• 主廚的菜籃子裝什麼? 跟著在地大廚的腳步,走進台南的傳統市場裡
主廚的菜籃子裝什麼?
跟著在地大廚的腳步,走進台南的傳統市場裡

走在市場裡頭,滾煮食物的煙氤氳視線,朦朧之中聞著市場中的魚腥、蔬果、油飯、滷豬腳、虱目魚丸、乾麵肉燥與麻醬。相較於社群媒體熱門的打卡點,市場才真正展現這座城市的模樣,展現一座城市飲食文化的記憶。

跟著在地大廚的腳步,走進台南的傳統市場裡

由妳好南搞所舉辦的「主廚的菜籃子 」活動,跟著台南在地大廚的腳步,一同前進台南的數個知名傳統市場內,除了認識挑選食材的撇步,更可以享用豐盛料理,並且看到大廚親手示範手路菜!

菜市仔,一桌記憶的手路菜

從細心剃刺的虱目魚,遵循禮俗節慶,精心分門別類置放的紅龜、壽桃、發粿……,又或是更簡單些,當場現吃的香腸熟肉、炸物、麵食。這些記憶的菜色,都出自開店超過四、五十年,堅持做一個味道的市場老店們。

走在市場裡頭,滾煮食物的煙氤氳視線,朦朧之中聞著市場中的魚腥、蔬果、油飯、滷豬腳、虱目魚丸、乾麵肉燥與麻醬。相較於社群媒體熱門的打卡點,市場才真正展現這座城市的模樣,展現一座城市飲食文化的記憶。

原來,這裡就是台南。

有廟的地方就有市場 超過百歲的菜市仔

台南菜市場多半近百年、又或是超過百年歷史。熱鬧人潮匯聚吸引攤商聚集,規模日漸擴大而成市場,因此回溯菜市仔所在地,也就大部分集中在過去的廟埕口,譬如超過百年,以清代時期的渡口和三郊總部水仙宮擴張的「水仙宮市場」;或是清代時期興建的三老爺廟,廟埕市集擴大的「鴨母寮市場」。

跟著城市建設動茲動 年輕一些的菜市仔

至於台南年紀稍輕的市場,也有近一甲子的歲月,此類型菜市仔誕生主要來自於城市規劃設計,因人口聚集或管理需求而建。諸如日治時期台南廳所建的東菜市;民國政府來台後鄰近後備指揮部與眷村國宅,原磚場拆除改建的延平市場;以及前身在保安路聚集的攤商,後移至市府興建於幾個街區之外的保安市場。

跟著「主廚的菜籃子」作伙來踅菜市仔

「巷弄永遠只存在於庶民之中,而且只被庶民所瞭解。」─ 永井荷風,《荷風的東京散策》。

諸如市場這樣的庶民文化與生活日常,才是台南的個別世界,才是與其他城市不同之處,才是這座城迷人且能夠深耕的地方。或許把踅(編按:讀音seh,台語逛街的意思)菜市當作場台南人資格的入門考試,好好走逛這些菜市仔:

東菜市|有「貴婦菜市場」美名,出自攤商對自家商品高品質的挑剔與堅持。其中阿粉姨牛乳紅茶、阿美蛋糕都是赫赫有名的攤位。而市場內也不乏許多主廚固定採買的食材攤位!

水仙宮市場|充滿記憶、超過百年的菜市仔。傳統老店寶來香餅舖、在地人也搶排隊的麵條王海產麵是人氣店家,在這裡更可以看見許多台南小吃的食材身影,如讓台南人魂牽夢縈的虱目魚、鋪在蝦仁飯上火紅的火燒蝦。

鴨母寮市場|鴨母寮簡直就像點心城,眾多熟食、甜品攤位聚集,有炸物專門泉成點心店、不輸嘉義的無名當歸鴨雞肉飯,以及充滿話題人稱垃圾麵的炭火麵。名為鴨母寮來自過去居民在此處放養鴨子,因而得名鴨母寮,過去曾有三座大型養鴨場,作為鴨子的批發市場。

延平市場|白天菜市場、晚上點心街。一透早採買完食材,晚上難得休息倒也樂得再來到市場晚餐。拉開紅色塑膠椅,摩肩接踵的不是人群,而是一台台機車。吹起夏晚微風,油煙四溢……「老闆,來盤炒飯、蚵仔湯!」

保安市場|有冷氣的菜市仔!兩層樓的保安市場,一樓販賣生鮮、雜貨、花卉;二樓則是熟食及服飾,環境寬敞明亮,別於一般市場悶熱潮濕,在這裡堪比走逛百貨公司。

本文轉載自《妳好南搞》,未經同意請勿轉載。

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