以手藝回應故鄉母土，高雄苓雅私廚料理「三禾清豐」，年度蔬食饗宴讓美味綻放舌尖

年初才在專欄和大家介紹了「三禾清豐」主廚祺豐師充滿詩意的心臺菜創作脈絡（延伸閱讀：高雄巷弄私廚料理，一窺「三禾清豐」主廚美味哲學，島嶼四季裡展演的詩意心臺菜），祺豐師不僅大量將自己對於故鄉的所思所想以食材融合進料理之中，也同時以精湛手藝回應著對母土的愛，他不愛對外大肆喧嘩，而是默默透過一步一腳印的下鄉拜訪，再把大家聚攏到館子裡或合作的餐宴上，直接用吃的，去感受他那份無悔的真心情意。

這麼快又寫了這篇，是因為在每年五月，母主月令，土地顯化最多柔性情懷之時，祺豐師為了感念所有自己曾獲得過的身心康定，也想衷心祝願那些付出的屠靈能夠安息，因此不僅自己茹素整月，也會在這個月份推出年度的素心齋宴，以純蔬創作料理來引領大家一起禮敬母土萬物，調和習氣。今年也是他連續第二年邀請了林咨亦主廚前來客座，續以雙廚聯彈的方式，共譜島嶼上的碧綠樂章。

雙廚聯手 端出島嶼蔬食體驗

咨亦師是前高雄鈺善閣主廚，廚藝精湛不用說，且深諳蔬食食材排列組合間的風味邏輯，他們以前是同學，現在則是料理之路上能相互激勵陪伴的好友，因此被祺豐師邀得於五月共走一段。

做素宴要花費的心力其實是葷宴的數倍，如果葷素二分，受限於食材的選擇性直接砍半，主廚累積下來的知識量就會是重要的基底，蔬食食材根本無須被以各種「類葷食」的名義包裝，它們自己就能好好說話，中間重要的關鍵轉折，就在於本身具備的風味與特性，是否有被妥善交到對的料理人手上，藉由他們的創作得到自由。

三禾清豐的素心齋宴，相當於是結合了兩人各自優勢，試著想讓蔬食的體驗，能夠達到下一個想像力能抵達的境地。

• 引露  先苦後甘｜手工玄米蓮心茶

餐前飲，以人工炒焙的玄米加上蓮心沖煮的熱茶迎賓，茶水入喉，會感受到蓮心微苦的尾韻，先讓客人能好好緩和並轉換狀態，以迎接待會舌尖上的歡騰。

• 壓桌  椒麻草菇冷拌手崩鹽滷豆腐｜欖菜燜甲仙山桂竹筍

兩款手工的鹽滷豆腐掰開後躺在碗中猶如雪白山脈，因為富含礦物質，口感相對紮實，上頭舖疊片切草菇，澆淋自家煉製的椒麻油讓豆腐吸附所有風味後，在嘴裡爆發。甲仙的筍好吃就不用說，以欖菜和蔭油燜滷，滋味鮮爽脆口，是很舒服的開場。

• 酸甘甜  烏梅山楂燉｜杉林有機胡蘿蔔｜炊雜糧菜捲

模樣細長可愛的有機胡蘿蔔是正港台灣品種，來自東高雄杉林，為了料理時能保留外皮，前置實作業得先全部用手仔細刷洗乾淨，續以烏梅、桂花、仙楂、洛神一起下去熬煮胡蘿蔔直到肉質鬆綿，也因為慢慢浸潤，蘿蔔本身的甜美裡還夾帶著徐徐漢方甜酸之氣，讓人驚艷。

兩側綠色菜捲 裡面包進以自製香料油調味的紫米、薏仁和小米，酸味來源來自屏東無籽檸檬的天然酸鮮以及台中東勢帶濃縮甜味的檸檬果乾，搭著菜捲滋味相當乾淨清爽。盤裡也驚喜出現了幾顆古早味筍豆，那是早期南部農家窮變會將黃豆拿來和筍子同滷後當成零嘴吃的智慧，也被祺豐師巧妙點綴其中。

• 絲瓜露  三絲小扣碗｜菜瓜純露雪蓮子羹｜白河蓮藕粉

絲瓜真的是仲夏裡台灣最受歡迎的食材之一，我自己非常愛。這碗三絲小扣碗可說是當日工序最複雜的一道，要先切薄片再切細絲，非常考驗主廚刀工。綠色的是絲瓜絲、鵝黃色是綠竹筍絲、偏白色的則是杏鮑菇絲，扣碗在傳統台菜裡頭屬於大桌菜，要再濃縮成小扣碗，失敗率極高，且絲狀物最怕扣的時候會整個散開，但這個三絲小扣碗實在美得清新脫俗，藏在裡頭的是包覆雪蓮子後燉煮的絲瓜囊，底下的絲瓜湯九成都是絲瓜純露，僅僅用了少許顧胃的蓮藕粉來改變羹湯的流動感，也襯托出了優雅與從容。

