以紅棗替代葡萄乾，讓米酒有態度，在地食材創意手作的台南1982 de glacée法式冰淇淋

你有想過冰淇淋除了是甜點，也可以是一個傳播媒介嗎？總店位於台南市的1982 de glacée法式冰淇淋，看見冰淇淋帶給消費者快樂以外、其他值得記錄下來的價值。創辦人吳書瑀將冰淇淋視為一種媒介，透過冰淇淋帶出台灣在地食材背後的環境故事。

從會計師變成食物設計師

在著手研發冰淇淋以前，吳書瑀原本是會計師，曾在會計事務所待了4年多，期間參與北京、天津的中國大型IPO（Initial Public Offerings）專案。IPO是指企業透過證卷交易，首次公開向投資者增發股票，以期募集用於企業發展資金的過程。並於2010年取得國際稽核師資格。

然而在2011年，她意外地進行老屋改造實驗性計劃。從台北回到台南老家後，在整理老房子時，想到如果房子整理過後只是放在那邊沒有使用，那老房子一樣會加速老化。所以就決定要活化這個空間，用舊房子來做些不一樣的事情。

從小就對環境議題有興趣的她，很希望能在老房子裡放些跟土地有關的事物，但過去當志工的經驗告訴她，一般大眾會認為環境議題很嚴肅又無趣，很難讓大眾明白自己的理念。因此她認為要用其他東西來包裝環境議題，民眾才會容易接受。

吳書瑀連冰淇淋甜筒都堅持全手工製作。（攝影：林品妤）

老屋結合冰淇淋推廣理念

在台南，大家通常都會為了食物而消費，吳書瑀決定利用這一點來活化老屋這個空間。加上她的爺爺（藍鷹冰果室創辦人）以前就專賣無添加化學添加物的冰淇淋，讓她有了成立1982 de glacée的念頭。吳書瑀表示，冰淇淋是個會勾起大家快樂回憶的食物，所以她才想要利用冰淇淋作為媒介，傳達自身對於環境的理念。透過食物設計並結合台灣在地飲食、生態與保育等，讓環境教育落實在大眾生活中。

吳書瑀提到，會選擇做法式冰淇淋而不是義式冰淇淋，是因為她看見了法式料理與土地的連結。在法國人民眼中，料理是土地的恩典、天賜的良物。他們只使用新鮮的道地食材，再加上廚師個人的料理方式調味。

堅持使用道地食材正是吳書瑀的理念，她認為觀光最重要的元素之一就是食物，如果我們要做好觀光，就要先打好農業的基礎。

而法國人做到了這點，他們在推動觀光時，除了重視料理本身，也會回到食材的來源進行深度研究。

比較法式冰淇淋與義式冰淇淋的特點。

法式冰淇淋注重食材的品質，堅持選用最天然的食物。有些法式冰淇淋使用「熱製成」的方式，先將蛋黃加熱讓它成為冰淇淋的乳化劑，再將乳化劑與牛奶合併加溫，打造冰淇淋的綿密口感。有些義式冰淇淋在製程中則不會將蛋轉化為乳化劑使用，而是使用加工食品作為替代或調味用。

吳書瑀正是看到了一些法式冰淇淋對於天然食材的重視，決定學習他們的精神，並套用在1982de glacée法式冰淇淋的製程上。所以她找了許多與法式料理相關的書籍，透過自學及研究來開發不同口味的冰淇淋。

在研發冰淇淋的過程中，最困難的一點是如何維持食材的美味，保留食物最原始的風貌，並且轉化成冰淇淋給消費者食用。吳書瑀表示，到目前為止最具挑戰性的口味是「東方萊姆葡萄」。

她解釋當初萊姆葡萄是客人詢問度最高的產品，但店內沒有研發這個口味，因為台灣並沒有生產葡萄乾。於是她就開始思考，要怎麼利用台灣在地食材製作這個口味。最後她決定用紅棗來取代葡萄乾。

她提到，因為紅棗的口感跟葡萄乾很像，有一定的甜味，而且是台灣在地生產的食材。至於酒的製程，吳書瑀選擇使用的是米酒。

1982de glacée法式冰淇淋以「東方萊姆葡萄」這個口味拿到亞太AA美食獎的三星獎。（攝影：林品妤）

她說明，萊姆酒其實跟米酒一樣都是用蒸餾的方式釀造，只不過萊姆酒的原料是甘蔗，米酒的原料是稻米。除此之外，米酒通常只被認為是一般料理的佐料，但好的米酒就像是日本的清酒，吳書瑀說：「其實米酒也可以變得很有態度。」（延伸閱讀：醬油冰淇淋也般配！屏東客家庄豆油伯，甘醇古法釀造「家」的味道）

2017年年底，1982 de glacée以東方萊姆葡萄冰淇淋，拿到亞太AA美食獎的三星獎。亞太AA美食獎是由「無添加餐飲食品發展協會」所評選的，而協會組織源自於荷蘭的「Anti Addictive無添加組織」。2015年無添加組織在台灣成立，希望能把天然食材的理念傳到台灣。對於得獎一事，吳書瑀說：「希望可以透過冰淇淋去講台灣的飲食文化。」

使用獼猴吃剩的友善柳丁

1982 de glacée的冰淇淋口味至今已研發30種，所有冰淇淋的原料都是由友善環境的台灣農夫所提供的。吳書瑀表示，想要親手將台灣本土食材與冰淇淋融合在一起，並利用這項產品推廣環境理念，也因此每一個冰淇淋背後都會配上一個環境故事。

像是之前她有開發一款名為「獼猴愛吃」的口味，它是由柳丁及水蜜桃所製成的冰淇淋。其中柳丁是來自雲林古坑棋盤厝的猴子柳丁，當地的農夫在種植柳丁時完全沒有使用農藥，等到柳丁成熟後，農夫會先讓猴子吃飽，再採收剩下的柳丁販賣。這款「獼猴愛吃」冰淇淋，正是傳達了吳書瑀最初的理念――透過食物設計並結合台灣在地飲食、生態保育及動物保護。