迎接新年吃好料！以台灣風土食材、日本「御節料理」概念，做台日跨界風情餐盒

在上一篇以「立秋」為主題的節氣食旅，帶大家跟著秋季的步伐，去了趟食慾之秋的高雄，一轉眼，要年底了，「冬至」氛圍漸濃，除了吃鹹甜湯圓外，也接近西曆新年，日本人也會在此時，特別是在正月的前面三天品嚐所謂的「御節料理」（おせちりょうり，唸作Osechiryouri），歡慶新年到來。（延伸閱讀：跟著節氣認識高雄風土，到微風市集採買、料理秋味好食，隨季節來場Chill旅行）

御節料理概念上也可視為像華人在過農曆新年時所享用的年菜，很高興當時參加了這場透過高雄在地夥伴龜時間和鶴宮寓的主理人Nato和Trista舉辦的「節氣食旅 冬至：跨國台日飲食交流企劃」。

邀請到來自日本九州宮崎縣的篠原有紀子老師，進行跨國的台日飲食交流，這場企劃雖然遠在疫情前即舉辦，但有紀子老師當時現場展演手藝的同時，也娓娓道來日本新年文化裡那些恆遠的美好細節，以及如何美妙結合高雄在地的風土食材。因為內容非常扎實，足以跨越時間帶來的限制，於是想著此時此刻就好好來完整寫篇長文與大家分享吧！

祝福滿滿的「御節料理」

冬季本是吃各種各樣肥美蔬果最好的季節，從根莖、葉菜、穀物到水果都讓此時的島嶼餐桌顯得格外豐滿動人。沒有寒流來襲時的南台灣依舊「過於溫暖」得可愛，冬陽仍趕著每個人的屁股出去跑跑跳跳，但有紀子老師在課堂上分享，緯度關係日本此時常態下已進人寒冬，人們辛勤整年，開始慢慢地收，醞釀著準備過年的心情。

和台灣一樣，現在在日本各地雖然到料亭外帶很方便，但有紀子老師仍然喜歡用雙手自行設計自家版本的御節料理菜色。她笑說，為了呼應歡欣氣氛，也想好好款待久違的家人朋友們，因此三天內變出的菜色最多可以近40道呢。

御節料理的菜色多帶有祝福寓意，但也會隨著日本各區域風土而產生不同的排列組合非常有趣，以下則是針對固定會出現的幾道菜色做詳細介紹，而正統來說會拿來盛裝御節料理的食盒是重箱（じゅうばこ），層層疊疊，最講究的層數會多達五層，每一層要對應放入的菜色都不同，這次企劃則是將各層特色菜餚簡化濃縮放在一起做示範。

「季節感、色彩、充滿祝福心意、比平常再隆重講究、但是不誇張縱慾。希望在一年初始，以這樣的美食，犒賞家人和自己前一年的辛勞，迎接嶄新的一年。這次挑了幾樣她最拿手、同時與高雄風土相呼應的年菜菜色，和大家一起分享她所經歷的高雄食材和宮崎新年餐桌。」夥伴Trista在活動前如此分享道。

呼應在地風土的美味佳餚

• 蝦子（海老）

日本和台灣一樣四面環海，新年時的御節料理會吃蝦子（海老），當日使用的是從澎湖漁家產地直送的明蝦（車海老），因為生蝦煮熟後身形會彎折，加上長鬚，模樣像極「海中的老人」而得名，因此品嚐海老也帶有福壽綿長的寓意。有紀子老師笑說，有些日本家庭還會在年節烹煮時特別拿牙籤讓蝦身更形彎曲，象徵著「即便身體更彎，但來年仍舊擁有飽滿活力」的祝福。

▶ 高雄吃海鮮加碼推薦：新興「忠孝澎湖海產店」、前鎮「海慶澎湖海鮮」、三民「好蟳屋」、苓雅「七美望安」

• 紅白膾（なます）

日本傳統裡紅白雙色都是討喜的顏色，前者代表歡樂，後者代表神聖，是御節料理其中一道爽口酢製菜。冬季盛產的紅白蘿蔔先切成細絲，有紀子老師分享，在日本許多家庭習慣會用金黃色的柑橘或柚子來製作調醬，因為金色是另一個受到歡迎的顏色，代表著財位高升。

比例上老師在紅蘿蔔絲與白蘿蔔絲的份量上是抓1：2，讓配色看起來最和諧，蘿蔔絲抓醃15分鐘後，加入酸酸甜甜的日本柚子醬後放置冰箱約半小時即入味，日本柚子難取得也可改以台灣本產的金桔或金棗來替代，做出來的醃醬同樣爽口，帶著果類酸香氣的醬汁也讓蘿蔔絲的脆爽被襯托得更加合味。

紅白蘿蔔絲交纏之姿也猶如日本人在送禮時包裝上常看到的花結，帶有平安順遂之意。而說到紅白配色的食材，代表性的還有紅白魚糕（かまぼこ（蒲鉾），唸作Kamaboko），也常被拿來使用在御節料理之中。

• 南瓜紅豆煮（かぼちゃいとこ煮）

日語中的「煮」唸作Ni，意指「煮」，而「いとこ煮」（唸做I To Ko Ni）是指拿紅豆與其他食材共煮。日本人在新年期間會吃大量的豆類，其中紅豆被視為有避凶鎮邪的功用，冬日裡的南瓜便宜可口，是日本家庭常會用來增加營養源的食材，也象徵了能帶來福氣。

