天然的蜂蜜是頗受國人喜愛的農產品，不論是在夏天喝上一杯清涼解渴的蜂蜜水，或是將蜂蜜當作抹醬塗在麵包上食用，都是一大享受。但是消費者對於蜂蜜往往一知半解，加上網路上常傳播著不肖商人行銷蜂蜜的虛假話術，導致消費者無法分辨天然蜂蜜及成本低廉的合成蜜，以下將介紹蜂蜜的成分及對人體的好處，並一一破解有關蜂蜜的虛假話術。
蜂蜜成分及功效
蜂蜜是蜜蜂採集植物之花蜜（nectar）或蜜露（honeydew），經蜜蜂收集、混合自身分泌物質進行轉化、儲存、脫水到熟成之天然甜味物質，主要成分以單醣類的果糖及葡萄糖為主，另外也含有機酸、酵素、礦物質、維生素及來自蜜蜂採集的固體顆粒物（例：植物花粉等），風味、色澤及氣味會隨蜜源植物及採集年度不同而異。
台灣常見的蜂蜜包含龍眼蜜、荔枝蜜、百花蜜、烏桕蜜、柑橘蜜、白千層蜜、紅柴蜜、鴨腳木蜜等，種類多樣，每種蜂蜜各有其風味，例如龍眼蜜味道醇厚、荔枝蜜味道清香、鴨腳木蜜含有中藥味等。（延伸閱讀：天然蜜坊 台灣黑熊也認證的好蜜，採收跟著花季走）
蜂蜜具有許多生物活性成分，包含菊糖及果寡糖等碳水化合物，這些碳水化合物人體無法直接消化吸收，但卻是腸胃中益生菌良好的食物來源，經研究證實蜂蜜可促進人體消化道健康、提升免疫力及降低癌症風險，另外蜂蜜也含有維生素C、黃酮類化合物及酚酸等成分，具有抗氧化、抗菌、抗發炎、避免消化道潰瘍、促進血液循環及清除體內自由基等功效。
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蜂蜜品質
蜂蜜品質可參考蜂蜜國家標準CNS 1305作為標準，蜂蜜國家標準檢驗項目包含水分、蔗糖含量、果糖及葡萄糖總和含量、水不溶物含量、酸度、澱粉酶活性及羥甲基糠醛含量等，其中澱粉酶活性和羥甲基糠醛含量是最主要的蜂蜜品質及新鮮度指標。
澱粉酶是自然存在蜂蜜中的酵素，是蜜蜂採集及釀蜜過程中，由蜜蜂口器腺體分泌時混入，一般來說越新鮮的蜂蜜，其澱粉酶活性會越高，而隨著加熱或儲藏時間越長，澱粉酶活性會逐漸下降。
羥甲基糠醛（hydroxymethylfurfural，簡稱HMF）是蜂蜜經過加熱或長期儲藏後，還原糖脫水分解產生的物質，當蜂蜜經過高溫、存放方式不當及儲藏時間過久，都可能導致HMF含量增加，長時間攝取過多HMF可能會對人體有不良影響。
新鮮的蜂蜜通常HMF含量很低，存放越久，HMF含量會逐漸升高，蜂蜜的色澤、香氣及風味等會改變，蜂蜜的顏色會轉深，香味也會逐漸流失，吃起來有焦糖或醬油的味道，營養價值相對的會大打折扣，因此蜂蜜應趁新鮮食用，最好在2年內食用完畢。
純蜂蜜不會結晶，結晶蜜就是假蜜？
蜂蜜中葡萄糖和果糖等單醣的總含量約佔60-70%，每種蜂蜜中所含的葡萄糖和果糖比例上略有不同，而果糖含量比例較高的蜂蜜，例如龍眼蜜，較不容易結晶，相對的葡萄糖含量較高的蜂蜜，例如荔枝蜜、柑橘蜜等，在水分含量低、氣溫低於攝氏13度時，葡萄糖容易形成晶體，蜂蜜就會產生結晶現象。
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因此結晶與否並不能直接當作真假蜜的依據，而是天然蜂蜜自然就會發生的現象，部分有關蜂蜜的謠言會提到「蜂蜜結晶是因為摻了砂糖，是假蜜」，事實上，大多合成蜜是以糖漿製成，反而不容易結晶，會結晶的蜂蜜，才是真蜂蜜。
螞蟻不吃純蜂蜜？
蜂蜜是蜜蜂從花朵上採集花蜜，再帶回巢中濃縮釀製而成，其成分60%以上是葡萄糖和果糖，蜂蜜也含有豐富的胺基酸、礦物質、維生素等，是非常好的養生食品。（延伸閱讀：島嶼上的蜂寶 拜訪高雄舊縣區裡神秘的養蜂人家，看看不採蜜時，蜜蜂們都在忙什麼？）
而網傳「螞蟻不吃純蜂蜜」，主要是因市售蜂蜜的水分含量低，過於黏稠，螞蟻取食時容易被蜂蜜黏住，一旦偵測食物的工蟻無法適時回巢通報其他巢友前來取食，自然少了其他螞蟻一起將美味的食物搬回家。
若蜂蜜本身水分含量較高，或是長時間接觸空氣吸濕而提高水分含量，一樣會吸引螞蟻來取食，因為蜂蜜中的單醣非常適合螞蟻吸收利用，是最好的能量來源。因此，螞蟻對蜂蜜的喜好度並無法作為判別蜂蜜純不純的依據。
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真假蜜要如何辨別？
近年來蜂蜜造假方式越來越多元，消費者不容易判斷買到的產品是否為假蜜，以下提供幾項簡單方法可幫助消費者判斷蜂蜜真偽：
- 透光檢查：天然蜂蜜因含有花粉，透光下會看起來有點混濁，而多數人工糖漿製成的蜂蜜沒有花粉，看起來會透明清澈。
- 加水搖晃：蜂蜜含有澱粉酶及其他蛋白質，加水用力搖晃會產生細緻且持續很久的泡沫，而假蜜加水搖晃後的泡沫通常很快就會消失。
- 認明「國產蜂產品證明標章」及「產銷履歷標章」：這2種標章代表蜂蜜是國內生產，經由第三方驗證，更通過農藥及抗生素殘留檢驗，且符合國家蜂蜜檢驗標準，品質有保證。
下次購買蜂蜜時，聰明的消費者就不會再受到無稽話術影響，可以挑選到品質優良的國產蜂蜜，一起用清涼好喝的蜂蜜水乾杯！
*本文作者：黃子豪（苗栗區農業改良場），2022年5月73卷05期《農友》月刊，非經同意請勿轉載。
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責任編輯：詹和臻
核稿編輯：沈若瑄
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