吃，能否改變世界？品味高雄鼓山純蔬食料理小館「木葉粗食」，從日日三餐善待土地

去年夏天我在專欄寫了一篇〈一場獻給明日的餐桌，到訪高雄鼓山「木葉粗食」，探索純植物飲食的永續意涵〉引起迴響，讀者們甚至私訊我後，多次前往南高雄哈瑪星，拜訪隱身在鼓南街上的「木葉粗食 Mottainai Plant-based Whole Food Café」，以實際行動支持，並且重新開始鍛鍊自己，面對日日三餐，更有意識地去做出更善待自己與環境的選擇。

然而餐會只是一時的，他們持續往前邁進，在挑戰中掙扎卻專注在飲食、土地與永續議題上的耕耘，我認為絕對值得也必須另寫一篇將更深的論述傳遞給更多人知道。

如果你是初來乍到，看著老透天厝前滿植的綠意、窗內緩慢靜謐的光線，以及料檯來去流動穿梭的人影，鐵定會覺得，「哇，這看起來是一間好溫柔的小館子！」然而推開木門，率先迎接你的是左右層疊木櫃和木箱，扣合飲食、土地與永續三個主題精準選書、選物，這些來自島嶼各方的觀點與小農心血養成的食材，也在溫柔的戰鬥著。

壁面寫著的幾個字被垂吊的暖黃光源打亮：「讓我們重新思考『吃』這件事」（Food for thought），我們，也代表著，已經沒有人能置身事外。

全蔬食也能很多元 東西料理的撞擊

木葉粗食創辦人暨核心成員Lilyth是帶著木葉往前走的關鍵人物，這些年來店的營運內憂外患不斷，疫情期間曾短暫熄燈，也曾在高雄城內大遷徙，但意志堅定的她從未輕言放棄。

會開設這間提供全食物植物性飲食風格小館的契機，來自於她學生時期在加拿大和澳洲遊學的啟蒙，那是她第一次認識到何謂WFPB，也就是「Whole Foods Plant Based（全食物植物性飲食）」的概念，讓她打破了在台灣多把「吃素」與「宗教信仰」連結的飲食概念，原來蔬食可以很多元，那時即在心中埋下種子。

加上Lilyth非常喜愛動物，逐漸開始排斥殺生，大學開始三餐吃素，開店初期同時擔任空服員的工作，旅行也進一步讓她看到了更多不同國家的蔬食文化，那顆深埋的種子被視野與想望澆灌，於焉開始萌芽、抽高、綻放。因此木葉不僅推廣綠色友善與WFPB，更在環境永續、人均肉食量、過度浪費、友善飼養、保護動物權等議題上不遺餘力地延伸。

Lilyth分享，常常有朋友來木葉吃飯時，會把WFPB和Vegan（純素主義）劃上等號，但兩者在概念上其實並不完全相同。WFPB是健康飲食的選擇，純粹聚焦於全食物，並奠基在蔬果、雜糧、豆類、堅果和種子等食材的飲食方式上，完全排除高度精製加工的食品。Vegan則是包含飲食在內的整體生活風格，從環境、生態保護的意識，到所有日常用品都必須排除對動物的剝削與壓榨。

選擇WFPB飲食的人，不會被硬性限制要全面性擴及個人生活，如不使用動物皮革做的衣服或包包。而Vegan還區分出許多不同型態，好比像「全食物純素者（Whole-Food Vegan）」就和WFPB接近，不吃加工食物，然而對「垃圾食物純素者（Junk Food Vegan）」來說，吃如油炸的洋芋片等加工食品是可以的。木葉的經營核心是WFPB，其他議題屬於軟性擴散。

求知慾與行動力超強的Lilyth為了深度打開蔬食世界，更曾遠赴英美，在英國巴斯的Demuths Cookery School和美國加州的PLANTLAB Culinary，進修植物性飲食、純素、裸食等知識，並和名廚學習烹調技法帶回台灣，透過料理、講座、體驗工作坊等形式與大家交流，讓吃的意識在高雄開展。因此來木葉吃飯，菜單從主食、甜點到飲品雖然都是全蔬食，但吃起來可是一點也不無聊，反而每次都像進行了一場舌尖上的無國界探遊，東西料理手法的撞擊，讓風土直接在嘴裡跨域。

店裡的夥伴來來去去，但始終有一群理念相同的人和Lilyth並肩奮戰，要完全無蛋奶、無玉米、無麩質、無大豆（使用糙米醬油）、無任何人工添加物來創作料理，可以想像有多難。

合作的小農店家清清楚楚列在黑板上，食材九成來自有機，當令當季，盡可能縮短食物里程，自己養酸種發酵麵包，自己熬糖水，醬汁自己設計，以亞麻仁籽來代替蛋，牛乳以各式自製的滑順堅果奶取代，使用公平交易可可粉、本土小麥麵粉、生機互動農法番茄、微風市集有機糙米、不加膠的天然果醬……看完這一串，成本會有多高我實在不敢問，也更加佩服他們的決心。（延伸閱讀：植感料理上桌！新竹竹北fifteen拾吾純植西餐廳，既新潮又接地氣的「真食」物產饗宴）

