翻閱「四口田手作麻辣」老闆阿田的個人經歷，至今已在餐飲界闖蕩快15年的她，從無到有，手上攤開的是一張紅通通的辣眼成績單。樹德家商餐飲本科畢業的阿田，在21歲的芳華年紀，即毅然決然全心投入開創自身事業，嗜辣又喜歡鍋物，自此讓她和麻辣燙結下了不解之緣。
初生之犢，辣闖江湖
創業之初，阿田先選擇了加盟體系，在新堀江商圈擺攤賣起麻辣美食，藉此累積寶貴經驗，三年後，另一家店在苓雅路和中華路路口開張，彼時兩邊同步經營，過程中所經歷的辛苦與辛酸只有自己清楚，但她並沒有被挫折擊倒，反而更加堅定了志向，後期為了專心研發新產品，阿田遂把小攤退租盤讓給朋友，並決定更進一步自創個人麻辣品牌「巴蜀布衣」，這也是四口田的前身。
巴蜀意指四川，布衣代表平民，努力創作「連市井小民都能消費得起的經典麻辣風味美食」，也在那個階段確定成為日後阿田想發展品牌最重要的核心價值，這時期的阿田，就像她手中浸在滷汁裡的豆腐，不斷吸取能量，在餐飲江湖中持續調整營運模式和精進料理手法，這些客人看不見的努力，都為2017年11月開幕、麻辣2.0進化版的創業代表作「四口田手作麻辣」奠定了美好的成功基石。（延伸閱讀：來花蓮吃辣，「川式麻辣」VS「港式麻辣」你想吃哪一種？）
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老闆的個性決定了食材的命運，讓八方四口，在紅田中匯聚
店名取作四口田，除了順口又方便客人記憶外，主要包含了兩層意義，一是阿田本名有個「婷」字，兒時疼愛她的阿嬤常錯念成甜，而甜與田同音，加上自身個性也如田壤，穩定踏實，按部就班；二是每天都要大量經手的豆腐，備料時需要從中劃開十字，一分為四口，乍看就像「田」字，意象相連，也進而從中催生出靈感。
加上阿田本身極富實驗精神，走進工廠，牆邊立著的貨架擺滿了來自各地、用途迥異的中藥材和各色艷紅辣粉辣醬，她就像神農，以舌以身以心專注投入嘗試，最終她的好勝心與企圖心讓食材間碰撞出了令人驚喜的火花，那滋味醇厚又飽藏奇香的麻辣湯頭，成了最能代表品牌的自信之作。
此外，去年搬移至文橫二路上的創始總店，店內的西洋骨董和台式老件全是她砸錢換來的私房收藏，一件比一件還美，當客人紛紛遠從各地而來，不僅能一探舌尖上的高雄，連眼底也是美景盡收。
「打造專屬於您的，一人份五星級街頭麻辣火鍋。今年開始，還能嘴裡帶走一朵蒸炊過的雲。」
順口的麻辣湯頭是四口田的鎮店作品，因應台灣人喜愛喝湯的文化，阿田經過多年苦思，終於實驗出完美的黃金比例，強調當天現煮現賣，裡頭結合數十種不同中藥材和醬料，從炒醬、下料、翻攪到熬煮，工序繁雜費時，輔以青花椒等獨門秘方，再加上無法被複製的手藝和經驗，成就了四口田湯頭清雅馥郁、層次豐富、滑順不死鹹、辣度溫潤不燒喉嚨的絕佳口感。
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他們的招牌麻辣臭豆腐鴨血料理多年來已被許多人大力推薦過，但阿田自年輕一腳踏進這辣味的幻美世界後，就一路地鑽，拼命地鑽，今年疫情來襲，餐飲業備受衝擊，但她反而越挫越勇，逆勢操作，在總店推出獨家的招牌新商品「雲蒸臭豆腐」。
名字美，靈感則來自上海家庭飯桌常出現的菜餚「清蒸臭豆腐」，最大特色，是臭豆腐用了台灣不多見的「手包豆腐」，它的口感和板豆腐、嫩豆腐都不同，但拿來製作帶辣的蒸炊料理效果極佳。在南部遍尋不著好貨的情況下，她直接北上，最終在台北南門市場裡找到了心中最好的版本，阿田老闆興奮地跟我形容，「這豆腐的質地，堪稱豆腐界裡的愛馬仕啊。」精品級的意思。我吃過後，的確也認同她的說法。（延伸閱讀：東莒四寶之一，老牌豆腐店「國利豆腐」飄香馬祖全島）
手包豆腐具有幾個鮮明特色，一是口感綿柔但實在，卻還不到板豆腐的緊實度，二是外型因為沖法的不同，會呈現出不規則擠壓狀，成品就像雲朵那般。它的製作工時遠多於普通豆腐，因為需要使用到特製的小巧模具，模具裡得先墊上小塊棉巾，倒入豆腐花後，續將巾布人工包折，再慢慢輕壓把水份瀝出。未發酵前和傳統板豆腐的比較，主要差異有三：
