港人炒港菜 高雄崔記小餐館，隱藏版時間限定，崔媽的預約制香港家廚菜

位於南高雄二聖二路上的「崔記小餐館」，是我在高雄想要吃港式餐點時的優先選擇。從早期茶餐廳轉換到如今小餐館，來自香港的老闆Eddie始終堅持著「港人炒港菜」的經營核心，娶了台灣籍太太Vicki落地生根後，過往在香港總是行色匆匆的生活，終於在高雄慢活下來，他記憶中道道經典的香港餐食，也跟著在港都被經典復刻。

店內的滑蛋叉燒飯真是天殺的好吃，搭配一杯道地的鹹檸七或崔記鴛鴦，飯後再來份肥死人不償命的銷魂法蘭西多士，就算熱量爆表，吃完可能必須來回柴山爬個10趟，也讓人無怨無悔，其他好比黯然消魂飯、乾炒牛河、冰火菠蘿油等也都討人喜愛。

但，熟門熟路者都清楚，上述都是只是菜單上看得到的，檯面下，偶爾來台的崔媽，回回小露幾手的港式私房家廚菜，才是餐館內的超級隱藏版，特別是住在台灣南部的香港人，許多都時時留意著崔媽的動向，只要她一抵台，包場電話沒停過，我們都懂，那是在撫慰舌尖上的鄉愁。

我也是直到今年春天，無意間在高雄某個集結各方高手的食物派對上，才第一次和崔媽媽的好手藝相遇，而受到疫情影響，暫時無法返港的崔爸崔媽，目前計畫持續在高雄短住，直到2021年1月，因此時間限定版的「崔媽預約制香港家廚菜」得以正式浮出水面。

會被我強調稱為家廚菜而非家常菜的原因，是菜餚的製作並非一定要是什麼超高難度的料理，能將尋常菜的細節處理到超群更令人佩服，代表料理手藝的檔次絕對已足夠跨出家門。

崔家長居香港屯門，家族親友都住得不遠，娘家的夫家的，多年來，只要吃飯時間一到，爽朗熱情的崔媽總會熱烈吆喝大家過來家裡吃飯，加上年輕時她的工作是幫大公司煮員工餐，持續不斷自學，除了煮多人餐對她來說游刃有餘，也漸漸發展出了一套私家廚藝。

和崔記小館預約崔媽的包場餐宴，會採「無菜單料理」的方式進行，崔媽會拿台灣市場買到的當令食材變化，但如果你有特別想吃的港式家常菜餚，也保留彈性可以和她討論客制化可能性。（延伸閱讀：任性地守護香港家族味道 台南蝸篆居，融入食農理念的港式家常料理）

前陣子，有幸坐下來和崔家人共享了一頓美妙晚餐，如果你也想預約，歡迎跟著我的介紹先紙上神遊一番：

豉油皇蝦

豉油裡打底的主要有生抽和老抽，前者是調味主基調，用來調動鹹鮮，後者拿來定色，「皇」意指再將醬油做處理，添加不同材料，展現出更豐厚的層次，香港一般在豉油皇裡還會出現麻油、雞汁和煸香的蔥乾等，崔記有自己的表現方式。豉油皇拿來熱炒麵條，是常出現在香港酒樓、茶餐廳、大排檔等地方的尋常菜單，崔媽這次直接升級，拿肥美草蝦來做豉油皇蝦。

草蝦先過油溫介於140到150度間的熱油，透過半煎半炸，用兩分鐘速速熟成，快速把肉質裡的水分和甜味鎖住後，就要起鍋備用，接著爆香蒜頭，下生抽、蠔油、熟蝦同煨，再用冰糖、鹽巴和雞汁調味，煮到收汁即完成。帶蒜香的鮮腴肥蝦，會讓人想不停吮指。

蓮藕煎肉餅

蓮藕去泥、洗淨、削皮、磨泥，Eddie說，老一輩香港人以前蓮藕買回家，更講究者會用菜刀來細剁藕肉，好剁出更勻的膠質，讓藕肉與豬絞肉能更細緻的結合，調味後，下鍋香煎成肉餅。因為豬肉選用的部位肥瘦適中，加上台灣蓮藕纖維較少也較不粉，因此這道菜吃來滋味爽揚。