有紀子老師說，日本南瓜含水量較少、較硬、甜度也較低，需要較久的烹煮時間，她特別喜歡用黑色的栗子南瓜來做菜，這回她使用台灣南瓜時，發現含水量高又甜，也相當好切時非常驚喜。先用昆布熬的高湯煮爛南瓜，後撒上柴魚片，再加入以醬油和砂糖調味燉煮成泥的紅豆，即成了御節料理中一道清爽的小菜。

• 黑豆和金柑

有紀子老師分享，豆的日語發音是Mame，音同於「認真工作」之意，日本人雖然各種豆類都吃，但御節料理中一定會吃黑豆。課程上老師發揮巧思將黑豆理成甜餡，並把台灣當令盛產的金桔果肉挖空後，把豆子騰進空殼裡，酸酸甜甜搭在一起吃很合味。而除了拿來塞甜黑豆外，想要奢華點時，日本人也會在裡頭塞進鮭魚卵。

她也發現，當日我們所使用的高雄7號黑豆「黑蜜丹波」，體型乍看好像比日本她看到的黑豆小了一些，但口感更Q，也多了股特殊香氣，另外對比台灣金桔，日本人主要產的是體積略大也較甜的金柑，像是宮崎縣大約在每年一月中特定品種會盛產完熟，因模樣金黃討喜且甜度高常被選來送禮，剛出來時甚至一顆單價可上衝到500日幣，最大可長到乒乓球大小。

• 宮崎鄉土甜點「ねりくり」

「ねりくり」是九州宮崎一帶特有的鄉土點心，早期農家會將當令地瓜蒸熟後和水煮年糕搗在一起，並在表層沾裹炒過的黃豆粉和蜜糖漿後食用，口感軟糯，滋味香甜，是會讓人一吃愛上的古樸甜點。

課程上使用了高雄地產的紅肉地瓜，有紀子老師說對比日本的黃肉地瓜，紅肉的肉質似乎更甜，搗成泥後再將水煮到軟糯的日本年糕加進去──日本人以前在新年時就會邀集親友一起搗年糕同樂。最後再把餡料放在手中壓出模型，放到黃豆粉滾一滾，再澆淋蜜糖漿。

• 御雜煮（お雑煮）

有紀子老師分享道，「御雜煮」也是日本傳統的元旦料理，在新年第一天，把供奉給神的豐收食材，煮成一鍋豐盛、暖呼呼的年糕湯。象徵在受到神的照顧下，豐盛地迎接新年。年糕（もち）下鍋之前會先烤得酥酥的，因為是可以拉長的食物，不會容易斷，象徵自己的目標啊、夢想啊，不會容易放棄的意思。靠海的居民會加入較多的魚肉和海鮮；而離山區較近的的居民則會使用大量的山野菜。各地方也因為風俗民情不同，年糕形狀與做法也不盡相同。」

有紀子老師運用了高雄地產的大文蛤和土雞，且加入了用美濃白玉蘿蔔醃製三年的老蘿蔔乾來燉湯，讓清甜的湯頭裡又多了一層厚韻。（延伸閱讀：蘿蔔世代雞湯 拿時間換取滋味的菜，真是令人愛）

美濃的老蘿蔔乾是用「養」的，有人一養就是二十年，每到冬天較為乾冷時隔還要從甕裡拿出來日曬整理，曬到水份被吸乾變得黝黑瘦小，一斤可以叫價到六千台幣，是正港嬌貴的「黑金」。

特製的年糕烤具也是老師專程從日本帶來，架高的烤架可避免白胖的日本年糕因為直接接觸火燄而過焦。慢慢地烘、慢慢地烤，年糕受熱後開始膨脹，在烤架上發出嗶嗶啵啵的聲音，好像在跳舞，盛好湯料後，慎重地把飽滿年糕沉入湯中，上頭再放一把連根一起水燙的幼根菠菜，這是某些台灣家庭年夜飯桌上必定出現的「長年菜」，連根一起吃和日本人把年糕拉長具有相同意義，有紀子老師說，日本人並沒有長年菜這樣的吃法，放在御雜煮裡同時相當新鮮有趣。

▶高雄喝白玉老蘿蔔乾雞湯推薦去處：美濃山頂上土雞城

• 蘿蔔葉飯糰（大根葉 おむすび）

冬季的白蘿蔔肥美潤甜，新年吃不完的蘿蔔絲和蘿蔔葉，可拿來和同樣剩餘的肉類或海鮮食材組合成飯糰。有紀子老師特地選用了高雄區農業改良場育成的「高雄145號」白米來做飯糰，145號品種的米身較為圓短，煮熟後成色通透度高，適口性極佳，特色是不管冷熱狀態都好吃，極適合拿來捏飯糰或做壽司。

▶高屏吃飯糰推薦這裡吃：三民「大港飯糰」、屏東市「暮暮飯糰」

光點

龜時間
地址：高雄市新興區中正四路41號
FB：龜時間 goöod time

鶴宮寓
地址：高雄市新興區中正四路41號2樓
FB：鶴宮寓 ho̍k house

 

責任編輯：周芷庭
核稿編輯：沈若瑄