小吃偵探出任務－隱身高雄苓雅騎樓下的「有福記」麻糬，一嚐古早味現點現包的秘密

如果說起具有台灣代表性的街頭點心，那以純米製作、夾進各色餡心的古早味麻糬絕對被收在許多人的口袋清單內。這小糬糰別瞧它看似外貌簡單，純米版本，從口感到保存，照顧起來可是方方面面都得謹慎講究。

你看老字號攤頭，何以總是強調「現點現包」，因為要趁「新鮮」、麻糬皮還具有高保水度時儘快手工塑形，這樣入口時最能感受到彈嫩，和那股Q彈的咬勁，此為最佳賞味期，在沒有任何人工添加的情況下，風味也會隨著時間的拉長開始遞減，吃不完的解決方式是冷凍，去大幅減緩麻糬皮裡澱粉的硬化速度，千萬別放冷藏。台灣氣候潮濕，置放在常溫環境也容易生霉或酸敗，因此店家強調現點現包，絕非銷售噱頭，而是務實考量。

現點現包還有另一個吸引人之處，就是能即走即吃，除了能迅速滿足口腹之欲，嚼著確保落肚，情緒安穩，心跟著踏實。自然也就不必憂煩要如何奉待（hōng-thāi）這些嬌氣的小東西。多數情況麻糬會被甜吃，就像自正餐拉長的美好延續，如果是鹹吃，精采度也不遑多讓，又甜鹹之外，真要琢磨起細節，各家從外皮到內餡玩出驚喜的排列組合也不少。其中隱身在南高雄苓雅福德三路騎樓一隅的「有福記」麻糬，已點燈56年，傳承兩代人氣始終不墜。

點燈半百年 傳承父親手藝的古早味

第二代老闆黃玉莉，人稱莉莉姐，性格開朗熱情，攤頭自父親黃有福（福伯）手中開展，1969年點燈那年正逢大兒子也就是莉莉姐的大哥出生，正是需要用錢的時刻。

莉莉姐回憶道，當年父親毅然決然從故鄉屏東來到高雄打拼，初期賣的是菜燕，爾後得到他的哥哥傳授做麻糬要領後，遂改為夏天賣水果、冬天賣古早味麻糬。攤頭取名有福記，除了是感謝父親持家的辛勞，也取「有福氣」的諧音添喜。能吃到他們家麻糬的人也是真的有福，因為製程堅持不添加防腐劑和其他人工添加物至今。

近一甲子的時光，物換星移，惟獨古法必須遵循，有福記選用的是長糯米，而且得是舊米。用舊米的道理許多人懂，但選擇用長糯米來做麻糬可就有意思了。市售麻糬常使用圓糯米（短糯米）的原因，是因為圓糯的米性相較更黏，蒸炊後的軟糯度更明顯，因此很符合麻糬需展現出的「人設」，但莉莉姐說一較長短後，她更愛用長糯米製作麻糬皮，原因在於嚼感和Q度都表現得更好。

工序上，糯米會先泡水，因為季節溫差，夏季浸泡時間會抓一個半小時，冬季水溫較低需泡到兩小時。糯米磨好漿後，以前福伯裝完布袋，會用長板凳和竹竿重壓布袋約三小時藉此徹底瀝乾米漿中的水分，中間還得翻面，漿液最後會變成固體狀的「粿粞」 （kué-tshè），過程非常辛苦，莉莉姐現在改用脫水機。麻糬不像湯圓，先要另取一小塊粿粞去蒸熟，或水煮成「粿酺」（kué-pôo）後再加入粿粞中揉勻備用，她的做法是將粿粞鬆成一塊一塊後，就直接放進竹籠蒸炊。 

她說麻糬皮要好吃關鍵在兩個地方，首先完全不摻粉的米糰在炊完還是溫熱的狀態下就能開始塑形。坊間有些人為了求快，跳過脫水這道程序，在糯米比例折半的磨米漿中直接加進大量糯米粉填補，這樣的米糰在蒸炊好後結構鬆散且必須放涼後才能塑形，因為緊實度和質地韌性都不足。

其二，炊具也是影響Q度的變因，有福記始終只用竹蒸籠，因為在蒸炊過程中，當水蒸氣往上竄時能被竹片吸收，如果是用不銹鋼蒸籠，水珠匯聚頂蓋受不了承重，便會滴到米糰裡影響最後的口感。

蒸好的糯米糰，莉莉姐說因為糰體仍舊過度密實，需要外力介入幫助其延展，以前福伯會一次將幾十斤的糰子全扔進檜木桶中使勁舂搗，舂與搗的動作都是在意圖破壞結構，客家族群和原住民族自古也多有在庄內或部落集體搗製麻糬的傳統，雖稱法不同，也不一定是純米（有些原住民族會加進其他根莖類作物），但核心一致，都是為了讓麻糬的口感最終能更黏糯細緻。

