最接地氣的米食小吃 台南特有種煎肉圓，「肉粿」也要戰南北？（上集）

今年初福熊發表〈關於屏東肉圓，院長愛蒸的，總統喜歡滷的〉一文，點閱數意外破萬，實在很感謝眾多讀者的支持。去年同類型文章〈關於肉粿，東港人跟永康人沒有共識〉獲得鄉親鼓勵，也有些批評指教：「台南的肉粿，淋的醬汁不是肉燥～也不是浮水魚羹～不是要比較哪裡的好吃，但是文中對台南肉粿的敘述並不完全正確。」

先不解釋我的寫作策略，那則沒有提供更多第一手寶貴個人經驗的留言，確實激發了福熊的好奇心與好勝心（確定要這樣戰讀者嗎），延續著研究地方型食物路線，我花了幾個月時間查資料，實地採集、品嘗，決定要搞清楚台南肉粿這東西。

站在完全沒聽過台南肉粿人士的立場，我提出一些疑問，也試著找出解答。但福熊並不是台南肉粿專家，希望和研究台灣飲食文化的先進與地方鄉親一起探討、相互交流（突然謙虛了起來）。

台南肉粿是什麼東西？它的起源為何？怎麼製作的？

根據「品味台南-咱在地的故事」網站說明，台南肉粿最早由永康區蕃薯厝人黃水波先生於大正7年（1918年）開始製作販賣，用在來米打成米漿後，加入熱水攪拌成泥狀，倒入肉燥或油蔥，再以小容器將米漿扣成一顆一顆圓形，待放涼後即可擺上鐵板煎熱。

既然是臺南市政府文化局轄下的網站，這個起源故事可信度很高，也就是說，台南肉粿誕生於世上已經有百年歷史，在台灣還沒光復前就存在了。

從食材與製作方式來看，比較接近鹹粿；以使用器具來說，像是縮小版的碗粿；以外觀來看，扁平飛碟狀與肉圓相近。我覺得它比較像是一種「原型」，在台灣小吃早期發展史裡，顯示了那種游移的、未定型的、相互學習與交融的特質與狀態。

從食品科學角度來看，澱粉顆粒（在來米）因水分進入與加熱，分子間的氫鍵被打斷，而澱粉顆粒逐漸鬆散，吸水膨潤快速，黏度上升，產生糊化作用（gelatinization）。而糊化澱粉冷卻時，分子間的氫鍵形成，將許多水分子保留其中，因而形成凝膠（gel），失去其流動性，此現象謂為凝膠作用（gelation）。

最後，肉粿老闆將這個混合了碳水化合物、蛋白質與油脂的物體，在煎台上再度加熱（140℃至170℃），產生非酶褐變現象，進而分解與成形為數百種不同的風味化合物，因為梅納反應（Maillard reaction），「赤赤」（台語：tshiah-tshiah）的才好吃啊！

台南肉粿真的是南部特有嗎？分佈範圍有多大？為什麼無法擴散出現今分佈帶？

用瀏覽器搜尋台南肉粿，店家的分佈熱點集中在永康、新化、新市、仁德、歸仁、關廟等區，大致分布在鹽水溪以南、二仁溪以北這一帶。不只是南部特有，還是台南特有。

至於為什麼無法擴散出現今分佈帶呢？一來，台南肉粿製作技術傳播開來，由於人際網絡牽制與消費者調適問題，徒子徒孫們開枝散葉也不會選擇太過遙遠的地方。就像植物種子靠風力、獸力傳播，離母株的距離還是有限度的，不像海漂植物，可以從菲律賓漂到恆春半島去。而把寒帶植物種子帶到熱帶平地種，更會發育不良。

二來基於先驅優勢理論，且每個人只有一個胃，再者可支配所得有限，所以早餐與早餐之間處於競爭關係。

台南北端是豆菜麵盛行區，難以打入；東受阿里山山脈阻隔，平埔族與原住民不會喜歡這樣的食物；西為富庶的府城，早被擔仔麵、蝦捲、土魠魚羹、鱔魚意麵、米糕、虱目魚料理、鹹粥、牛肉湯、蝦仁肉圓等佔領，所以滋味樸實不花俏的肉粿似乎不太受青睞。（延伸閱讀：走進台南新營市場，一碗簡單豆菜麵是我最熟悉的好味道）

