一場獻給明日的餐桌，到訪高雄鼓山「木葉粗食」，探索純植物飲食的永續意涵

七月強颱凱米帶進高雄的強降雨，加上適逢大潮，讓整座城市陷入無法預測的狂亂中，至今都仍在緩慢恢復。而就在凱米生成前的幾週，六月底，恰好我在哈瑪星的「木葉粗食 Mottainai Plant-Based Whole Food Café」才剛參加完一場以「純植物飲食」為脈絡發想創作的主題餐桌──「仲夏耶！餐桌」。

餐會上木葉試著讓想嘗試純植物飲食但不知道怎麼開始的朋友們能有機會體驗外，也期望能逐步將理念擴散，讓每個人開始思考慢慢調整自己每日食飲中葷素比例的可能性。

提升蔬食比例除了能讓人類在身心狀態都更加健康正向之外，現實中我們面臨已經成為常態的極端氣候時，改變飲食模式也是我們人人最快能夠付諸實踐的日常行動，因為純植物飲食能有效減少溫室氣體的排放量。

然而當純植物飲食被更多人正視，常常會聽到其中一派的論點擺放在「植物也有生命」的基礎上，最後形成到底該吃葷食還是素食的論戰。我完全認同萬物都有生命也都必須予以尊重，但關於葷素的思辨，如果只是用二分法的邏輯來思考所有層面，很容易會卡住，木葉主理人之一LILYTH因此分享了許多足以說服我的觀點，我對下面這段特別有感。

她說：「選擇吃素，或是我們常常提到的『有意識的飲食』，都是為了修補目前地球破碎的食物生產系統，以及讓那些在此系統內受苦的經濟動物能夠被看見，如此，友善飼養或許就能更普及，而人均肉食量也或許能有所控制，剩食議題也或許會因為我們尊重生命，變得更珍惜食物，這些，都沒辦法用線性的方式來拆分跟思考。植物確實也有生命，如果真的在乎植物的權益，那麼，或許吃素才是最好的解套，因為吃肉比直接吃菜所傷害到的植物更多，畢竟經濟動物們要吃下更多的作物。」

雖然已是迫在眉睫的事，但短短的一段話中，LILYTH溫柔地用了四個「或許」，讓接觸者不會有被強推之感。在明日的餐桌上，或許仍有許多值得人類去探索及論證之處，然而末日之鐘（Doomsday Clock）早已敲響，我們是否也已經意識到，「其實已經沒有時間等了！」純植物飲食，是現在，更是未來。

用蔬食呈現一桌在地風土

已經純植物飲食多年的LILYTH，是因為動物權而開始思考人、動物、食物三者之間的關係，在木葉粗食植物是百分之百的主角，而非配菜，七年前就拿到相關永續發展教育師資認證的她，如今在店裡有一群理念相同的好夥伴並肩為理想奮戰著，除了料理的靈魂人物、之前在台中Fine dining餐廳擔任Chef的MOBY外，其他團隊成員還包含了IVAN、HUGO、貓貓BEAUTY，以及LIN、YUQI、WHITE、MEI、MENG、HSUAN A-BEI等。

這場「仲夏耶！餐桌」主題餐會的走向主要是先由LILYTH來引導，MOBY創作出菜單後，再透過所有人的分工齊心完成。整場所用的食材裡完全無蛋奶、無玉米、無麩質、無大豆（使用糙米醬油）、無任何人工添加，嘗試以純植物料理的創作手法，將在地小農們提供的風土食材與悠遠的在地文化，能透過餐桌傳遞出去。先說結論，整場餐會端出的料理都太可口了，讓人驚嘆著蔬食的世界裡原來如此浩瀚。

• 前菜1｜優頓草青醬麵疙瘩佐檸檬乃油霜

像小馬鈴薯球的麵疙瘩，裡頭完全不含麩質，是拿鷹嘴豆、馬鈴薯和有機樹薯粉來製作，揉捏塑型後以小火慢煎，襯底的是用羅勒打的青醬，足以包覆優頓草本身所有的微微帶苦的澀青味。