只做自己也想吃的料理

每季菜單主要由Lilyth先發想，設定有哪些全食物植物性飲食的技法可融入，再和主廚Moby討論可以如何設計菜色來對應，Moby之前曾在台中Fine dining餐廳擔任主廚，但由葷轉素，需要兩人的相互激盪才能讓想像落地。Lilyth舉例好比店內有款菠蘿奶油燉飯，因為不用奶油，她會直接先將腰果乳化兌進橄欖油作出無奶奶油後，再交由Moby去發揮，菜單發想內容只有兩個原則，一是他們自己很想吃的，再來要能幫助到在地小農推廣食材。

2018年初訪，即對當時吃到的紅醬手撕菇堡、山藥拌飯、綜合麵包盤、甜菜根拿鐵等人氣菜餚留下深刻印象，嘴巴不停在全世界產地穿梭，重點是會讓人發出「素食怎麼可以這麼好吃！」的驚嘆。

Lilyth說，隨著時間累積，發現很多植物性的食材透過轉化都能做出類似動物性食材的風味，如他們拿洋蔥皮加進私房香料、黑胡椒、白酒後湯頭竟然變化出非常像「蛤仔湯」的味道，他們也實驗出拿發酵到極致濃縮的醬油可以取代魚露來做叻沙，小農麥克堡他們用自然農法紅豆、糙米、香料粉、焦糖洋蔥，竟有類似於肉排的口感，木葉粗食還曾榮獲由Green Queen網站評選出全亞洲Top 40最美味漢堡的肯定。

好喜歡這裡的「暖暖喇沙湯麵」，源於南洋的叻沙（Laksa）有非常多不同流派，身為重度愛好者，木葉的版本完全突破了我的想像。

他們先將香茅與小農種植的無毒南薑攪打成細碎狀後，再連同紅蔥頭與洋蔥以小火慢慢煸炒逼出香氣，接著與當令時蔬一起慢燉，還會放入無麩質純綠豆製寬粉和「茶月手作豆腐屋」非基改的棉生揚（油豆腐），添香的秘訣除了加入無瓜爾豆膠（Guar gum）的濃醇椰奶外，還有台東在地以小農手摘無毒辣椒及天然乳酸菌發酵慢釀出的「Anita's Hot sauce安妮塔手工辣醬」，在這道湯麵起了畫龍點睛之效，秋日來吃上這一碗，暖胃暖心的力道更加強大吶。

源於印尼爪哇的天貝（témpé）是當地傳統的大豆發酵食品，具備高營養價值，風味特殊，近年也常被用於蔬食料理的創作，木葉拿它直接從赤道北上和南韓的紫菜飯卷揉合。Lilyth分享襯底的米飯選用來自美濃「廣福有機農場」的糙米，天貝則是來自台南「鵝之心」以獨門發酵技術製作的鷹嘴豆天貝，再刷抹以無添加番茄醬和匈牙利煙燻紅椒粉製成的燒烤醬，跟著時蔬根莖還有自家種紫蘇醃蘿蔔一起捲成飯卷，最後蘸著用BROCHENIN葡萄籽油做的芥末美乃滋食用，讓人眼睛一亮。

Lilyth繼續補充，美味的餐點固然是他們經營木葉追求的目標，然而更重要的是背後的行動，以永續的概念來說，以前農業社會食材來源取得相對單純，很多都是吃自家蔬果或牲畜家禽，完全知道食物從哪裡來，也因為物資不豐，因此「惜食」、「窮盡一切辦法變化去拉長食材賞味期限」等概念普遍，其實裡頭不浪費的智慧就是永續。店名裡的那個英文字「Mottainai」（もったいない），源自佛語，也帶有「別浪費了！」不要等到失去了才回頭去哀嘆的隱喻。

現在社會的消費模式太便利，常常我們都會陷入無意識消耗物資的情境中，感受不到「劇烈變動的世界其實和自己息息相關」，因為我們可能再也經不起如此巨量的消耗。七年前已拿到永續發展教育師資認證的她說，面對環境變遷，從身邊的小事開始調整，如何保持正向樂觀很重要，因為悲觀只會讓人漸漸無視，進而麻木，但我們其實已經來到沒有權利悲觀的時間點了。

來木葉，除了注意餐桌上的佳餚外，也可以去摸摸以自然漆刷抹的牆壁，長型土製工作吧檯是他們以璞門永續工法堆砌而成，有雨水蒐集桶，騎樓還打造了兼具趣味性和教育性的可食地景，後院裡的洗手間是間生態廁所。來這裡請將五感打開，每一頓「沉浸式吃飯」如果能匯聚起來，那力量或許真的能扭轉整個世界。

光點

木葉粗食
地址：高雄市鼓山區鼓南街30號
電話：07-5313337
FB：木葉粗食Mottainai Plant-Based Whole Food Café

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