而台南肉粿沒有往府城擔仔麵那個方向演變（份量少、精緻、價格高），跟所存在的環境（農村）有強烈的依存關係。不過討論這關係已經跟好不好吃無關，那是另一個層面的事情，不在本篇的主要探究範圍內。

為什麼台南肉粿會被發明？是在怎樣的背景中？

關於這問題的答案，恐怕得透過「觀落陰」方式，專訪黃老先生，才能得到真正的解答。不過福熊試著大膽地推測，台南肉粿的發明和彰化肉圓的南傳與演化過程中的變異應該有高度關係。

〈「南蒸北炸」怎麼來？從彰化開始的肉圓進化史〉說明肉圓發明的契機，可以追溯至1898年降臨在台灣中部的「戊戌大水災」，北斗老店「肉圓生」的祖先范萬居先生在寺廟裡擔任文筆生，在某次降駕寫下了用地瓜來炊粿的作法：把地瓜籖磨成粉，加水攪和放在碗炊成素粿，作為農曆七月普渡之用。（延伸閱讀：從廟口小吃認識一個小鎮，跟著美食作家王浩一出發！）

而黃水波先生於1918年販售肉粿，中間相隔了20年，肉圓足以發展成熟並向外擴散。彰化肉圓以番薯粉為材料，有其特殊背景，但漢人習慣米食口感，傳播過程中其成分勢必調整。黃老先生當初挑擔前往新化擺攤，猜想應該一簍放著在家做好的半成品，另一簍內有小炭爐與鐵盤。待客人點餐，略施薄油、加熱、淋上醬汁，即可將香噴噴的產品端給客人享用，不若油炸般耗費成本。

從彰化炸肉圓到屏東蒸肉圓，從番薯粉到純米，從多油到無油，有台南肉粿當作演化過程的中間階段證明，以活化石般存在於南北過渡帶，我想是一個合理解釋。（延伸閱讀：彰化肉圓城裡的「肉圓經」，每個人都有自己的私房名單）

聽說台南肉粿還分成兩派，該怎麼歸類？

肉粿亦稱為米粿、煎粿、粿仔、肉粿仔或是肉粿丸仔，在不同區，稱呼有所差異。米粿中包裹的絞肉，分量不多，幾乎是瘦肉，分散，不若肉圓內餡呈團狀。

有的說法以「肉燥」稱之，但在府城，肉燥指涉了一定的豬肉切法（一公分小丁）、部位（有較多的皮下脂肪）與製作方式，為了不讓讀者會錯意，除非引用原文，我都會用「肉末」二字作為區別。

由於台南肉粿非常像肉圓，套用生物分類法，個人客觀認為在食物分類系譜上，關廟仁德歸仁肉粿（南派）應該歸在「肉圓屬」之下，為「煎肉圓」種，肉末存在於本體之內，跟炸肉圓、蒸肉圓、滷肉圓並列。而永康新化新市肉粿（北派）是煎肉圓的亞種，演化過程為把肉末分離於本體之外。

關於「演化過程為把肉末分離於本體之外」，根據我訪談商家的結果與網路資料顯示，這段人擇的過程有兩個主要原因。

受訪的「蕃薯厝肉粿」第三代掌門人表示，第一代原在新化賣，當時餡料包括肉末與青蔥。因為包餡這工序耗費人力，雖然動作看似簡單，但數量一多，拉長整個製作時間。第二代將店移到新化與永康交界後，決定捨棄該程序，改以淋上混合肉末的虱目魚羹湯取代。

「大灣三王廟肉粿」的阿婆說由於吃素食者也想嘗試米粿，為了滿足消費者的需求，所以把肉末挑了出來，變成純粹的、無內餡的米粿。依照客人吃葷吃素的需求，來決定淋上各自的特製芡汁。素食芡汁有香菇、筍子、紅蘿蔔，每攤有所差異。

作者後記

上集用了兩千五百字，讀者們應該比較認識台南肉粿了吧？在下集，福熊精選了六間肉粿商家，南派、北派各三家，描述其風格差異。如果上集的點閱數早早超過五千，我就趕緊將下集交稿。若大家興趣缺缺，我就慢慢整理囉！台南鄉親們請熱情應援肉粿，趕快把文章轉起來吧！

 

責任編輯：黃佩瑄
核稿編輯：張惠萱