純素飲食中常會使用棕櫚油做人工奶油，含有大量反式脂肪酸，木葉以腰果或椰子油來轉化成「乃油霜」替代入菜，這次餐會做的檸檬乃油霜，係在腰果乃油的油霜中再加進檸檬汁和里科塔，整體搭配著鬆香的麵疙瘩吃滋味協調且清新爽揚。

• 前菜2｜瓜瓜沙拉搭里科塔起司及鷹嘴豆薯條

盛夏台灣的各種瓜類脆甜爽口，是品嘗的大好時機，盤中視覺主體MOBY總共立了西瓜、哈蜜瓜、帶皮蛇瓜，還有經過中興大學認證的有機香瓜創造繽紛的島嶼夏日視覺，輔以糖漬過的西印度櫻桃點綴，下面沉著的哈蜜瓜醬汁，帶點鹹味，還有香茅氣味幽微穿梭，組合得和諧又巧妙，可以當清爽冷湯喝，也可以當鷹嘴豆薯條的dipping sauce，趣味橫生。

薯條同樣完全無麩質，得先利用鷹嘴豆水煮後釋放出的一層膠質，待冷卻後可用來當成將豆泥塑型炸成「薯條」的天然介質。上頭點綴的里科塔起司，是拿加州甜杏仁手動去皮後先做成杏仁奶再進行乳清分離，得用濾紙慢慢滴上一小時，再刮取上方的salata加檸檬鹽調味後使用，這樣的技法是LILYTH多年前遠赴美國加州的Future Food Institute習得，當時她專程去學習如何將法餐技法轉化到純Vegan的料理上，創辦人Matthew Kenney是全世界最早開始研究plant-based cuisine的主廚之一。  

• 湯品｜夏日高麗菜濃湯與慢烤蓮藕

這是第一次喝用本產香甜高麗菜做的濃湯，好喜歡。浮沉的蓮藕小丁先用糖水煮過，上頭還鑲嵌了慢烤藕片，星星點點小紅塔狀的東西是用柿子乾做的紅醬，LILYTH說柿餅的取得來自嘉義的番路鄉農會，如果住在高雄想就近取得的話，她非常推薦到三鳳中街的「根正園農產行」購買。高麗菜濃湯口感溫暖和煦，輔以少量黑胡椒提味，再加上柿醬獨特的甜味畫龍點睛，喝完會讓人想馬上續碗吶。

• 主食｜甜龍筍燉飯搭烤茄子千層及油芒爆米花

米飯的質地與米心的熟度都燉煮得恰到好處，幾乎是米飯一入口，筍香即撲鼻而來，那香氣讓我有掀開竹葉準備吃粽的美好錯覺，米飯係用來自美濃「廣福有機農場」的古文錦大哥的糙米製作，當令的多汁番茄不僅把米染出漂亮的橘紅色，也讓米飯揉合進酸與甜的風味。

切塊的有機甜龍筍鮮爽甜脆，是由來自「杉林有機農場」林淑盆大姐田裡現挖後直送哈瑪星，下頭墊的是枸杞葉做的青醬，剝皮的葡萄肉堪稱神來一筆，讓整體燉飯的風味更加立體。撒油芒爆米花之舉是MOBY的玩心，同時也是溫柔提醒大家正視台灣原生作物的重要性。

旁邊的烤茄子千層也不甘示弱，絲毫沒有被比下去。LILYTH說：「試吃到烤茄子千層時，我只能請主廚收下我的膝蓋表示謝意，不需要麵粉，完全使用全食物層層配搭出看似焗烤樣貌的茄子千層，選用的是『馬上有機農場』馬清田大哥的茄子。先將其切成薄片，透過烤箱低溫將水份去除後再層層堆疊，搭配腰果起司讓口感更加豐富，口感毫無生澀苦味，只有茄子的自然香甜，每一層都充滿了香氣。」

