• 《暖食餐桌》徐銘志 蘿蔔世代雞湯  拿時間換取滋味的菜,真是令人愛
《暖食餐桌》徐銘志
蘿蔔世代雞湯 拿時間換取滋味的菜,真是令人愛

食材和烹調方式看似簡簡單單,其實彌足珍貴,擺了五年、十年的蘿蔔乾用一條少一條,想再替家中食材庫添點存貨時,產地已傳來缺貨噩耗。這種拿時間換取滋味的菜,真是令人又愛又恨......

蘿蔔世代雞湯  拿時間換取滋味的菜,真是令人愛

資深媒體人、同時也是京都旅遊飲食達人的徐銘志(Eric),著迷於美好生活的Lifestyle多年,也將料理與季節的滋味實踐於日常。無論是自己獨食,或招待好友到家中餐聚,他發想呼應季節的菜色、酒水,到選擇合適的器皿,透過親手準備的一頓飯,表達最直接的關愛。冬天這個時節,推薦一起充滿風土味的「蘿蔔世代雞湯」,以下是徐銘志與這道料理的相遇......

風乾的食材風味往往比新鮮的來得濃縮,時間帶來的滋味,是深厚與奧妙、是飽滿與成熟,就如同人生一樣。

有一年我替一個市場二樓的空間設計菜單,方向是以新竹在地的物產做為主題。開始蒐集資料之際,便發現新竹聞名的九降風帶來了許多和風乾相關的食材,像是秋天的柿乾、米粉等,加上了客家族群居多的這個區域,也有不少歷經時間加持、愈陳愈香的漬物,像是福菜、蘿蔔乾等,就連很具喜氣節慶感的烏魚子這兒也有,已是全台灣最北的烏魚子產地。

風乾,於是成了該次餐桌的主題。

當時我寫下了以下這段話:「什麼是風土?受這塊土地滋養而成為常民生活,及濃厚的在地風情。似乎沒有哪個地方比新竹更適合來詮釋風土這二字了。風,九降風,強勁地撫過全台最北的烏魚子、日常的米粉;土,扎根在這片土地的常民,漬出了香氣尾韻悠長的福菜、梅干菜,是土地、時間與勤儉的最佳代言人。

後來,某些菜在松山文創園區舉辦的「共食餐桌」活動中再現。當時,松山文創園區正在舉辦原創基地節,由設計師米力策畫統籌的展覽「米力的味覺雜貨店」便是以保存食為主題。在一旁,有個偌大的餐桌,連續兩個週末夜都有以保存食物為題的餐會。我們躲在展板後方,在沒有明火、沒有水源的條件下,烹煮起食物。

好玩的是,每到餐桌活動當日下午,看展的人便只聞其香而不見其菜,那是只以清水熬的「蘿蔔世代雞湯」所散發的香氣。會取名蘿蔔世代,是因為這鍋湯裡有陳年發黑的蘿蔔乾、新鮮的白玉蘿蔔與梅花蘿蔔,及最後才點綴的微辣蘿蔔嬰,不同年齡的蘿蔔們風味不同,融合出滋補的一碗湯。清水裡先以陳年蘿蔔乾、梅花蘿蔔、火腿和桂丁雞腿,熬製數小時後,才將不勝火力的白玉蘿蔔加入熬煮。

蘿蔔世代雞湯

清水已非清水,早已成為琥珀色般的汁液,清澈帶稠,是放涼之後會變成果凍狀的那種雞湯。食材和烹調方式看似簡簡單單,其實彌足珍貴,擺了五年、十年的蘿蔔乾用一條少一條,當活動結束後,想再替家中食材庫添點存貨時,產地已傳來缺貨噩耗。這種拿時間換取滋味的菜,真是令人又愛又恨。

另一道黃金美人腿米粉從食材組成到呈現,徹徹底底顛覆了傳統炒米粉的模樣。以茭白筍絲和蔥為炒米粉的配料,是清淡不油膩也不複雜的組合。最後,僅撒上蛋絲與烏魚子末,做為鹹味與鮮味來源。烏魚子磨成細粉的過程,刨末器具不一會兒就沾滿油脂,便知道這經過風乾熟成的烏魚子除了鹹、香、黏之外,也富含誘人的油脂。最好要吃之前才撒烏魚子,也要即早將米粉拌開拌勻,才會確保烏魚子末不會遇熱遇溼而結成塊狀。

風乾的食材風味往往比新鮮的來得濃縮,若當中還產生發酵,滋味之豐富更是變化莫測。陳年蘿蔔乾、烏魚子如此,柿餅也是。我特別喜愛柿餅帶來濃得化不開的甜與膏狀口感。那次共食餐桌的甜點,我將柿餅做了點變化,增添些許不同味道與口感的食材,像是滑順的奶油起司和酒香,還有脆口的堅果,沒想到這樣新穎的組合,好評不斷。

時間帶來的滋味,是深厚與奧妙、是飽滿與成熟,就如同人生一樣,消逝的時間其實未曾消逝,只是幻化成生命的厚度而已。

以下一起來看蘿蔔世代雞湯的備料與作法:

蘿蔔世代雞湯

展現陳年蘿蔔、新鮮蘿蔔實力與魅力的一鍋雞湯,喝完口齒留香外,也彷彿獲得滿滿的精力。還有冬日甜美的白蘿蔔,也會讓人一口接一口停不下來。

食材分量(6人)
棒棒雞腿……6支
火腿……1小塊
陳年蘿蔔……5小條
水……2000cc
白玉蘿蔔……3根
梅花白蘿蔔……2根
蘿蔔嬰……少許

做法
❶ 棒棒雞腿以熱水汆燙。陳年蘿蔔略為沖洗。
❷ 在鍋內加入水,將步驟❶之雞腿、陳年蘿蔔,及切滾刀塊的梅花蘿蔔,大火煮開後,改以小熬煮1.5小時。
❸ 湯中再加入切滾刀塊的白玉蘿蔔再熬20分鐘。
❹ 分裝到湯碗後,在上頭擺上蘿蔔嬰。

本文作者徐銘志,摘自《暖食餐桌,在我家:110中西日式料理簡單上桌,今天也要好好吃飯》,有鹿文化出版。

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