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1.下的食用級石膏粉，比例比板豆腐少。
2.水質軟硬度是最大變因，台灣的水，北軟南硬（特別用宜蘭甘甜山泉來做效果最佳），這也是為何阿田老闆要北上尋找手包豆腐的原因之一。水質軟硬度會影響到滷水發酵豆腐的過程。
3.壓的方式非整大塊重壓，而是透過包巾後，「豆腐袋疊豆腐袋」的方式去輕擠，因此造就出了手包豆腐獨有的質地。
阿田選的這間手包豆腐，除了發酵前的工序維持傳統之外，特色是他們的蔬菜滷水中有加「莧菜」，那讓豆腐發酵後的秀異迷人，如果要具象形容，那是清新的草本味，非腐敗後留下的酸氣，發酵天數冬夏也有別，要能達到「遠聞臭、近聞香」，並不容易。
不僅手包，還手控
滷水是豆腐內蛋白質進行分解的媒介，分解得好，豆腐烹調時會更易巴附湯汁。手包豆腐從北部運下來後，還得經過四口田的二度低溫發酵處理，除了讓臭香氣能夠再更細緻地轉化，也是要讓尚且還太紮實的豆腐體再更進一步透過低溫，溫柔抵達最佳口感，溫度過高，發酵過頭，蛋白質被過度分解，口感會灰灰（hu-hu）。
溫度設定在25度、發酵天數7天，為了這款新產品，阿田微調了整整2年，蒸炊前，她會用手去感受每塊豆腐的熟成度是否已經到位。
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「是阿，微調的都是細到不能再細的枝節，因為在意每個細節，才能創造自己的美。」
傳統上海清蒸豆腐，是將臭豆腐用加入金華火腿丁的雞高湯來蒸炊，四口田則是以自熬豬大骨洋蔥高湯和秘製醬汁來打底，提味的配料，有同樣從南門市場萬有全帶回的家鄉肉、香氣濃郁的碎切台灣香菇、青豆、她招牌的麻辣肉臊和辣醬。
家鄉肉得先川燙、蒸炊、定型、去皮，再絞碎備用，招牌辣醬指的是阿田老闆獨門炒製的青花椒醬，裡頭青花椒的比例遠多於紅花椒，還有肉荳蔻、月桂葉、桂皮、草果、白荳蔻等隱隱輝映，臭豆腐在四口田「被辣出了」立體鮮明的美麗輪廓。（延伸閱讀：醬料人的抗疫下廚日記 用優質醬料做料理，陪伴我們好好輕鬆吃一頓飯）
吃了就知道
食材依序層層堆疊手包豆腐後，耐心用中火蒸炊17分鐘，炊台下，火熱煙氣不斷猛烈上竄，不規則的豆腐塊就像雲朵，被熱蒸著，不僅不散，還讓各種滋味更加交融集中，豆腐孔隙被醬汁和配料裡的各色奇香填滿與占領，最後再配上帶有芋頭香氣的米飯，整碗銷魂到，連湯汁我最後都把它喝光光。
八方四口，匯聚成田，從一畝餐車上耘耘耕作出的麻辣紅田裡，從一天賣不到200元到現在一天賣出遠超過200碗，看似創業奇蹟，但一路走來，裡頭令人敬佩的盡是阿田帶領著四口田團隊，對於用料品質的高度堅持，以及創業立下的真誠初心。
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*照片皆於三級警戒前拍攝
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光點
四口田手作麻辣
地址：高雄市苓雅區文橫二路60號
電話：0905-083142
FB：四口田手作麻辣
責任編輯：陳子瑜
核稿編輯：林君翰
郭銘哲 / 島嶼晃遊者
旅行的型式千變萬化，可以是一趟產地餐桌的拜訪，一段暫時歸零的相遇或浪蕩，一段與陌生人的同行對話，一場已經發生卻是留給明日的聚會。
不講旅行攻略，旅行即生活，生活沒有秘訣，該有的是時時能夠停緩下來思考沉澱的斷點。他方裡，日光下，我們一起在島嶼上，郊遊，晃遊，幻遊。
作家、自由文字工作者、演講人，出版作品包括《那些後到的人》、《雄合味》、《大澳》、《雄好呷》、《西島撕落》等暢銷著作。
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