因為女生的力氣沒那麼大，莉莉姐接棒後改為將糰子預先分成一小坨、一小坨後，再個別以人工甩拉，拉出同樣軟Q的口感。有福記的麻糬熱吃時口感軟糯，但嚼勁和Q度會隨著慢慢放涼而變得更加明顯。（延伸閱讀：嘉義朴子 拜訪迷人老店「麻糬棟」，品嚐少見的古早味鹹甜綠豆麻糬）

口味無窮 從經典紅豆到芋見蛋黃

攤頭雖小，卻因為有了莉莉姐的巧思透過餡心不斷變形。眼花撩亂的口味，建議初來乍到者可分成三個區塊來排列組合，包含一般常見傳統口味、復刻的古早味、不定期快閃推出的隱藏版。傳統口味包含原味、花生、芝麻、紅豆、芋頭，看似稀鬆平常但裡頭處處細節，花生、芝麻、糖粉她都注意著不要受潮，讓客人咀嚼時吃到從顆粒感帶出的純粹鬆香，紅豆泥綿密滑順，甜度適中，麻糬收口後還會滾上一層用糙米炒香研磨成粉的「米仔麩」（bí-á-hu）。

芋頭餡也「厚工」（kāu-kang），生芋肉蒸炊好後會先拌進二砂糖續搗成甜香芋泥，裡頭還吃得到細碎芋丁，年中到年底多用台中大甲芋讓餡泥鬆香，但過完農曆年春天轉用屏東高樹芋時又會多帶一層Q度，產季交替時莉莉姐也會特別留意，遇到肉質太水的都要篩除。芋頭口味還會另裹紫薯配色也添味，最後同樣會細細滾上米仔麩。

另外這裡也還能找得到包著綠豆餡的口味。一般來說在市面上常見的綠豆品種有「台南5號」俗稱的毛綠豆，還有「台南3號」油綠豆，前者種皮較為薄透，表層光澤略暗乍看像抹上霧粉，料理後的口感與香氣許多人覺得更勝厚皮油亮的油綠豆，也反映在價格。

坊間許多綠豆餡的製品會拿油綠豆來加工，但莉莉姐不惜成本，每日出攤前，以新鮮毛綠豆蒸煮製餡，直到豆沙香氣出來，口感鬆綿帶沙，她說特別是綠豆餡，很容易酸化，在南部光是同一天的早上和下午，餡料的香氣和鬆度就有不同，麻糬皮裡騰進餡料後會再滾上花生芝麻糖粉，滋味相當清雅。（延伸閱讀：找回記憶中綠豆湯的味道 不畏種植風險，雲林小農守護逐漸消失的本土綠豆）

隱藏版口味則是可遇不可求，每一種組合出的風味最後都能在舌尖和諧共舞，但因為莉莉姐單人作業，所以只能不定時超限量快閃推出，當天才會在攤頭掛小牌公告。抹茶紅豆口味是將香甜紅豆餡夾進以天仁抹茶粉製作的翠綠麻糬皮裡，最後再滾上一層米仔麩。紫米芋桂圓口味創作靈感來自莉莉姐在外頭曾吃過令她難忘的一道桂圓紫米糕，回來經過轉化，紫米蒸熟、拌糖、加進東山柴燒桂圓拌勻後捏成球狀圓餡，單吃即迷人，包成麻糬裡頭再加進芋餡，非常合味。

同樣拿芋頭餡來做文章的還有芋見蛋黃口味，鹹鴨蛋黃和芋泥是不敗的經典組合，莉莉姐的這款麻糬建議先賞，切開的剖面猶如高掛粉紫夜空的滿月，會讓人直覺聯想到老台菜「鳳腿鑲月」，只是將雞肉換成了芋頭。當鹹鴨蛋黃在口腔中遇熱開始微微化融於芋泥中，即刻變身成不折不扣的美味炸彈，在鹹甜交錯中從嘴裡引爆。

莉莉姐說，以前父親會在家將麻糬全部包好才出攤，但放到下午，麻糬皮裡的水分流失，原本極佳的Q度反而會變得過度彈韌，因此她接手後改成出攤前只會先將各色餡料預備好，等客人點好才現掐現包。她也提醒，還有個小技巧要留意，就是現場包的時候要注意不要讓糖粉去沾到麻糬皮的邊緣，因為只要糖粉遇熱受潮變濕，收口時外皮就會很難黏合進而影響口感。

一忙起來，她的手就停不下來，手感就是這樣累積出來的。女兒放了學，來攤頭找媽媽撒嬌，成了莉莉姐工作當下最好的陪伴，吃完麻糬就知道，沒有福，沒有愛，這厚實的風味澆灌不出來。

光點

有福記麻糬
地址：高雄市苓雅區福德三路202號騎樓
營業時間：12:00-15:00
電話：0961-068088
FB：有福記麻糬

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：曾詠榆