美食飯湯也有地方經濟學？屬於巷口、廟會、家庭的千百種料理法

聽說有人看過2019台灣設計展後，打電話去屏東縣長室問：「屏東縣哪一家飯湯最好吃？」這樣的行徑實在很誇張！這跟問台南人小吃排名的道理一樣。

每個在地人都有自己喜歡的某一間飯湯攤（通常是巷口那間），我覺得無法有共識，也不需要有共識。屏東縣政府又沒有辦全縣評比，怎麼拿得出推薦名單？（而且原鄉沒有飯湯這食物，但是有搖搖飯，請看這裡）。

還有人說：「我覺得飯湯其實不是常見的市售料理，多半是出現在婚喪喜慶會出現的料理。」我對這句話不完全同意。

在東港，飯湯是常見的市售料理，也會出現在大型活動場合中。但在某些聚落，可能不見得會常態販售，只會在聚會時偶然出現。我猜想有幾個原因：聚落規模、在地人對於飯湯的喜愛程度、販售者的手藝、人口老化程度與消費心態等。

聚落大消費者多，即使販售者的手藝普普通通，但還是可以支持個幾攤營業，但聚落小又是熟齡長者居多的話，居民多半自己煮，且低價麵攤更容易經營，那就不會選擇售價較高的飯湯。

在google map上輸入飯湯二字，會發現某些聚落的標記特別密集，但某些聚落就沒有。像是東港跟烏龍是臨近的兩個聚落，只差一橋之隔，東港有十幾個販售飯湯的點，烏龍卻連一個也沒有。可以判定東港人對於飯湯的喜愛程度很高，比較集中，但烏龍人的午餐可能比較平均分散在米苔目、粽子、水餃、排骨飯等食物上。（延伸閱讀：澎湃又道地，東港的一天請跟我這樣吃！）

至於販售者的手藝也是很重要的因素，有可能在地人對於飯湯的喜愛程度偏低導致飯湯販售者的銷售額偏低，進而簡單了事，惡性循環每況愈下。或者某個飯湯販售者手藝超群，會研發屬於自己的祕方與特色，即使聚落規模不大，也能保持不錯的收入，長期經營下去。帶動仿效者，使得飯湯攤位增加也說不定。

飯湯的食用時機與奧義

書店老闆徐孝晴說：「我覺得飯湯、肉圓或乾麵真的家裡巷口的最好吃，特別是飯湯，一般都是在家裡和廟口才會吃。」

屏東文史研究者周克任表示：「選舉到了，候選人展開掃街拜票活動時，各競選總部或分部的午晚餐就是飯湯，一樣有不同鄉鎮版本。臉皮厚些，帶個碗筷，到任何總部，隨便抓頂候選人帽戴上，你就放心饕食一番就對了。吃過很多家，但味道輸選舉飯，我個人主觀認為啦！我在屏東的飯湯總體驗，就是10年選舉飯的總結。」

飯湯除了在家裡吃，在街邊買，參與大型活動時，如社區活動、組織會議、選舉造勢場合、廟會遶境等，也是它出現的時機，飯湯與食用情境的連結很強。

由於大量人員要在同時間用餐，份量必足夠，事先煮好放涼又不太受歡迎，於是大鼎武火快煮的飯湯最為適宜。

至於選舉飯、廟會餐特別好吃，除了烹調者的功力與用料之外，體力大量消耗造成的飢餓感是主因。而東港轎班飯湯的用料之好，廟宇財力、信眾的誠心寄付與婆婆媽媽灌注的愛心，東港子弟以快速清空的飯桶湯桶作為回應。

台語俗諺：「濟人好吃物」，表示人越多時，感覺上食物比較好吃。集體共食所造成的社群凝聚力、階級平等不分我和你、搶食的緊張感與樂趣，以及熱食與熱情之間的微妙熱力連結，我猜也是令食用者覺得飯湯更加美味的關鍵。

關於飯湯食用奧義，我覺得講得最透徹、最迷人、最全面、最精彩的是《民俗亂彈》執行編輯溫宗翰老師，相信看完以下文字，你也會不禁肚子強烈地餓了起來。

「東港廟會飯湯好吃之處，在於它是一種集合著內斂與奔放，充滿趣味與愛的美食。隱藏在飯湯底部的好料，在舀湯時被翻攪出來，首先滿足你視覺上的驚奇，緊接而來的油香、鮮味，以及飯粒被湯水澆淋時噴發出來的熱氣，搭配耳邊熱鬧聲響、飲食時各種言談對話。在還沒食用前就把內心最澎湃的食慾勾引盡現。

開始食飯湯，也有幾個重要節奏，你必須要先吸一口帶著油腥的湯汁，溫潤喉嚨，讓整個嘴裡充滿著鮮味，感受湯頭是以豬肉油蔥為主題，還是以蝦米海產為重點，緊接著再品嘗主家大方提供的海鮮，讓小捲、蚵、蝦、魚丸、豬肉等，都能顯現他獨當一面的驕傲，讓口感清晰自然；最後再大口大口地把吸滿新鮮湯汁的湯飯混著筍絲吃下，讓山與海都混雜在你嘴裡，獲得整個人那由外而內再由內而外的滿足感。

吃完飯湯時，看著身邊每一個人滿足的情緒，以及主家親切關懷的笑容，飯湯這時已然超越了個人身心靈的界限，使人陶醉。」溫老師將飯湯推到了身心靈境界，真愛無疑！

商業飯湯與家庭風味的差異（以黃家為例）

筆者的母親曾在東港老家門前擺攤賣飯湯，做點小生意，補貼家用。雖不算有聲有色，倒也還過得去。由於子女陸陸續續出社會，經濟壓力稍減，二十幾年前卸下斜槓兼職，校正回歸家庭主婦身份。

