身為吃貨，總會有些餐飲界風聲自動飄進耳裡，在高雄市鹽埕第一公有零售市場（簡稱鹽一）的「The Borage（琉璃苣）」就是從2024年初開始默默湧動的話題。
鹽一是一個創業孵化器，也是青銀共市的優秀範例。像是主廚Marc從「小鉢洋食」跳躍到「Marc L³」，已打大聯盟去，學弟、學妹還在小聯盟牛棚接受消費者的「洗禮」。（延伸閱讀：高雄鹽埕丨日常菜市場中的桃花源—小鉢洋食）
The Borage 斜對面是豬肉攤，隔壁賣著大腸、香腸、豬頭皮等豬相關製品，但該攤訴求的卻是Vegan（純素）蔬食料理。
高雄餐旅大學出身的主廚Austin輾轉於台北、雪梨、高雄的高級餐廳學藝，在餐飲業歷練過程中，感受到處理太多動物的不適感，隱隱種下改變的因。在澳洲工作時，接觸到純素餐廳「Yellow」，從此開啓了純素料理的大門，風乾、發酵、熟成、蒸煮炒炸⋯⋯營造出蔬食料理的層次感，樣樣都讓人大開眼界，不會讓消費者覺得自己像頭牛在吃草而已。
主廚Austin除了心善，發自內心地想把蔬食做得好吃好玩，也想讓素食者有不一樣的選擇。外型像新生代男藝人王可元，頭小、身瘦、比例好，相貌也有型。用平底鍋翻炒義大利麵的姿勢俐落帥氣，亂入的路人在後頭窺視，竊竊私語。
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春日初訪 大開眼界的旬味蔬食料理
回到大家最關心的餐點部分，菜單不定期更換，因為食材總有產期，總不能要求草莓撐到夏季。既然販售的是旬味，食客不妨保持著既來之則安之的心理。
初訪為春季三月，開胃菜有「玉米筍＋爆米花」。木製方盒裡頭裝了深色小石頭，擺著一束鮮綠的玉米葉，上頭是烤好的玉米筍，刷了醬汁，灑上爆藜麥（quinoa）。向傳統烤玉米與爆米花致敬，只是尺寸縮小許多。
由於醬汁黏了爆藜麥，增加口感變化。唯一困擾的是要擔心品嚐過程中會掉，靈機一動，將面紙墊在底下，即便掉了也可搜集起來，用湯匙送入嘴裡，一點也不浪費。
前菜二擇一，福熊選了「加勒比海風栗子南瓜卡布奇諾」。椰奶泡泡的滋味很椰，彷彿加勒比海岸的椰林於舌尖搖曳。主廚表示由於不加牛奶、鮮奶油，但又需要油脂滋潤，所以用椰奶代替。
從底下撈出栗子與南瓜子，栗子是片狀，展現了刀功。濃湯以台灣栗子南瓜、阿成南瓜兩種調和，整體鹹度與鮮味均飽滿。
主餐三擇一，我挑「季節燉飯」，因為用了琉璃苣，想知道與店名相同的食材其滋味如何？
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英文「borage」為「琉璃苣」，是一種草本植物，花語是「勇氣」。梁靜茹唱著：「愛真的需要勇氣，來面對流言蜚語......」而開店更需要勇氣，他脫離大廚的羽翼保護，獨自單飛。奧客（àu-kheh）可不管師傅是誰，真功夫才是硬道理。
這盤燉飯綠得澈底，綴以春菊苗（山茼蒿）、琉璃苣苗，像是草原正逢春季，處處是冒出頭的新芽。燉飯醬汁也是以春菊為基底，而非羅勒，看似熟悉的青醬燉飯，但一點也不熟悉。用的米種為義大利圓米「阿勃瑞歐」（Arborio），不會軟得像嬰兒副食品。綠蘆筍切小段，增添咀嚼變化。
即便沒有鮮蝦、小卷、扇貝撐場，由於琉璃苣苗的尾韻似生蠔，非素食者的味蕾被騙，倒也願意！
甜點二擇一，草莓產期已接近尾聲，當然選「大湖草莓與椰子的邂逅」。鮮紅、粉紅、白，蕩漾著少女心，那看似剝皮桃太郎番茄的紅球其實是草莓雪酪，這套餐被我不小心組合成了椰奶主題。
最後，主廚一邊收取費用，一邊詢問客人意見或閒聊。「祝你累得像人一樣！」也是挺幽默的啊！
看到Austin的左臂內側有個形狀不明的刺青，於是好奇詢問。他表示這是牡蠣，在雪梨工作期間，同事偶然脫口而出：
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「The World is your Oyster（世界是你的牡蠣）」。