燒豬搭港式海鮮醬

燒豬，香港人稱「燒腩仔」，在台灣的港式小館常聽見的稱法是脆皮燒肉，是道功夫菜。雖然是使用三層肉製作，但在香港，講究者會只挑選三層肉裡的「某個特定位置」，大致是介於肋骨和肚腩之間。

這個區域的肉，如果更仔細觀察油花，會區分成肥瘦肥瘦肥共五層，香港豬肉因為都是來自中國大陸，豬隻靠肚腩部位帶的肥膏（油脂）多，五層的分布會變得較不明顯，因此港人會選擇近肋骨的部位買，反觀台灣豬較精實，因此要燒豬時反而得選靠肚腩一點。

這道菜由Eddie負責，通常他一次烤整片，大約都5斤多，他說最難的，就是成品切開時，內層除了肥膏和肉汁的比例要均衡，肉湯還得完全被鎖在裡面。拿到肉塊後，肋骨旁最瘦的部分要先切除另作它用，肉洗淨第一步是川燙，有些餐館會略過這步直接蒸或烤，三種處理方式最大的差異，是會影響到成品的那層「脆皮」最後油脂是否會和皮肉分離。川燙完肉塊要先泡冰水，讓皮急速冷卻保持彈性，接著豬皮面上，吸乾表層水分後，正統會用佈滿不銹鋼釘的工具「豬針（或稱豬插）」在豬皮上插孔，也可用鋒利菜刀來點，孔洞要插得又密又多，讓皮上下受熱平均，烤的過程多餘油水才能全逼出來，這是皮能否脆口的關鍵之一。

接著把特調醃料塞進肉裡，肉的表面也要塗滿，崔記醃料主要內含五香、丁香和沙薑粉，裡頭還得加進用蒜頭、紅蔥頭和香菜攪打的香料泥，最後再抹上一層紹興酒（如果是雞肉，則抹白酒或米酒居多），豬皮部分則是塗上一層白醋灑少量小蘇打，讓多餘水分和油分再次被吸乾，白醋可讓豬皮在後段烘烤時更易軟化。

室溫下放置大約3小時，接著用水把豬皮表層的小蘇打洗掉（不要碰到豬肉），進冰箱冷藏大約半天，過程不蓋蓋子，讓冰箱冷風繼續把豬皮吹乾，這也是之後能讓皮更酥脆的變因。取出後，再通過幾個小步驟，才會進入烤製這最後環節，5斤厚的三層大約需要烤1小時，直到聽見豬皮在烤箱裡蠢蠢欲動，發出爆裂的脆音時即可準備切件大快朵頤。

在香港茶樓吃燒豬時，傳統都會附上海鮮醬或燒豬醬，再拿兩者其中之一來搭配黃芥末當蘸醬，醬料裡的甜鮮味能降低燒豬膩口度，是道吃起來爽度極高的香港菜。吃完崔記的燒豬後，會有種「啊～回不去了」的感覺，但因為工序實在太繁瑣，平時店內不提供，12月會開放預訂。（延伸閱讀：台菜的靈魂人物｜黃德興師傅 七十年的料理人生，就是一段美味的台灣料理史）

變身苦魚蒸

這魚的正式名稱叫金錢魚，台灣漁民多稱呼變（遍）身苦或金鼓，香港人則叫金古，棲地多半是在半鹹半淡的水域，產量不算多，魚身帶圓點，大圓點的變身苦魚皮較厚較韌，小圓點皮較薄較好吃，雖然背鰭帶毒買回要小心處理，但魚肉風味特殊且肉質細嫩帶Q，受到許多人喜愛，也有人拿來當觀賞魚養。

