拜訪台南東區「窩聚生活•衣食空間」，吃頓上海風情家廚菜，老屋裡挑看風格選物

「窩聚生活•衣食空間」是位在台南東區一靜謐街區老房子內的複合式共生空間，裡頭左半邊陳列著棉麻自然衣著、手工雜貨老件，以及對環境友善的清潔用品等，由人稱「小馬」的劉均怡主理，右半邊一路延伸到後方廚房，卻賣著道地的上海風情家廚菜，盈滿室內的菜肉香氣，滋味的源頭都是來自於人稱「毛哥」的老闆毛星然，以及其承接自奶奶家傳的好手藝。

兩邊看似不搭嘎，卻因為彼此對生活有著契合的價值觀與想望，空間被揉捏出了無法定義卻又舒心自在的美好生活感。多年前他們從台北一路輾轉先在花蓮生了根，後來2020年夏初轉了個人生大彎，再度翻山越嶺，來到府城嘗試再一次落地，同樣緩慢但狀態不同的後山和台南於是得以相互撞擊。

曾為青春、為理想在社會上恣意闖蕩的毛哥回憶道，年輕時大量外食，自己是直到過了而立之年，才猛然驚覺家裡頭餐桌上那些曾經出現的尋常菜餚與歡笑，對很多不可得的人來說是何等彌足珍貴之事。家族走過大江大海，他的祖父母都是江浙人，1949年跟隨國民政府抵台，毛哥說自己1950年在上海出生後，是奶奶1952年涉險回頭想辦法把他又抱了出來，但他的父母並沒有跟著出來，因此和奶奶的連結特別深。

彼時爺奶都懂吃，也擅長做菜，家裡時時都圍繞著下廚的悠哉氣氛，小露身手是日常，逢年過節當衆人歡聚，本幫大菜就會接連登場，毛哥說，所以後來會轉換跑道開了近30年餐館，一是有感於外頭能吃到道地江浙家常菜的機會越來越少，更重要的是，他在試著復刻童年記憶裡奶奶的愛。

從小跟在大人身邊浸淫，身上帶著料理魂好像理所當然，只是等著何時被召喚出來，但開店不能只談感性的家族情懷，這點毛哥很清楚，得不斷做，一直做，火候要控，手藝得磨，菜餚檔次才上得去。毛哥是正港台北小孩，成長歲月都在這裡，九十年代初期，他先在木柵政大附近成立和許多社運朋友結緣的「革命之家」，那也是家裡招牌菜初登場的地方，當時白天是飯館，晚上搖身變成酒吧。

2009年因緣際會搬到花蓮，開了「39號招待所」，也因此接觸到了更多島嶼上絕佳的風土食材，後來再將餐館定位做出更精準的調整成「39食堂」，在上海風情仍舊維持得出色的菜餚裡，以大量來自花東的無毒綠色食材替代。上海菜飯、蔥㸆香魚、腐乳肉、走油蹄膀、獅子頭、清蒸臭豆腐、肉餅蒸蛋、㸆麩、炒寧波年糕等……道道招牌，年少時他耐心打磨記憶，只為把正統留下，隨著年歲與閱歷增長，心境轉了，濃油赤醬的菜餚滋味裡也漸漸開始多了一份輕盈。（延伸閱讀：眷村偵探—高雄黃埔新村「可可米果」，預約上海味眷村菜家廚料理，看有溫度的老屋空間）

現在的「窩聚生活」可說是4.0進化版，雖然移居回西半部，但毛哥仍持續使用著許多來自東部的綠色食材，當年骨子裡對社會的那份熱血激情，在奶奶家傳食譜與島嶼的遷徙裡不停轉化，環境永續是當代人亟需重視的議題，在窩聚小廚房裡，毛哥換個形式依舊幹著大事。

江浙經典菜雪菜黃魚，因為現在野生黃魚太少，養殖的黃魚肉在烹調過程肉又容易軟爛，所以毛哥改用了肉質接近的貴妃魚替代，貴妃魚即澳洲銀鱸，肉嫩，膠質豐厚，來自花蓮立川漁場。

