黑方巧克力 豆到塊嚐得到果酸香的巧克力，屏東一家四代的可可夢

廣泛運用在醫美、醫療、保健上的可可脂，附加價值大，規格化巧克力大廠因而在製作過程中，會將可可脫脂轉售，在後續調配時再回填部分可可脂（或替代油脂），「豆到塊」巧克力則保留了百分之百的天然可可脂。

來自屏東的「黑方巧克力」，以製作薄片起家，75%巧克力薄片所具備的果酸香氣，讓人想到淺培咖啡明亮的層次感，滋味市面難尋。

近年來，「自產自種」的「豆到塊」（Bean to Bar）巧克力製作過程蔚為風潮，「黑方」實踐「豆到塊」的理念不遺餘力，有很大一部分原因來自於家人相互扶持的愛。

蔡麗惠是黑方巧克力的核心人物，一家人向心力十足，每個人都是巧克力工廠不可或缺的運轉齒輪。黑方的原料可可莢，是蔡麗惠的婆婆在屏東內埔自家田裡栽種，蔡麗惠與子女共同製作，女婿袁明弘還額外包辦了各種設計工作，明弘的姊姊和外甥女閒暇也會一起幫忙。

如果說這家人有什麼共通點，那就是他們都具有樂觀積極的性格，凡事不假他人之手，而且全力以赴。

袁明弘是那種會在家裡用瓦楞紙替兒子打造巨型玩具屋的父親，學設計的他負責黑方Logo、包裝、連曬豆架也自己打造。而蔡麗惠只要鑽研起巧克力，經常熬夜不睡覺；一家人放假回屏東，就是全家總動員，採、剖、發酵可可莢，樣樣親力親為。

四代人之所以齊步走上巧克力生產之路，起初是無心插柳。麗惠的婆婆想吃巧克力保健身體，在2011年過年期間，務農的婆婆提起想種可可樹的心願，家人本想婆婆年事已高，不種檳榔也好，隨口答應，沒想到過了些時候，老人家竟然自行洽購了可可樹苗，箭在弦上，起了個頭。

幾年下來，孝順的初衷發展成樣樣俱到的健康巧克力事業，而八十八歲高齡的婆婆還能騎著老鐵馬在田野間高速前進呢！

巧克力的製作過程確實和照顧家人相去不遠。屏東的南國氣候適合可可樹生長，但照顧可可樹並不簡單，樹苗易折損、須避免陽光直接曝曬，因此必須依賴田中原有的檳榔樹支撐與遮蔭。好不容易可可莢結了滿枝，如何轉變為巧克力？

研究巧克力的生產又是一大工程，從了解特性開始，鑽研國內外的製程、採買器材，捲起袖子實際操作，這些年來全家人簡直化身小型巧克力研究院。

巧克力製作前期的最後發酵階段，必須每四小時翻動發酵桶一次（與空氣媒合，降低可可豆的澀苦），某些製作成型的工序，無論是為了搶時間或等待熟成，也經常必須挑燈夜戰，幾乎和照顧新生兒一樣耗神。（延伸閱讀：吃得到可可豆的多層次風味 台灣製造的巧克力在鹿野生根）

「我以品嘗咖啡的方式去品嘗巧克力」，蔡麗惠本來就喜歡喝咖啡，以往在經營成衣廠代工時，充滿研究精神的她喝起咖啡來也是毫不將就，經常向職人請教咖啡豆知識，甚至在家裡建了一棟迷你玻璃屋，打算作為品嘗咖啡的陽台。自從研究巧克力之後，玻璃屋自動變成了黑方的專屬曬豆場。

如今，蔡麗惠把咖啡豆的製作觀點，延伸到巧克力上，不難想像為什麼75%巧克力薄片能有罕見的果酸香氣；各種結合乾果的產品，也很接近咖啡愛好者欣賞的成熟「大人味」。（延伸閱讀：2018世界巧克力大賽亞洲最大贏家，藏身南台灣的「福灣巧克力」）

一般規格化的巧克力，多半是重組後的產品，大廠經常使用可可鈕扣、可可磚等規格化原料，調配一致的風味與成分。其實可可豆和咖啡豆一樣，會因風土氣候的差異，產生風味上細緻的不同。蔡麗惠指出，只有「豆到塊」的手工巧克力，才有風味上的層次與變化，也才能吃到最原始天然的可可脂。

一般人不太理解「豆到塊」與規格化巧克力的差異，他們必須不厭其煩地解釋原委，「雖然累，但只要遇到知音，偶爾有人探頭過來，我們就會很開心。」

天冷的時候，特別想喝杯香濃的熱可可。與市售可可粉不同，黑方推出一款100%可可膏，泡出來的熱可可表層就能看見細緻的可可脂油花，那可是珍品。

已經當阿嬤的蔡麗惠看起來很年輕，熱愛巧克力的她開心地偷偷分享，自己會拿剩餘的巧克力敷臉喔！想想也有道理，市面上許多訴求天然的保養品，用的正是可可脂啊！ 

*本文作者：包子逸，摘錄自微笑季刊春季號《2018誠食款款行》。

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資訊

黑方巧克力
地址：台北市中正區忠孝西路一段47號
電話：02-86751896
官網：黑方巧克力／粉絲專頁：黑方巧克力

 

責任編輯：黃佩瑄
核稿編輯：李佩書