乾煎作法，魚皮會有近似鰻魚的香氣，在台港皆受歡迎，但蒸炊最能帶出魚肉本身風味，台灣人喜歡拿蔭瓜、高麗菜酸或西瓜綿來和變身苦同蒸，香港人則喜歡用陳皮，而陳皮就如同高雄美濃客家庄裡的白玉蘿蔔乾，都是價值不斐的黑金。（延伸閱讀：蘿蔔世代雞湯 拿時間換取滋味的菜，真是令人愛）

港人多會使用來自廣東新會地區的「新會柑」曬的陳皮，特別是使用大種油身品種製作的廣陳陳皮品質極佳，新會柑的鮮果皮本就帶著鮮明花香，多至少會陳放5年以上，且味道每年都在轉化，拿來做菜或煲湯都極好，走進老香港人的家，探探臥房床底，說不定都藏著一袋不計年份的珍貴陳皮哩。

崔媽當天用的是10年陳的版本，香蘊迷人，甘味透過熱氣催出變身苦的鮮甜，上桌前還會再疊上蔥段和香菜，熱油澆淋，非常好吃。Eddie補充，如果找不到變身苦，他們會用「泥猛魚」取代，在台灣叫臭肚。

港式蒸炊鹹味干貝蝦米糯米飯佐醬油

配菜的那鍋飯也有學問，吃起來很像在吃台式肉粽，一種「散肉粽」的概念，上桌時，整鍋長糯米飯都還是晶瑩潔白，醬油得等到最後關頭，才沿著鍋邊穿越熱氣颯爽澆淋下去，醬油事前加了中藥材煮過，飯裡的蝦米數量極多，讓整碗飯顯得噴香動人。

腰果肉炒西芹、菜心炒花枝

炒青菜兩道，也絲毫不含糊。腰果肉炒西芹好吃，但裡頭如果是粵式咕咾肉，那就會搭子薑同炒，有別於台式作法，會炒得更乾爽些，加進醃漬過的脆甜子薑提味是神來之筆，非常清爽解膩；菜心炒花枝，則是用港人偏愛的油菜花梗取代台灣菜心，不加蠔油，著重炒出鮮味。

老火煲湯｜蜜棗陳皮豬軟骨煲湯

崔媽在高雄三和市場裡找到唯一的菜攤有在賣不太常見的西洋菜，港人喜歡拿它來煲湯或滾湯，當天即出現餐宴上喝到的老火煲湯裡。這道「蜜棗陳皮豬軟骨煲湯」讓我觀察到幾個有趣的特色，首先是香港人喜歡把所有會用到的主要食材都列進湯品的名字中，再來是陳皮在香港菜裡出場的頻率真的很高，拿來煲湯前，陳皮要先用熱水泡開，此外，香港人煲湯不大放紅蘿蔔，在台灣放算是因地制宜。

煲湯要成功，最重要的就是下去的食材要夠好夠足，這個前提喪失，煲功再好也是枉然，再來就是要有耐性。

以這道湯為例，大火滾轉中火後要再靜待至少2個小時味道才會熬出來，燉湯時食材依序下，西洋菜要在中後段才放，冷水就放會反苦，這道湯裡頭除了有陳皮提味，還有一道秘密武器：自製陳腎（鴨胗乾），原來港人喜歡將食材曬乾，煲湯時浸了熱水又會還原風味，鴨胗去血水日曬風成乾，能明顯增加湯頭的鹹鮮。夜裡，喝上這樣一碗暖心暖胃的熱湯，著實會讓人感到幸福。

隱藏版小菜｜皮蛋酸薑

吃得太開心了，崔媽又加碼搬出隱藏版小菜「皮蛋酸薑」。皮蛋與甜酸甜酸的漬子薑同框出現讓人睜大眼睛，入口前皮蛋還得沾吻白糖壓蛋腥，這三者看似毫無交集，但當你以為味道會很衝突時，下肚後的感覺卻是無比融合，甚至有唰嘴感，玩味程度堪比台灣南部經典的番茄切盤。