偶爾家人嘴饞或她本人心血來潮，才會煮鍋飯湯來回味。為了增添本文深度，福熊特地訪談了母親，詢問食材種類、製作方式、商業飯湯與家庭風味的差異。這節以黃家飯湯為例，每家口味有異，並非一體適用，僅供參考。

黃媽媽指出東港的商業飯湯基本用料有蝦猴乾、鮮蝦、魚板絲、鮪仔塊、筍絲與芹菜珠，至於油蔥酥、荷蘭豆、蚵仔、花枝、虱目魚肉、福州丸、滷蛋、油豆腐、西施舌.....等，為各別店家偏好或讓客人加價選配。

據觀察，店家高湯有的用冬菜、菜頭熬製，有的放豬大骨、雞骨架，還有不能外洩的秘密配方（草果之類的香料），或清爽或濃郁，每家有所側重。肉燥（bah-sò）與魚仔燥（hî-á-sò）為重點，是輸贏關鍵。肉燥若滷得鹹香油潤，魚仔燥炒得馨香入味，必能擄獲客人腸胃。

福熊在此補充說明幾個名詞：東港人偏愛的「蝦猴」（hê-kâu）為深海紅蝦，分佈於台灣東部及南部深海，並非鹿港攤販所賣蝦猴。

鹿港蝦猴是螻姑蝦，住在潮間帶的泥灘地，而且外型醜很多（怎麼有地區歧視之感？）此外，東港盛產櫻花蝦，為什麼不用？一來價格較高（是蝦猴的三倍），二來蝦味較淡，三來顏色不鮮豔，故不在固定配方裡。

鮪仔（tshǹg-á）或記做「串仔」，為黃鰭鮪，並非黑鮪魚（oo-àng-tshǹg），牠的體形瘦長，鰭是黃色的，因此命名。鮪仔切塊後，川燙備用。如果撥碎，再加蒜頭、醬油、鹽、糖、米酒、胡椒、五香粉等佐料炒過，則稱為魚仔燥（hî-á-sò）。在飯湯中加入一匙，滋味濃厚更加分！

至於家庭版則內容變化更多，本次記錄的有排骨、香菇、綠竹筍、胡蘿蔔、香菇丸、魚肉、鮮蝦、小捲、蛤蜊、芹菜，食材隨季節更迭而變，隨荷包鬆緊而變。通常為了讓家人補充營養，不計成本，稍微奢侈一點。（延伸閱讀：東港人的「紅金」，櫻花蝦拍賣珍貴全紀錄）

乾香菇泡發後，切片快火爆香，放入其他配料與高湯一起煮開。海鮮類快熟，稍後再下即可。黃家基本上走簡便清爽路線，呈現蔬菜與海產的自然鮮甜。由於福熊對蝦殼過敏，所以不加蝦猴。至於肉燥跟魚仔燥，通常是商業飯湯為了迎合一般客人，加重口味，家庭風味則偏向少油減鹽這樣。

飯湯的未來發展與想像

近年來，福熊發現有些「沒有飯湯之名但有飯湯之實」的新形態食物陸續在市面上出現，店家命名為「泡飯」，或無明確名稱，只是提供白飯選項加在湯湯水水裡。

飯與湯合為一碗，以湯匙舀取進食方便，在南國，這樣的畫面很常見。由於飯比麵更有飽足感，為滿足客人需求，青年店家也更願意嘗試與回應。而湯底參入異國元素，明顯有別於傳統口味飯湯，一場新的未來於是碰撞。

屏東市「八幡拉麵」費心熬煮豚雞、雞白湯、胡麻味增、蒜味、辣味、醬油、青醬、長崎強棒（用雞骨、豬骨及爆量蔬菜熬煮）、牛奶起司、地獄等高湯，由於客人想吃白飯，才會將泡飯加到菜單上。

可能有人會因此質疑拉麵店的專業度，但店家有種不得不然的無奈，因應地方特性，滿足客人需求，順著機緣流動，我覺得挺好的。誤打誤撞用拉麵高湯來做飯湯，不失為一種店家特色。因為在日本很多濃厚湯底的拉麵店都會有白飯的選項。先吃拉麵，麵吃完後倒入白飯，混者濃厚的湯底，真的是超讚的。

水底寮鍋燒專賣店「山。文竟」在意麵、雞絲、泡麵、冬粉之外，還提供白飯選項，加上有原味、沙茶、味增、泡菜、奶青（青醬牛奶）、麻辣、咖哩、南洋等鍋燒湯頭可搭配，客人可自行組合成青醬牛奶飯湯、咖哩飯湯、南洋飯湯。

當叻沙無粉無麵，青醬與義大利麵告別，咖哩湯多到淹沒了飯，血紅地獄裡白飯成為暗礁，在擁抱多元開放的台灣人心中，一切食物的理所當然，瞬間崩解。

目前新住民開店方興未艾，或許南國新台灣之子接手後，可望提供越式牛肉飯湯、泰式冬蔭功飯湯，形成台灣版的峇峇娘惹料理也說不定。

以飯為核，以愛為名，飯湯得以擴充定義。身為熱愛飯湯的東港人，我如此想像。

>>接續下篇：飯湯是不是屏東特有種？鹹粥、廣東粥、日式茶泡飯，到底誰跟飯湯比較接近？一次大解密 

責任編輯：陳子瑜
核稿編輯：張惠萱