最熟悉的陌生人，那些被鄰國創造的「中華料理」（東北亞篇）

中國四川沒有「川味紅燒牛肉麵」，蒙古國沒有「蒙古烤肉」，泰國沒有「泰式月亮蝦餅」（聽說現在逆輸入惹），以上都是台灣人用了某種原產地元素再依照自己的想像創作出來的新食物。而中國天津也沒有「天津飯」，那是日本版中華料理的其中一款。

據說「中華料理（ちゅうかりょうり）」的起源來自19世紀幕府時代橫濱被列強迫使開港通商，西洋人與中國人前往貿易與居住，中華街也順勢賣起了改良過的中國菜。那些日本人深信是中國菜但卻在日本誕生的料理，土生土長的中國人吃過之後應該也會一臉疑惑吧！

台灣人喜歡日本菜，引進了拉麵、壽司、高級日料，但日本版的中華料理在台灣不多見，可能餐廳業者以為是中菜，所以興趣缺缺？不過對福熊而言，這類融合不同文化的食物特別有趣。

如今在屏東青年前往名古屋修業之後，不必坐飛機，在屏東市區的「餃子太陽」也能輕鬆品嘗。傍晚進入屏東市區，點了天津飯、煎餃與生啤酒，靜靜感受與觀察。

客人尚未上門前，「餃子太陽」的老闆專心地包著餃子。

老闆穿戴著白色廚師服跟帽子，有著日系一絲不苟的自持。聽著平成年代的日本歌曲，坐在半開放空間的吧台前，燈光昏黃。這兒放置招財貓，那兒懸掛米白紙燈籠與和風布簾，彷彿置身日本。

福熊最早看到「天津飯」這名詞是在《七龍珠》漫畫中。

等了一會兒，天津飯上場。蛋皮覆蓋了整盤，中間凸起，以醬油為基底的褐色芡汁像是護城河般圍繞。將半球體挖開一個洞，芡汁自動流入，跟裡頭的飯混合在一起，完全不需攪拌。咀嚼時咬到小叉燒肉塊，原以為內部是炒飯，其實只是白飯，煎蛋時就將叉燒、蔥末拌在一起了。煎蛋有蛋香，芡汁不太鹹，也為米飯帶來了濕度。

冰花煎餃的收口打褶整齊漂亮，豬肉內餡細細碎碎的，具一致感，不會突然咬到一塊硬硬的高麗菜葉脈中肋或豬軟骨。兩款調味都不強烈，可順順地吃完。

菜單上還有點檯率很高的什錦炸麵與回鍋肉，令人好奇那滋味，我選擇下回再戰！

再訪「餃子太陽」，或許是大火快炒節省時間的緣故，回鍋肉很快上桌。除了主角五花肉片以外，還有青椒、洋蔥、高麗菜、紅蘿蔔、黑木耳、綠花椰、豌豆莢，蔬菜還帶點脆度。醬汁顏色深，原以為滿鹹的，結果是甜度比較令人介意（台南人應該會喜歡）。上網查了一下，原來鹹甜滋味來自甜麵醬。

「回鍋肉」看似重鹹，實則頗甜。

再歇一會兒，什錦炒麵華麗登場。油炸麵條橫七豎八，姿態有點張揚，上頭紅紅綠綠的，整體像是某種鳥類的巢。在自然生態裡，雄鳥會築巢並裝飾以吸引雌鳥交配，這碗只差沒用亮晶晶的物件，要不然完成度就更高了。

不多話的老闆表明食用前，先將炸麵壓一下。該如何食用這食物？應該被問過幾百次了吧！

初見「什錦炒麵」，真的令人不知該如何下手。

內容物有五花肉片、青椒、豌豆莢、洋蔥、高麗菜、鵪鶉蛋，配料組成份子跟回鍋肉差不多。調味偏淡，芡汁比天津飯的更難以流動。用所附湯匙吃了1/3，我宣告放棄，改用筷子。因為除非壓得很碎，跟碗底的濃稠芡汁攪拌均勻，才能順利塞入湯匙的凹陷處。但縮短且軟化的麵體是它的理想狀態嗎？我不懂......

令人困惑的食用過程與一次吃十包模範生點心餅的飽脹感，就是我對什錦炸麵的感想。

吃著煎餃，卻無酸辣湯可搭；嚼著厚度很像菜脯蛋的東西，卻有淋醬；好好的什錦麵不能順利滑溜入口，卻要把麵條炸得脆脆又乾乾！

我不確定台灣人對這從日本傳來的中華料理會不會喜歡？但我也不希望店家為了迎合客人的口味而改為台味，這間店的最大特色就是那種既熟悉又陌生的微妙感，以及伴隨而來的飲食文化衝擊啊！

許多青年店家陸續進駐屏東西市場，但未來是茫然的。

除了日本的中華料理之外，福熊還查到韓國也有源自中國的改良料理：炒碼麵、炸醬麵與糖醋肉，而一切故事從仁川開始。

1882年清朝趁著韓國發生壬午軍亂，出兵進入仁川，要求劃設租借地。之後清朝人民如潮水般湧入，並打造了中國城。有地利之便的山東半島居民，開店賣起中國本土的口味的炸醬麵。1948年，「共和春」中華料理店華僑廚師把焦糖醬放入甜麵醬當中，開發出一種符合韓國人口味的春醬，配上剛起鍋的熱騰騰麵條，彈性十足，大受好評。

