夠挑剔的負五十度急凍野海鮮，劉芯怡：「這麼好的魚應該要在台灣人的餐桌上！」

身為海島人，吃魚前，請先懂魚。
專業捕魚的父親率領船隊，負五十度急速冷凍，海域直送；專業吃魚的女兒打造品牌，鯖魚帕頭赤宗，好貨先挑。
新合發的海魚，吃的不是精緻，是一條魚本來就該有的靈魂滋味。

「魚從海裡撈起來的那一刻，就應該被用心對待。」

攝影：林如茵

創立新合發零售的劉芯怡，在粉絲頁大家都叫她猩弟，身為船長的女兒，從小吃魚的她一直以為：吃一條新鮮安全、台灣捕撈的海魚，是理所當然的事，長大後才知道，原來並不容易。

新合發漁船隊剛結束二十二天的航行，停泊在深澳碼頭、正濱漁港，自小跟著父親出海的船長劉新川，二〇一七年在海上過年，他一邊看著首航新船「新合發668號」，一邊談起童年在大海和魚群鬥智鬥力的勇事，當時駕著只有四匹馬力的小舢舨船「合發」在沿海作業。

在越來越少漁人投資新船的今日，劉新川還是有個夢：「我想打造心目中最好的船隊和工廠，不斷思考怎麼樣讓魚保持新鮮！」他宏亮的聲音帶出討海人的氣魄。

「鯖魚是很好的魚，人家說花飛有毒、青飛臭腥，其實是因為以前設備不好。我最自傲的就是擁有一艘冷凍貨櫃船。」傳統捕鯖魚是用三艘漁船，劉新川則是一次出動六艘，主要航行在台灣彭佳嶼海域、東海海上，有時會到南沙群島。六艘船分工讓工作更有效率，先鋒船找魚，燈船、網船、母船進行圍網誘捕，冷凍船直接在海上進行裝箱與負五十度急速冷凍保存。

從零下五十度的急速冷凍庫、吸魚機、聲納到日本魚網材料，劉新川在二○一二年建構陸地上的冷凍廠和加工廠等，他說：「進港後最忙，卸下魚貨、依等級區分，以貨櫃外銷到海外二十多個國家，是用噸在計算，國內大批採購也是有十斤、百斤。我們家芯怡想要做出品牌，精挑細選魚貨、剖片去刺，一個月能賣出兩千片，就算很好囉！」父親支持女兒開發零售通路，知道女兒龜毛，笑說：「工廠阿姨比我還辛苦啊！」

照片提供 / lea YANG

自小挑嘴的劉芯怡，最懂吃魚。「川爸親自出海捕魚，弟弟在工廠監督魚貨的處理保存，我就想說，這麼好的魚應該要在台灣人的餐桌上啊！」

她透過父親第一手的資料紀錄，哪一天的魚貨狀況最佳，就留給零售處理。劉新川也分享自己四十年的經驗，魚一般在下午四、五點覓食，所以晚上七、八點捕撈到，肚裡食物還沒完全消化，容易破肚不完整或腐敗；如果在半夜捕撈到的魚，食物已消化完畢，魚肚內臟乾淨，品質最好。當然，這批頂級貨在船隊回港時，就被劉芯怡一次挑走！

當檢驗員來工廠抽驗魚貨，看到滿滿的「excellent」出現在抽驗報告上，就是川爸最驕傲的時候。

工廠阿姨得在不退冰的狀態下，進行分切與手工去刺，因為太耗眼力，一天只能做三小時就得休息。

網站零售常見缺貨狀態，劉芯怡也不著急：「等到有適合的魚，才會販售！」吃當季、食當令，除了自家捕撈的鯖魚、紅甘、竹筴魚，也嚴選南方澳漁船所捕撈的新鮮漁貨。

「老船長們都知道我要的鮮度與規格！」她也不好意思地說：「工廠阿姨們真的很辛苦，必須在不解凍的狀態下，將紅甘魚頭剖片去鰓，而且眼睛不能出現血絲！為了品管，我拿著手電筒一個、一個檢查，還曾經氣到摔貨！」一切都為了把來自大海的美味，真實呈現出來。

劉芯怡強調，比賣魚更重要的事，是傳達認識海鮮的正確觀念。

「捕漁船不同，漁獲就不同。新合發是專門捕撈洄游性魚類的漁船，不了解的人還以為我們捕魚的時候大魚、小魚、蝦兵蟹將通通有。」劉新川也在旁補充：「我們有雷達圖，透過雷達圖來判斷是不是鯖魚，偶爾補紅甘、有時是竹筴魚，其他像是白帶魚不一定會捕撈，白帶魚的牙齒很利，對漁網很傷！」

現今的冷凍技術已非常進步，劉新川也特別提醒，一般人都誤以為現撈的海魚才新鮮，但在漁船上用碎冰保冷、運送至市場的路程都有回溫的擔憂；而急速冷凍的魚，也分海凍或陸凍，鮮度、品質都不一樣，最好的當然是在海上直接低溫冷凍。他也示範將冷凍的魚塊，用力一敲，一尾一尾分開，就是很好的冷凍技術，若敲不散、或是有退冰黏在一起，就不是急速冷凍，或有被二次冷凍的疑慮。