• 山裏來  啖糕堂野蓮吐司｜烤糯米茄有機馬鈴薯｜熟成味噌芝麻醬｜那瑪夏水蜜桃沙律

這道可說是東高雄的風土集結，食材分別來自美濃、六龜、甲仙、杉林、那瑪夏。中間的烤糯米茄有機馬鈴薯帶有烤香和炸香，以糯米茄和馬鈴薯去做出類似千層塔的堆疊，茄肉和馬鈴薯各自的質地都掌握得恰到好處，左右兩側是美濃人氣啖糕堂的招牌野蓮吐司，捲裹進南瓜和帶海鮮味的珊瑚菇後酥炸，兩者單吃就非常美味，若是再蘸上以熟成甘美味噌和芝麻調出的醬料，那濃郁香氣勾勒出的線條，都讓薯塔和吐司的滋味變得更加立體，鵝白黃滋味明亮的那瑪夏水蜜桃沙律則是供應了高雄初夏的花園氣息，還有野蓮和薏仁小爆米花星星點綴。

• 中場  喬木紅 六龜原生大葉喬木 全發酵老紅茶｜保竹青

以東高雄六龜和桃源寶山部落的原生種大葉喬木泡的有機紅茶來讓客人清口，並以保青處理過竹材製作的環保杯器來盛裝，非常用心。

• 亦真藏  素珍香猴頭菌｜海苔秋葵玉米薯｜碳烤秘醬汁

當天味道最為濃重的料理，且這道的工序繁複度完全不輸前面的小扣碗。首先這麼大塊的猴頭菇乃是進貨時經過特別挑選，且菇體要越完整越好。猴頭菇得先用蛋黃醃漬再用特選中藥下去慢慢滷製入味，滷好後先煎後烤，出餐前再刷抹一層自製的碳烤醬才算大功告成，多汁香腴，帶有飽和的肉感，超級好吃，疊在菇排上像蔥絲的是翠玉筍，它不是筍而是金針母株長出的帶綠細幼莖葉，口感清甜。搭配的薯泥呈滑稠狀，全靠手打打出這種綿密度，疊上筊白筍、秋葵、地瓜脆片，盤中細撒的海苔粉則有畫龍點睛之效。

• 茶油幼麵  手撕乾煸黑美人菇｜小炒竹薑牛肝菌｜潘順龍福州手拉幼麵

捲裹的福州手拉幼麵乃出自燕巢的潘順龍之手，麵線比一般坊間看到的麵線略粗，麵體緊實彈韌，僅以苦茶油油拌撒了牛肝菌粉來帶出純然風味，上頭是手撕後乾煸的黑美人菇，拿來和牛肝菌菇還有竹薑小炒，下方是用自製高湯煨煮的娃娃菜，整體風味鮮爽清雅。

• 狗尾草  紅土狗尾草｜野生皇帝豆水晶餃｜清燉蓮子大腰果

祺豐師說，早年長輩擔心小孩歹育飼（pháinn-io-tshī，不容易扶養長大）時，會拿帶甘甜味的狗尾草來煮雞湯養育，這次就用紅土狗尾草來熬出琥珀色湯頭，裡頭再加進蓮子和腰果清燉，滋味雅緻，沉在湯底碧綠色的水晶餃，餃皮自己桿並以鳥莧的菜汁來調色，再用野生皇帝豆和烤麩來打餡，在餐會進入收尾階段之時，這道湯品有效幫助味蕾開始慢慢收斂。（玉米筍是恰好當日早上祺豐師逛微風市集看到加碼放上去的，僅撒海鹽稍微炙燒一下就鮮甜無比，延伸閱讀：小微風大有機，親近高雄有機農業從這裡開始）

• 單尾  鮮豆奶林桑鴨布丁｜有春夯番薯漬龍眼蜂蜜｜玉井香草莢｜恬淡冰糖菊花茶

以鴨蛋和台南玉井小農自種香草莢製作的鴨蛋布丁香氣濃郁，會選用鴨蛋也是祺豐師對早期台灣農業社會養鴨人家的致意，布丁入口會出現三重口感，另外兩層分別是拿山藥和黑糖去燉牛奶，以及用龍眼蜂蜜蜜漬的烤番薯，滿嘴甜蜜卻甜而不膩，搭配的菊花茶加入了茵蔯蒿和冰糖，還特別shaking過將帶有不同密度食材整合到順口程度。

吃完這套素心齋宴，真心臣服於祺豐師和咨亦師行雲流水的創作，也感受到了在蔬食的浩瀚世界裡，自己還只是站在門邊，大地乘載萬物，然而面對當今極端環境威脅，人類正在承受破壞乘載平衡的苦果，植蔬裡有厚德，那都是生生不息的隱喻，端看我們是要育生還是捻熄。

光點

三禾清豐
地址：高雄市苓雅區江都街63號
電話：0966-063568
FB：三禾清豐 心臺菜

 

責任編輯：石睿涵
核稿編輯：沈若瑄