他先用辛衝氣飽足的小芥菜鹽漬成雪裡紅，炒香後加水，下薑絲和貴妃魚同煨，毛哥說用黃魚做這道菜時會加點紹興老酒讓腥味走掉，用貴妃魚就不必，得煨上個一小時，直到湯汁變為乳黃色。另一道蔥㸆鯽魚，則以宜蘭八甲魚場的香魚來轉換成蔥燒香魚，生魚會先稍微油炸定型，續用白醋泡上一天讓魚骨軟化，再用蔥㸆上兩個鐘頭，蔥甜魚鮮，㸆完魚肉不變得鬆散，那甜酸味非常下飯。

耗時的上海清蒸臭豆腐他曾先前多方比較，最後用得是在桃園大溪找到手工做的上海風情布包豆腐。祕製蔬菜滷水得先養個一週，接著豆腐再下去低溫浸泡一週，疊上用蝦米炒香的絞肉，還有提鮮的香菇和毛豆清蒸，滋味爽揚，也能做成素食版本。（延伸閱讀：從街頭麻辣到雲蒸臭豆腐 一窺辣闖江湖的高雄「四口田」，給你個idea辣翻這個夏天）

肉餅蒸蛋，早期毛哥是在調味好的蔥花薑末生肉餅中打一顆生的鹹鴨蛋下去，但顧客覺得太鹹，常剩，如今改用雞蛋，鹽量也大幅調整後，現在反而變成了老少歡喜的清盤菜。

紅燒獅子頭採用的是來自花蓮網室不打藥的飼豬，肉質瘦多肥少，緊實的肉丸子甜美香腴，孩子們好愛，腐乳肉用的三層同樣來自花蓮，有別於傳統，生肉塊特意將尺寸縮小，綁好，過炸，殘油走乾淨後，接著毛哥會把他在桃園眷村找到的紅麴腐乳醬，兌水化成醬汁和肉一同燉到入口即化，以前吃上海腐乳肉是擔心太大塊最後會膩口，在這吃反倒是怕吃得不過癮還想再續。

看到這邊應該很清楚了，道道都下飯，想要好點菜最好多邀幾個朋友來，澱粉可以選上海菜飯，毛哥說，以前家裡米飯裡除了有炒過的青江菜外，也會加點金華火腿，有時也會改做高麗菜加臘腸的版本，現在店裡則拿掉這些，讓風味返璞，純用花蓮富里的有機糙米與台南的有機青江菜來做。或者也可來份炒寧波年糕。

小菜㸆麩也別錯過，煨和㸆不同之處就在於那最後的五分鐘，煨是以小火慢煮入味，最後留有湯汁，㸆則會繼續收汁但不完全收乾，要的是滋味更加濃郁。店內雖更動了一些江浙菜餚的細節，但美味依舊，吃來卻更顯清爽沒有負擔。

窩聚，原本是小馬在花蓮開的店名，開店其實並不在她的夢想清單中，停留花蓮的11年，除了前面半年在39號招待所協助毛哥上手店務外，後來她也在幾個屬性不同的空間歴練過，過程中小馬除了看見自己有別於他人在經營一家店時能掌握到的細節外，對於生活，對於人與土地間的連動，她也長出了更多想法，待時機成熟，毛哥也順勢從旁推了一把，成了當年開店的契機。

如今台南所有看到的傢俱都是從花蓮搬回來的，盡可能貼近自然，棉麻材質的自然衣著，手工雜貨老件包含包包，配件，鞋子，自然織染圍巾等，還有一些藝術家的作品，窩聚的核心，就是吃穿用度都希望能更友善環境，讓這裡成為能感受好好生活的安樂窩。

吃完毛哥的家廚菜後，起身逛逛小馬的自然風格選物，明日的餐桌和明日的生活會長成甚麼樣子，我們其實每一天都已經在做出選擇。

光點

窩聚生活•衣食空間
地址：台南市東區東成街92-1號
電話：0972-176207
營業時間：11:00-20:00（週一公休）
FB：窩聚生活 • 衣食空間

 

責任編輯：蔣帆威
核稿編輯：沈若瑄