只有台灣人才會把福州乾麵稱作「傻瓜乾麵」，飲食作家親至福州追本溯源

我想很難再找到比傻瓜乾麵更「純粹」的麵了，純粹到元素只有──麵條、蔥花、豬油、醬油（或蝦油、鹽水）。

看似越簡單的事，背後就越不簡單。麵要夠熱才拌得開，要瀝得夠乾，殘存的麵水才不致稀釋醬汁的味道；麵條是主體，要扎實有咬勁且能掛汁；豬油是基底也是靈魂，要香要乾淨要新鮮才行。

拌麵瞬間油香自碗底隨熱氣翻騰，把整張臉都蒸暖了，這種自嗅覺開始的感動只有自己清楚；且蔥花不能多，僅能當配角，不是店家小氣，多了就喧賓奪主而成了蔥花麵。

連拌麵筷子也有得選

如此純粹的麵想要脫穎而出，就得更往細節裡走才行，煮一碗好麵，容易嗎？舉例來說，臺北開業50多年、傳至第三代的樺林，至今仍自製豬油、自煉辣油，控制煮麵的麵量，維持麵條的彈性，沿用瓷碗而不用塑膠碗，連拌麵重要的工具──筷子都有四款可選。

臺北市50多年老字號的樺林乾麵，除了有四種筷子可選，至今仍用瓷碗而不用塑膠碗。

而臺北林家、中原、南門福州傻瓜乾麵幾家老店也各有各的擁護者，誰才是「天下第一傻」？有機會倒是可以來個票選。

傻瓜乾麵最特別的地方，也在於自助性頗強（或自由度頗高），食桌上的烏醋、醬油（早年用蝦油）、白醋、辣油、香油、辣渣，可根據自己的喜好選搭組合與調整比例。

臺北前南門市場旁的福州傻瓜乾麵店，牆上還列有使用說明書，讓食客參考服用，創造出自己版本、獨一無二的傻瓜乾麵。

傻瓜乾麵除了調味變化無窮，吃法也多樣。有人採階段性吃法，先吃幾口原味麵，加了醋汁感受酸韻，剩最後幾口滴入辣油收尾，前輕後重、多重層次，滿足啊。

樺林乾麵。

福州人影響台灣、馬來西亞飲食

福州人素來以三把刀走天下——菜刀、剪刀、剃刀。也就是福州人擁有一技之長，擅長擔任廚師、裁縫師、剃頭的工作，適應性強、易於謀生，是福州人勇闖天下的理由所在。只是性格較為保守，到了外地多數只求自給自足、安穩度日，同樣落腳臺北大稻埕，就不若同為福建的泉州人有做大生意的野心。

福州在臺灣的移民人數雖不比泉、漳人多，但對臺灣部分行業是很有影響力的，餐飲就是其中之一。

到福州找傻瓜乾麵一直是我的心願，當我第一次到福州時，問過福建省烹飪協會副會長林量，也問過一些當地廚師：「福州有沒有傻瓜乾麵？」不但沒人聽過，還有人慍怒：「你們說福州乾麵是傻瓜？！」

幾年後再次踏上福州土地，獨行之路忐忑不安，想我隨著福州移民的腳步，在臺灣吃到了傻瓜乾麵、在東馬來西亞的詩巫吃到了福州乾盤麵，原鄉的會是什麼樣的呢？人海茫茫，上哪找傻瓜乾麵？真的能找到嗎？

福州人也把食物帶進馬來西亞詩巫，乾盤麵就是其中的代表。當地人多數相信，「乾盤麵」是源於乾拌麵的諧音。圖為夾夾樂飲食坊的參峇乾盤麵。

想在詩巫吃乾盤麵，除了專賣店外，在一般茶室或咖啡店裡也吃得到。詩巫福州移民後代說：「詩巫若有1000家茶室（Kopitiam），就有1000家乾盤麵。」圖為定定來茶室。

幸虧抵達福州前，聯繫上了素昧平生福州日報社《家園》編輯部總監陳珺，她從事福州飲食紀錄多年，我直覺：「這下找對人了！」我一下高鐵就直奔報社，她告訴我：「福州不僅有乾麵，還有三款不同乾麵。」並提供了相關店家、地址給我，我便開始了乾麵的尋親之旅。（延伸閱讀：竹山森林麵食用吃找回生活的美，蜜蜂也愛吃的七彩日曬麵）

福州三乾：拌粉乾、拌麵、拌麵扁肉

拌麵扁肉是一款扁身薄麵，調醬是豬油、醬油、花生醬、撒蔥花，拌麵通常配扁食湯來吃。（延伸閱讀：意麵、雞蛋糕、冰果室，來一客屬於在地人的鹽水套餐）

作者我看到「拌麵扁肉」暗暗吃驚，那不就是臺南鹽水意麵的麵體！不過味道更純樸，上面撒一點鹹菜與蔥花，醬汁味道像麻醬麵。

拌麵是一款圓身白麵，加豬油、醬油、花生醬，搭燉罐（一種隔水蒸的湯）吃。燉罐接近彰化特色的燉露湯。蒸爐裡有一盅一盅不同主題的湯品。

福州當地的「拌麵」，麵體跟臺灣的傻瓜乾麵類似，但味道比較接近麻醬麵。

拌粉乾
這個「粉」指的是粗米粉，通常只用豬油跟蝦油調味，搭配鮮撈湯。長樂市（福州的轄區之一）吃得到麵條版而不是粗米粉，可能是最接近傻瓜乾麵的版本。

拌粉乾味道就是完全的傻瓜乾麵，而且桌上有各式調味料斟酌調味。特別的是，店裡除了拌粉乾也賣「乾拌麵」，就是除了粗米粉也有麵條，但乾拌麵就還是麻醬麵的調味，不是用豬油跟醬油的調味，兩者壁壘分明。

吃到拌粉乾時，內心有種「就是這個味道」的感動，快樂地把粗米粉拌開，嗅聞撲鼻而來的熱氣，就在這時，腦海閃過一個念頭：我才是那個傻瓜吧！千里迢迢跑到福州來找「家鄉味」，到底哪個是原鄉、哪個是他鄉呢？

傻瓜乾麵的由來

「傻瓜乾麵」還有另一個名稱，那就是「福州乾麵」，證實了乾麵的出生地。福州乾麵是如何變成傻瓜乾麵的呢？說法多種，包括：麵點看起來太簡單，只有傻瓜才會點來吃；或是臺語的「煠偌麵（sa̍h-guā-mī）」，意思是煮些麵，音近「傻瓜麵」而產生等。

「傻瓜乾麵」四字上報，初見於1998年6月16日《中國時報》（作者洪茗馨），報導指出小南門傻瓜乾麵創辦人邱石蓮一手打下傻瓜乾麵的名號，因為「比陽春麵還陽春，食客一看常有上當受騙感覺，簡直像是「傻瓜吃的麵」而得名。

樺林乾麵第三代負責人林國棟告訴我，他從福州籍祖父林貞佑那裏聽來的版本：國民政府來臺後，幾位福州人在臺北建中附近開麵館討生活，因為建中學生都理平頭，每個人看起來都長得一個樣，老闆經常搞不清楚到底收過了誰的錢？於是學生常笑稱：「要不要去傻瓜開的那家麵店吃？」久而久之就傳成了傻瓜乾麵。（延伸閱讀：吃豆花時搗碎或不搗碎，即能看出你哪裡人？飲食作家跑遍各地溯源豆花身世）