原句出自莎士比亞的劇作《溫莎的風流婦人》（The Merry Wives of Windsor），但其意並非按字面直翻，而是意喻「世界任我翱翔」，表示某人可以盡情享受生活，世界就像是他的寶藏一樣，可以自由探索世界、發掘自己的潛力和實現夢想。
就像在純素餐飲的世界裡，這就是任我翱翔的場域。於是納為座右銘，並刺青以示永不忘記。
冬日再訪 「舌」不暇給、細膩再升級
同年11月底，隔了8個月再訪，裝潢多了些新意。桌面加寬，擺放餐點時較不侷促，客人的腳也多了伸展餘裕。桌面塗橘，顏色顯得活潑有朝氣，彰顯茹素者不只是年長的LKK族群。同時也多了康普茶、氣泡飲、自然酒等飲品，佐餐心情更美麗。（延伸閱讀：打開高雄鹽埕第一公有零售市場，必訪特色攤商5選 走讀老市場的傳承與創新）
入冬，開胃菜改為熱湯。「肉骨茶」仿素食店藥膳湯，暖胃，使用山當歸油增添香氣。一根炸薯條泡在裡頭當料，有趣！免費例湯，佛心！
前菜二擇一，福熊選了「白花椰菜『天婦羅』」，因為台灣人料理白花椰多半用炒的，炸它倒是稀奇！
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自述：「整體麵糊利用氮氣取代雞蛋或啤酒所帶來的氣泡綿密感，即可以在油鍋裡也不怕太過上色，呈現格外酥脆的外皮。」品嚐白花椰天婦羅時，令人想起佛寺提供給信眾的炸蔬菜麵糰，但更脆、更細膩、更升級。
在菜市場內，吃充氮麵糊炸成的天婦羅，這樣合理嗎？搭配用甜菜根染紅的鷹嘴豆泥和醃製過的水果風味小黃瓜。喔！這樣的炸物，量再加倍，我可以！
主餐三擇一，我挑「尼斯『料理鼠王』千層麵」。《料理鼠王》電影裡，最後端上的那一道Ratatouille燉蔬菜，正是南法家常菜之一。Austin使用食譜中的基本蔬菜，重新組合成The Borage版本的「燉菜」。
擺盤具備美感，綠蘆筍、櫛瓜、蕈菇、娃娃菜擺得錯落但整齊，且加熱程度剛剛好。千層麵確實是功夫菜，細心夾入一片片茄子，佐番茄紅醬。品嚐時，內心澎湃唱起：「如果你願意一層、一層、一層的剝開我的心～」
甜點三擇一，由於栗子上市的季節大約是在秋末冬初，選「栗子起士蛋糕」正著時（tsiànn-tio̍h-sî）。栗子與起士的融合滋味柔和，甜味來自餅乾底。百香果躲在麝香葡萄底下，莓果醬在旁呼應。上頭的粉末是自製風乾檸檬，類似陳皮的柑橘調，但酸味再明顯一些。最後，連甜點也不收勁，這套餐點確實目不暇給（更應該說是「舌」不暇給）。
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2024年11月Austin在社群吐露感想：「我懵懵懂懂地過了一年，雖不是條容易走的路，但重要的是能夠持續探索，堅持不放棄。探索大自然賦予的食材、感受四季帶來風味的變化，藉由持續的創作，將過去所學應用實踐。堅持不放棄的部分，嗯......就先感謝過去的人事物吧！謝謝你們，不管任何理由與機緣來到The Borage！謝謝你們不吝嗇地褒與貶，我都感受得到你們的心意，（我不因褒而自滿，也不因貶而受質疑）未來我還是會持續推陳出新，為蔬食世界盡一份心力。」
關於這篇的結論，我想了好幾回。可以扣緊低碳生活、動物權益、體內環保等大道理，但我想撇開這些。要追求「天婦羅之神」早乙女哲哉那樣的境界，要自我壓榨去做繁瑣冗長的前置作業，都是主廚自己的事情。客人來這裡，單純地吃一頓飯，專注於感受，滿足口慾。身心滿足地離開，就此而已。
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The Borage
地址：高雄市鹽埕區瀨南街141-7號（鹽埕第一公有市場內）
營業時間：週四、五16:30-21:00，週六、日12:00-15:00、16:00-21:00（週一至週三公休）
電話：0933-486259
FB：The Borage
IG：The Borage
*訂位與詳細用餐須知，請詳閱FB或IG貼文。
責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆
