•  從廟口小吃認識一個小鎮,跟著美食作家王浩一出發去!
從廟口小吃認識一個小鎮,跟著美食作家王浩一出發去!

「每到陌生的小鎮,我第一個問當地人的就是中山路上的大廟是哪家,接著就是附近的菜市場在哪,只要找到這兩個地方,你就認識這個小鎮的一半了。」

從廟口小吃認識一個小鎮,跟著美食作家王浩一出發去!

在書寫《小吃研究所:帶著筷子來府城上課》的那段時間,王浩一以台南為中心、車程三小時內的範圍,對台灣小吃進行地毯式的搜索調查。

廟口小吃探長 王浩一

「每到陌生的小鎮,我第一個問當地人的就是中山路上的大廟是哪家,接著就是附近的菜市場在哪,只要找到這兩個地方,你就認識這個小鎮的一半了。」

小吃是地方物產、經濟、品味的綜合體,而廟口的五十年或是百年老攤更是代表作,而一種小吃在不同地方的表現,在口味、食材、作法卻截然不同,產生易地改變的原因,往往可以解讀出許多現象,是文化的流動、人口的遷徙、優渥的程度……等,小吃可說是觀察地方飲食品味的最小單位。(延伸閱讀:在廟旁的水仙宮市場,蒐集台南的專屬滋味

肉圓裡的移民史

「與廟宇淵源最深的小吃莫過於肉圓。」肉圓發源於一百三十五年前的彰化北斗,時因洪水氾濫關係,農田收成全毀,地方大廟發起救濟,教百姓用熱水泡地瓜粉充當「糜」,配剩菜果腹止飢。

肉圓的誕生不是為了美味,而是為了救命之用,可等到渡過了艱苦期之後,民間生活條件有所改善,緬懷昔日克難飲食的人們於是把無味乏勁的地瓜糜加以改良,在裡頭包了肉餡,再油炸增加口感,甚至淋上醬料增添滋味,漸漸成為今日所見的肉圓。(延伸閱讀:肉圓城裡的「肉圓經」,每個人都有自己的私房名單

由彰化市開始的肉圓小吃,向南北東西擴張發展,並以曾文溪為界產生了「北炸南蒸」的差異。北派的彰化肉圓為油炸地瓜粉,南派的屏東肉圓為清蒸在來米粉。

「肉圓傳到了府城,因為台南人愛吃蝦,所以發展出了蝦仁肉圓,有些老店還提供生蒜泥與哇沙米,調味手法受到日本文化影響,則又多了一層講究。」

調查地方的肉圓派系,可以循線追蹤出地方遷徙模式。例如,花蓮肉圓為清蒸,因為早期居民很多來自屏東,可要是來到台東卻發現當地肉圓是油炸的,主要是曾有彰化家族大量移民的關係。

(廟口旅行線上特別企劃:跟著神明去旅行-全台20個經典廟口旅行地圖

羹湯有部山海經

台灣廟口最常出現的小吃之一,就是各種的羹。「光是台南保安宮附近,就有紅羹、白羹、黑羹三種變化。」

在西門路的下大道旗魚羹,是用番茄熬湯與沙茶醬調味的紅羹;而海安路上的阿川則是用五印醋帶出土魠魚羹的酸氣,湯芡透明偏暗色屬於黑羹;最後是保安路阿鳳的虱目魚羹,勾芡白透卻有滋味,也是台南人口中所說的「浮水」。(延伸閱讀:吃台南,私家早餐地圖

羹所用的食材與調料,細膩反應出地方特徵,仔細詢問可知許多故事。

「我問下大道旗魚羹的老闆,加的沙茶醬是自己炒嗎,沒想到老闆回答我是拿牛頭牌的。再仔細問才知道老闆用沙茶醬,不是因為祖先是潮州人,而是因為牛頭牌早期有在台南設工廠,而根據下大道用沙茶醬的時間,可以推算出台南的沙茶文化也有超過七十年以上了。」

所謂靠山吃山、靠海吃海,台中的地理形狀為東西向,山線城市與海線城市的口味很不同。以羹來說,靠山邊的豐原、后里、東勢,筍子四季皆產,自然是大把大把地加,而靠海的沙鹿、清水、梧棲等,筍子珍貴難得,乾脆用蘿蔔絲來替代,而蘿蔔絲煮久容易出水,這羹也就不成羹,變成了稀稀的「肉羹湯」。

香火有旺看煎粿

另外,廟口常見的早餐「煎粿」,許多人誤會是蘿蔔糕,但煎粿其實是不折不扣的米食,是把在來米磨成漿炊成。(延伸閱讀:小食古早味,北港另一個信仰

煎粿與台灣農業社會的米食文化息息相關,在北港朝天宮的「煎盤粿」是純白乾淨不摻料,而煎粿到了「歪嘴雞」聞名的台南人手上,硬是要加肉燥提味,於是就變成了「肉粿」。

說到這裡,王浩一要替台南人的挑嘴平反一下,在煎粿的競賽項目,台南還不算是過最過分。「東港人研發出一種把煎粿加上香腸、蝦米、香菜等各種配料,最後還要淋上一大杓粉湯(米漿)的吃法,豐富得厲害,台南人也望之莫及的!」(延伸閱讀:澎湃又道地,東港的一天請跟我這樣吃!

在靠捕大魚發大財的東港鎮,不只東隆宮有造價千億的金牌樓,就連肉粿的吃法也是鍍金級!                                       

本文作者:李佳芳,摘錄自《2019微笑季刊》春季號-跟著神明去旅行,點此更多介紹

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專訪人物介紹

廟口小吃探長 王浩一

出生於南投,在嘉義讀國中、台北上高中、台南念大學,戲稱自己是島內小留學生。在台北工作十多年,現定居台南。熱愛穿梭在大城小鎮的街巷,紀錄各種人文歷史和生活典故。為台南城市作家、文史工作者,主持公視「浩克慢遊」文化旅遊節目,著有 《慢食府城:台南小吃的古早味全紀錄》、《在廟口說書》、《漫遊府城:舊城老街裡的新靈魂 》、《著時:南方.美時.美食》等書。

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光點:王浩一的台南廟口小吃清單

武廟肉圓
台南市中西區永福路二段225號
06-2229142

下大道旗魚羹
台南市中西區西門路一段703巷40號
06-2236933

阿川紅燒土魠魚羹
台南市中西區海安路一段109號
06-2274592

阿鳳浮水魚羹
台南市中西區保安路59號
06-2256646

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