以吃到脆的、軟的魚丸,還會有魚冊,滋味相當豐富。」想煮出最地道台南風味的鍋燒意麵,絕對少不了它。

若把食物作為與人溝通交流的語言,尤能在市場中體現它的奧妙,蔡季芳說這就是「食物密碼」

一樣的肉包,正港台南人做出來的,就是有台南的味道。「可能沒有人能明確地告訴你它的原理何在,但就吃起來的口感,便能推論是不是台南人的配方。」似是只可意會、無法言語,大口咬下去就知道。

市場阿嬤以扎實芋條製成芋粿,濃郁香氣的關鍵在於鋪得滿滿一層肉燥。從芋粿、麵食、碗粿、蚵仔煎,肉燥幾乎無所不在,「如果你到我書上看到這些,就會知道這些都是我原生的味蕾記憶。所有美味你都可以在市場找到。」

蔡季芳說,因為好吃,嘴就會刁,一頭栽進「吃」的考究,運用對食物敏銳的感官,成就一雙擅烹飪的巧手。「台南的美食太多,一個禮拜排七天都不會重複,所以在家裡面開伙的機會不多。」

同樣是吃小吃,台南人會說「吃點心」,不用來吃飽,僅墊點脾胃。「台南人愛面子,這也反映在飲食層面上,羹湯自鍋中舀進碗裡,淋上的烏醋、香油等調味料是『澆頭』,再撒上香菜,那就叫『派頭』。」就像著妝打扮、戴點配飾,每一攤小吃都有不同畫龍點睛的層次風味。

「連同澆頭、派頭加在一起,才夠完整、滿足。」熱騰騰的碗粿從蒸籠裡炊好,添加滷汁製成的粿底,淋上鹹鹹甜甜醬料,一口啖下撲鼻而來的肉燥香氣,告訴你什麼叫台南滋味。

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蔡季芳 料理帶路人:

「水仙宮市場開啟了我的味蕾冒險,這裡蘊含我對府城的記憶,所謂的食物密碼,在於與生活緊密連結。來此走逛要大口無忌地吃,甜鹹交織、滿溢古都獨有滋味。」

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水仙宮市場
台南市中西區海安路二段230號
06-2216737

新永珍餅家(麵粉酥)
台南市中西區神農街26號
06-2276933

楊の綠豆湯
台南市中西區國華街三段160號
06-2251110

新榮安食品行
台南市中西區國華街三段164號
06-2223454

春蚵嗲
台南市中西區國華街三段169號
06-2251006

亞德當歸鴨
台南市中西區國華街三段180號
06-2210273

石精臼蚵仔煎
台南市中西區國華街三段182號
06-2235679

好味?魠魚焿
台南市中西區國華街三段186號
06-2241880

沈家雙糕潤
台南市國華街三段186號(沿國華街移動販賣)

阿法紅豆
台南市中西區民族路三段(永樂市場車站旁)
0926-127129

古早味粉圓
台南市中西區民族路三段66號
0933-397557

 

本文作者:楊芷菡

2018 誠食款款行
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