實際上裡頭不是只有茄子和馬鈴薯，還有莆瓜、絲瓜、櫛瓜，每樣食材都要先分開處理讓菜味去除，烤之前還要先用小火慢煎，等各自的甜味被拉出來，上頭撒的貌似帕瑪森起司的食材是用腰果細削的粉末，吃之前可先搓揉千層上的迷迭香讓指尖沾染香氣，這款無麩質的烤千層實在是太厲害，就算它是出現在Fine dining餐廳也絕對有說服力。上述提及的三位農友，全都來自高雄，週末都會在微風市集擺攤現蹤。

• 甜點｜解構野薑花的蘋果派

甜點一端上桌，就知道他們沒有要放過大家的意思，直接將我們想像中的傳統蘋果派在盤子中解構。用的是自然農法蘋果，派裡仍然無麩質，一般看到內餡用以黏着的介質多會選用玉米澱粉，木葉是用泡水後的奇亞籽釋放出的黏性來替代，小乃酥則是用腰果奶、楓糖和有機香草精來呈現，另外用的是以錫蘭肉桂為原料的公平貿易肉桂粉，用以取代來自中國和越南的玉桂，玉桂的氣味較重但香豆素含量較高。因為小乃酥已經是用烤的，餅乾則是採用裸食的做法，直接透過椰子油凝固而成因此口感比較濕軟。

吃這款蘋果派時會感覺有清雅的花香穿梭其中，那是以秀明農法種植的野薑花，在用椰子油和柬埔寨友善種植腰果做成的乃油霜中，MOBY打進野薑花讓霜醬能縈繞香氣，一旁點綴的是他們在微風市集找到的西瓜李，因為肉質帶有天然甜度，因此拿來取代原本要用但帶太多酸味的紅肉李，因為必須要再糖漬去平衡酸度，用到糖的是野薑花煮成的糖水，用寒天凝固後當配角，存在感超強。

• 飲品｜西瓜Mojito特調（無酒精）

西瓜Mojito裡加了薄荷餡所以顏色比較深，另外加了康普茶和水克非爾來調度整體風味，淡淡鹽味和檸檬汁的酸鮮穿插跳上舌尖，上面還放了大量薄荷增加勁涼感。

鳳梨黃荊冰茶選用的來自屏東隘寮社區力推的原生作物黃荊，黃荊別名很多，也被稱作是臺灣牡荊，但長輩多用「埔姜仔」來稱呼，屏東的閩南、客家、原住民族各有不同使用方式，全株可食，帶有獨特香氣，多年前曾在恆春半島試過呈現淡淡粉紫色澤的「蒲姜蜜」，這次木葉則是拿大樹鳳梨來結合製成冰茶，令人耳目一新。（延伸閱讀：來一杯台灣地酒！從原鄉植物、梅子到醜蔬果，以物產之名暢飲風土）

LILYTH也分享了美國前總統歐巴馬曾說過一句話：「我們是感受到氣候變遷衝擊的第一代，但也是能拿出辦法的最後一代。（We are the first generation to feel the impact of climate change, and the last generation that can do something about it.）」

踏進木葉粗食，右邊牆上寫著：「讓我們重新思考『吃』這件事 / Food for thought」不只是thought，也是fight了，飲食系統與氣候變遷高度相關，當餐桌上的明日已迫在眉睫，這個明日會不會抵達，端看人類願意展現多少決心，減去多少私慾，改變自身最快，從生活習慣一點一點開始，踮起腳尖，朝永續加速。

光點

木葉粗食 Mottainai Plant-Based Whole Food Café
地址：高雄市鼓山區鼓南街30號
電話：07-5313337
FB：木葉粗食 Mottainai Plant-Based Whole Food Café

 

責任編輯：石睿涵
核稿編輯：沈若瑄