而炒瑪麵的原型是中國什錦湯麵，先在日本長崎被中國華僑廚師改良，輾轉傳入仁川中國城後，再逐漸普及全韓國。於1970年代，因韓國人嗜辣，將炒瑪麵加入辣椒粉及辣油，至此炒瑪麵才定型。

經由朋友推薦，我來到位於高雄的「滿月보름달-韓式正統炸醬麵」品嚐。點餐後，年輕老闆進廚房，以韓語跟阿珠媽（大嬸）、阿揪西（大叔）回報客人所點菜色。電視播放著KBS2歌舞節目，鄰桌年輕客人也以韓語聊天。阿揪西稍有空閒，出來跟客人打招呼，看似熟識，應該也是到高雄工作的韓國人吧！（延伸閱讀：走！到屏東西市場找好料）

「炒碼麵」不是炒麵，而是辣炒海鮮湯麵，很受韓國人喜愛的韓式中菜之一。

店家標榜使用韓國高級食材，味道純正道地。

炒碼麵湯頭飽含蔬菜與海產組成的鮮味，微微辣，桌上有辣椒粉，可自行調整辣度。湯不酸，有麵味，應該煨煮了一小段時間。內容物有淡菜（三顆）、肉絲、蔥段、洋蔥、魷魚片、豆芽、高麗菜、木耳、白菜，麵量多，略帶彈性。

微辣又帶有嚼勁的小章魚，使炒碼麵有了另一個焦點。

還記得在嘉義「韓國館」也嘗過炒碼麵，有一種既新奇又熟悉的感覺。新奇的是裡頭加了小章魚，牠身高3cm，頭寬1-2cm不等，很有彈性，要咀嚼一分鐘以上才能磨碎。數量不少，在各處躲藏，有點難消滅。熟悉的是這跟韓式海鮮鍋燒烏龍麵差不多，屏東縣的鍋燒麵也有韓式口味啊！只是這版本的料更豪華，但不加泡菜這樣。因為湯色雖紅，卻不含酸味。

經過幾次親自品嚐並詢問老闆之後，我終於揭開疑惑了！台版韓式海鮮鍋燒麵跟韓國正統炒碼麵的差別在於泡菜的有無！

食材部分，海鮮與蔬菜的種類可以調整，辣度可客制化增減，麵體因烹調者的喜好而有定見，在型的框架內還有彈性空間。製作流程部分，炒碼麵先炒料再煨煮，台式鍋燒麵直接用高湯煮料，但兩者的鑊氣差異因水的進入並不明顯。

兩者的界線看似模糊，不過台版韓式海鮮鍋燒麵為了符合國人對於韓國的印象而加入泡菜；但炒碼麵是「被韓化的中華料理」，不加入泡菜，來自韓國的老闆表示在韓國本地炒碼麵口味有幾種變化，但沒有人加泡菜的。

泡菜只能配炒碼麵一起吃，不能混在一起煮，不能越過道德的邊境，逾越則是褻瀆是無知是罪孽，這是底線！

台人認為的炒碼麵是韓國料理，韓人眼中的炒碼麵是中華料理。原來台灣人享受幸福的錯覺，誤解了快樂的意義。泡菜是國族符號，有人捍衛，有人拿來妝點，好事的飲食人類學研究者則拿來說嘴。（延伸閱讀：讓人彷彿身臨歐洲，花蓮市區最道地的異國料理飄香中）

中國的炸醬麵和韓國的炸醬麵在味道上確實有明顯的差異。

韓版炸醬麵醬汁深到像是墨魚汁，春醬的色澤與黏稠度令人預料滋味一定厚重，但卻只是微甜微鮮微鹹，不知道該說是虛張聲勢，還是個性內斂？配料有馬鈴薯、洋蔥、青椒、小黃瓜絲、水煮蛋。麵條直徑介於日式拉麵與烏龍之間，嚼感也有點特別，不太有力回饋。

韓版「糖醋肉」是芡汁與炸肉分離，由食用者自行組合。

糖醋肉外皮是炸年糕偏軟的那種，豬肉條呈現原味，醬汁真的是典型的糖醋味了！配料有洋蔥、青椒、小黃瓜、紅蘿蔔、黑木耳（是不是跟上一段的文字差不多）。聽說韓國人對於糖醋肉的醬要用沾的還是整碗倒在肉上，各有各的堅持，個人覺得弄在一起吃比較方便。

阿揪西見我這外行人不懂吃，前來指點，雖然語言不通，比劃一番也能意會。原來可自行加入辣椒粉，原本溫吞個性的炸醬麵現在更勇敢鮮明了些。大叔還取一小碟子，倒入桌上的醬油、白醋跟辣椒粉，指示我蘸著吃。確實吃起來，油膩感稍減。

我挑了一罐甜米釀（Dong won）來配，主要成分有水、砂糖、麥芽粉、白米與薑。薑味在前，甜味隨來，後味是類似黑麥汁的那種麥味。跟想像中的甜酒釀差很多，罐底留有中空的麥粒與米粒，很難說是好喝或難喝，自己試了便知。

那些被日本、韓國等東北亞國家創造與改良的「中華料理」，或因移民，或國人喜歡，基於不同原因，兜兜轉轉，傳來台灣。由於同文同種的背景使然，相較於德國豬腳、泰國冬蔭功湯、秘魯烤天竺鼠，多數台灣民眾吃起來可能沒有強烈的「異國感」（韓國版演化後特色較明顯）。但我對之間的牽連、變異、際遇感到高度興趣，食物滋味既熟悉又陌生，妙哉妙哉！