同場加映｜豬腳薑

這道並非當晚吃到，而是後來崔媽幫客人特製的產後補身料理，當時看到崔記粉絲頁公告有少量釋出時，立刻衝去外帶，又是一道脫離台灣人日常飲食軌道的料理，回來後簡單煮了麵線搭配，超級好吃。

因為今年分別採訪了背景來自大陳和香港的家廚，發現有趣的共通點，就是在華人世界，孕婦產後調理時飲食都會借助到薑，但不同區域的吃法卻天差地遠。台灣人坐月子習慣吃麻油雞酒或腰子（約莫是在產後二到三週開始食用），大陳人則會吃加了鰻魚鯗和猴接（中型蝦乾）的薑作米枚，香港人則是吃甜酸風情的豬腳薑補身。（延伸閱讀：探訪隱身在屏東市內的Wouli 889共食屋，吃頓預約制的無菜單大陳料理）

但豬腳薑的製作工序繁瑣，老薑削皮灑鹽後，要先確實拿去日曬風乾，乾燥不完全，薑會發霉，曬好還得再下鍋煸炒，務求薑片裡的水分被完全帶走。

豬腳薑，又稱豬腳薑醋或甜醋豬腳薑，原本時興於廣東地區，吃法已流傳超過百年，可補氣血，去惡露，催奶水，孕婦因為剛經歷大量消耗，食慾不振，此作法能收去寒開胃之效，後來逐步演變成香港產後婦女坐月子必吃的補身料理，彌月宴席上一定會出現這道菜，網路上也有眾多品牌可選擇。

崔媽完全是按部就班的正統作法，豬腳薑因為是醋煲，所以一定要選擇砂鍋，港人稱「瓦煲」，會使用有別於白醋或烏醋以外的特定甜醋，購買時常直接被商家稱呼為「添丁甜醋」，用途顯而易見，甜醋品質的良莠是這道菜的關鍵。八珍和鉅利，是在香港最被愛用的兩個老品牌，崔媽使用的是後者，發跡於九龍城的「鉅利醬園」，百分百本港製造。

煲煮時，除了放大量的薑、大量的豬腳，還可以找空隙塞個幾十顆雞蛋，甜辣又帶汁的薑肉放在肥腴的豬腳旁，不僅對味，還能盡收開胃與解膩之效，且甜醋能把豬腳裡的鈣質和膠原蛋白都溶解出來，更容易被人體吸收。有別於台式作法多紅燒或燉滷後沾醬涼吃，吃豬腳時已習慣是鹹甜鹹甜的台灣人，面對這甜酸甜酸的呈現方式，初次品嘗時可能需要適應一下，但一定很快就會愛上。

崔媽忙做菜，崔爸也弄來一輛單車，後面架上菜籃，每天早上就悠哉悠哉地出門閒晃幫買菜，可愛的崔爸掛著一副吊鍊眼鏡，說話帶著濃重香港腔，不買菜時也會看到他在餐館內修修補補洗洗，很像那種會從香港電影裡走出來的甘草人物。

當晚餐宴吃得實在太愉快了，也知道崔媽拿手的可遠遠不止這些，什麼港式炒蟹啊，豉汁蒸盤龍白鱔魚啊，叉燒批啊，來預約吃飯，大概會有一種在吃「港式辦桌」的美妙錯覺。

尾聲我幫他們準備了在我的著作《雄好呷》中，大推的不二緻果真芋頭蛋糕，兩老都是第一次吃，很喜歡，說說笑笑溫馨吃飯的感覺很像以前我鍾愛的港劇《真情》裡的家庭氛圍，他們當然不是叉燒炳和善姨，但卻同樣是對讓人會想要親近的老夫妻。

資訊

崔記小餐館
地址：高雄市前鎮區二聖二路67號
電話：07-3319939
營業時間：週二～週日11:30~14:30（最後供餐時間14:00），17:30~21:00（最後供餐時間20:00）
Facebook：崔記小餐館
*採預約制，因備料需要多天時間，僅接受5天前預約。平時店內仍有正常營業時間，人力有限，請透過Facebook私訊預約或詢問。

 

責任編輯：黃佩瑄
核稿編輯：張惠萱