每一道菜都是一個地方故事！台中TU PANG TSIU地坊餐.酒，透過廚藝幫好食材說話

這家隱身台中國立台灣美術館附近巷弄的無菜單料理餐廳，TU PANG乍看是洋文，其實是取自「廚房」的台語發音，突然又一整個在地了起來。

加深顧客對味道的記憶

無菜單料理以套餐方式呈現，包含甜點、飲品，共有九道菜。每道料理上桌時，服務人員即會重點說明食材、料理特色及建議享用方式，主廚張皓福不時也會來到桌邊，詢問食用感想及說明菜色。

最後一道料理上完後，張皓福即會說菜，把今天呈現料理的食材挑選、特色、料理法，到食器都會做出生動講述，不是照本宣科，而是深入淺出的讓消費者對入口的每一道食物有更深層的認知。

 

這一天就從以有機小麥麥粉做的布朗尼說起，到野生、養殖魚的差異；講述小豬的養殖是讓他們聽莫札特，再教導如何利用玉米與腰果做出濃稠又有奶香、富秋天氣息的湯品；最後道出仿若一幅秋景的生菜沙拉，是如何利用樹皮粉來營造。

還引老電影《追憶似水年華》的台詞「味道是通往記憶最短的途徑」，來期許今晚所有料理的味道，都能帶給大家一個美好的記憶，每一天的生活都比昨天更好。

說菜，也是在提倡飲食觀念

在台灣，很多人還是習慣菜一上桌，就直接動筷，或是忙著餵相機，完全不在意盤中的食材內容。說菜說了24年，面對過客人的不耐煩，不少客人也漫不經心地將那些話從耳邊過，張皓福卻把「說菜」當作今日上菜中最後一道、也是完整呈現料理不可忽視的重要步驟。

「你買衣服尚會看一下材質，為何對吃下肚子裡的食物那麼不在乎呢？你不該知道每一道菜有放哪些食材或調味料？主廚怎麼做這道菜？料理這道菜色的理念是什麼嗎？我們都應該知道自己吃到的是什麼。」張皓福話匣子打開語重心長地說著。

對於食材，他格外重視，每日食材都是現購，不備多餘食材，以減少廚餘，也確保食材的新鮮度；並堅持使用台灣小農友善種植的蔬果，及能讓海洋生態永續的海鮮、安心無毒肉品等。他也追根溯源的親自到各產地去探尋食材，不僅為著挑選健康安心的食材，土地大海的氣味、季節時令的奇妙、植物動物的豐富，在在都勾引出他對料理的熱情與浪漫。（延伸閱讀：惜食之路的實踐！透過擺攤串連上下游，傳遞產地到餐桌的惜食精神）

「我尊重食材，會透過料理的過程與手法表達食材的味道，使其更有層次，也以食材本身的味道做調味，找到互搭的食材，讓廚師的想法創意在料理中呈現，這不也是人們到餐廳品食物的樂趣。」張皓福不張揚卻信心滿滿地說著。

他也相信大多數人是願意支持安全的自然食材，只是不了解。所以，他要透過一次又一次的說菜，把對自然食材的熱愛、地方飲食的探究傳達給眾人。

食物不應止於食

他也始終抱持著餐廳應有教育功能，以說菜引導著客人在味蕾外，離食物更近，對土地、環境、食物有更鮮明的認識。

當大家了解了各式捕魚法對海洋生態的影響，也會開始詢問小農食材何處買？這些讓張皓福願意持續扮演食材資訊的傳遞者，讓更多人認識台灣豐富的好食材，使得土地、農友、業者、消費者都是贏家，那麼自然可增加台灣農業的總體經濟價值。（延伸閱讀：讓「好的循環」在家鄉發生，返鄉青年的無毒農園）

TU PANG TSIU 地坊餐.酒，藉由食，譜寫出源自台灣這處地坊的飲饌之事，創意出充滿季節感與在地風味的料理，從食材就可看見季節、土地、自然、心情。

更相信飲食革命的最後一步是消費者，只要越來越多人做對的選擇，革命就會成功，TU PANG TSIU 地坊餐･酒也做出一道道滿溢著大自然美好的料理，讓餐桌上的享受及樂趣擴大無限，成為飲食對的選擇。（前往查詢店家資訊）

今日菜單

• 開胃菜
  魚子醬鴨肝瑪德蓮
• 麵包
  搭配兩種自製抹醬—有機花生醬和豬油鹽之花海鹽，老麵低溫發酵的麵包，紮實有口感。
• 沙拉
  就是秋日風景，烤過的羽衣甘藍，搭配以茄子+優格+鷹嘴豆製成的沙拉醬，柿子、白蘆筍、蓮藕秋季食材，佐以加拿大針葉樹樹皮炒黑糖做成的土地意象。

• 熱前菜
  北海道生食級干貝，搭配酪梨、檸檬、鹽做成的佐醬，與醃漬過的台灣梨山蘋果；此外，更以蘋果木煙燻出獨特深層的香氣。
• 豬肉
  三久牧場不生病、沒有吃過藥、打過針的無毒豬，以古坑馬告的葉子煙燻，是跟大地一起呼吸的肉品。
• 紙包魚
  澎湖野生的船釣三牙魚，打開就是大海的味道。

• 玉米腰果湯
  濃厚醇香的玉米腰果湯，加上微烤過的紫玉米碎末，香味、口感、視覺都更上乘。
• 飲料
  紫芽山茶，台灣在地土生土長的茶樹，屬於老欉，產量不多，喝起來帶著果香。
• 甜品
  莓果布朗尼，石磨磨的全麥麵粉製成，是秋天的色彩與味道。

*本文作者：王如禾，採訪於2020年9月，原刊登於《綠媒體Green Media》，非經同意請勿轉載。

店家資訊

TU PANG 地坊餐廳
地址：台中市西區五權西六街52號（現址為：台中市東區復興路四段17巷12號）
電話：0976-866098｜須預約
營業時間：平日17:30～22:00／週末12:00～14:00、17:30～22:00／二、三公休
網站：TU PANG 地坊餐廳

綠食指標

• 優先採用當地當令食材
• 優先採購有機友善食材
• 遵循永續生態及海洋原則
• 減少添加物使用
• 提供蔬食的餐點選項
• 減少資源耗損與浪費

風格指南

• 無菜單料理
• 法式餐酒館
• 主廚說菜

 

責任編輯：許茜
核稿編輯：張惠萱