台北巷仔內私廚「漁曜海物四喜堂」食材誠意掛，石斑職人的料理之心

如果要回憶自己上次吃到石斑是在何時？答案十之八九是在某個親友的喜宴上吧。

台灣是石斑王國，養殖技術純熟，卻長期仰賴外銷，價格易受國際市場波動，而國內市場受限於傳統批發多是整尾活魚買賣，不符合現代人的烹調習慣，石斑往往只能成為筵席菜一角，難以普及到一般家庭。

為了打響石斑魚名號

綠意掩映，餐廳開在台北大同區巷弄裡，主廚楊光瑞的老家。

「最近全民都在救鳳梨，其實我們的石斑也是被中國抵制。」在宜蘭養殖石斑的「漁曜海物」創辦人楊光瑞，多年前開始思考如何將這條魚「品牌化」，有沒有可能做到地產地銷，讓更多台灣人都能吃到？「為什麼我們到西餐廳，菜單上都是鱈魚排、鮭魚排，不能是在地的石斑魚排呢？所以我自己要來嘗試做餐飲。」

2017年，宜蘭縣政府以壯圍作為示範點，推動廢棄魚塭活化，與漁民群策群力成立「宜蘭斑」，希望能打響地方品牌，正好與楊光瑞想推廣石斑的思維不謀而合。（延伸閱讀：夠挑剔的負五十度急凍野海鮮，劉芯怡：「這麼好的魚應該要在台灣人的餐桌上！」）

在宜蘭從事養殖的楊光瑞，為了推廣石斑魚，決定從私廚料理下手。

加入宜蘭斑後，他在魚塭旁設置開放式廚房，讓客人自己烹調魚貨，可以釣魚、嚐美食、兩手提滿新鮮水產回家的體驗行程，大受歡迎，後卻礙於法規，計畫僅進行短短數月便戛然而止。

楊光瑞轉念想，地方創生未必只能在宜蘭發生，他將團隊兵分二路，壯圍魚塭由夥伴劉漢龍留守照顧，他則以台北大同區巷弄內的老家自宅為據點，開設「四喜堂」私廚。

不怕客人吃的巷內私廚

笑稱以前住在魚池旁，外食不易，都靠自煮，「十幾年下來，練了一些工夫。」不過，所學畢竟不是餐飲專業，他坦言要跨出這一步，確實有難度，「但我相信自己投入養殖業那麼久了，那個推力是很強的，逼著我進步，要懂得怎麼做料理。」回到台北，對楊光瑞來說衝擊最大的，反而是面對飲食風格的轉變，「宜蘭的互動式廚房很簡單，就是澎湃！我們開餐廳不怕客人吃，希望大家可以吃得很開心、食有賰（tsia̍h ū tshun）！」

在台北，客人卻認為魚肉切得太大塊了，或是吃魚不能有魚刺、不要看到魚頭，都市客群的需求，點醒了楊光瑞一件事：要懂得客人的飲食習慣，才懂得怎麼養魚。四、五年前，他慢慢汰換掉其他魚種，專注在原本就飼養比較大量的龍虎斑（以龍膽石斑和虎斑雜交、人工孵育的品種）身上。

「在養殖場，我們練就單手拿著就知道魚多重。」過去供貨給飯店、餐廳和熱炒店的石斑，從五、六百克到一公斤重，各有不同的飼養規格，現在為了開發做成更方便食用的石斑魚片，一條魚要養足兩年，長到三公斤才能宰殺。

食材好就贏一半

楊光瑞的一切布局，都是為了推廣石斑。

由石斑魚高湯及洋蔥燉煮做成的粿，撒上來自宜蘭的櫻花蝦。

現代人嫌吃魚挑刺麻煩，他找技術穩定的冷凍廠做魚片的真空包裝。年輕人不會吃魚頭，他就把剔下來的魚骨、魚頭熬成高湯，添入在來米粉做成粿，物盡其用不浪費。傳統觀念覺得石斑就是要清蒸，他說「蒸功夫」工序繁瑣，普通人學不來，所以四喜堂的海鮮都以烤、炸、煎的方式居多。客人若是吃得滿意，餐廳旁就附設直賣所，吃得到買得到。

吃喜歡，現場就有處理好的食材可以買回去料理。

烤箱是個好東西，人人家裡都要有一個，他教客人回家怎麼簡單料理魚片，「溫度、時間設定好，一鍵完成，要加任何醬汁再變化都可以，一些小家庭就會願意去嘗試。而不是人家送你整條魚，永遠冰在冷凍庫，放了一年還是拿去丟。」

打開私廚菜單，沒有花俏餐點名稱，取而代之的，是簡潔有力的鮑、蝦、魚、蚵等主題一字排開，顯見楊光瑞用好食材直球對決的自信。

開胃菜是使用宜蘭天然養殖的櫻桃鴨，煙燻後的鴨胸肉帶有金黃外皮，肉質卻軟嫩多汁。

晚餐饗宴首要突顯在地性，以開胃菜櫻桃鴨做為開場，「第一道菜出來，代表的就是宜蘭。」考量到客群年齡層偏高，捨棄常見的鴨賞做法，以舒肥調理出更適中的口感。有別於一般先設定菜色再挑選食材，他和主廚反其道而行，從魚鮮和季節時蔬來發想，讓創作料理不受菜式局限。（延伸閱讀：到宜蘭鴨鄉不能不饗鴨，從家常美食到「台灣十大讓人流口水的烤鴨」）

剛烤好的石斑魚排，上層是義大利臘腸，混合宜蘭三星蔥末的日本醋味噌。

他手指著剛烤好的魚排：最上層是義大利臘腸，接著混合宜蘭三星蔥末的日本醋味噌，主角石斑魚片底下，則以豐原冬季盛產、味甜多汁的大蔥襯底；中西風味層層疊加，「就是一道聯合國。」台式辦桌菜「五柳枝」在這裡改為一個人也能享用的魚排料理，其中最關鍵一味的古早醋，他顛覆傳統，淋上巴薩米克醋，為經典美食創造更多驚喜。

自種蔬果的味道最真實

「我們差不多七、八成的食材都是在地元素。」舉凡燒烤石斑下巴搭配的青木瓜絲、用NG果自製的火龍果醋，所用的繽紛蔬果多來自地方小農，再追問下去，原來是太太台南娘家的岳父岳母所種，他半開玩笑說：「老農啦。」原本長輩種植作物全憑習慣喜好，即使市場價格不好也無所謂，楊光瑞花心思溝通許久，才讓老人家願意多嘗試各種季節食材，也讓他口中暱稱的「百果園」，如今成了餐廳最強大的蔬果後援。

楊光瑞有感而發地說：「自己種的就是特別不一樣。」哪裡不一樣？他爽朗笑答：「不甜啊！」不施肥、無添加，他想讓客人品嚐到的，是來自土地最真實的味道。