逍遙園裡的風華晚宴（下）：食、茶、花、琴裡的百年記憶，一口嚐盡和洋共融的港都滋味

▶逍遙園裡辦餐會？了解這場台日風味晚宴的起源，推薦先閱讀：逍遙園裡的風華晚宴（上）：將高雄的百年今昔濃縮入菜，到南國莊園品茶、懷想舊時光

一口小食裡的和洋共融

和洋風情裡，台味隱約穿梭，九款一口，即將成為餐桌上「sù-sī」的隱喻。

接著端上桌的料理，是以九宮格狀排列在小木盒上的「九款一口」小食，運用大量當令蔬菜變化，附上海苔片，使用來自美濃的高雄147號米煮的米飯，還有李氏私房豆腐乳與山葵醬等兩款抹醬。

仿日本「手織壽司」的概念，海苔先舖疊香Q帶芋香的米飯與醬料後，可依自己的喜好隨意加進菜料編織成壽司享用，食材裡不僅有和洋，台味也隱約穿梭，壽司（sushi）也帶「壽喜」的諧音，希望能沾染高雄設市百年的喜氣，發音也近似台語的「四序」（sù-sī），祝福與會賓客們整晚的體驗都能感到安穩舒適。（延伸閱讀：苗栗客家醬菜豆腐乳 一碗稀飯的最佳良伴，難忘的生活記憶）

香橙味噌鮭魚以白味噌燒烤再加上新鮮的香吉士切片，柑橘類水果當年即曾在大谷光瑞的農園中現蹤。鮮美白蝦同當令帶Q的栗子南瓜一同燉煮，筊白筍筍片以帶有柑橘味與松香的茴香調味，搭著炸洋蔥絲和帶點微酸的馬鈴薯泥，抹在米飯上吃讓人眼睛一亮。

還有李氏商行用自製鹽麴去拌的有機小松菜、佃煮海帶、以當令日本蛋茄先炸後燜的油燜高湯茄子、蒸煮美濃白玉蘿蔔佐柴魚細絲，以及炙烤紅椒松露雞腿佐帕達諾起司，在每個人手中排列組合後，千變萬化的風味相互勾纏著。結出的風味在舌尖優雅融合，緩緩收斂後，我們抬頭遙想，往下一個百年邁進。

結逍遙尾 眺望高雄下個百年

餐會來到第三段，因為原先的菜單設計上沒有湯品，因此珮瑜聯想到台式辦桌收尾的經典菜餚「菜尾湯」。

她說，時至今日，菜尾（tshài-bué）已被曲解成是吃完辦桌後打包的剩菜，實則不然，菜尾湯才是考驗一位總舖師掌廚功夫是否爐火純青的關鍵，因為他必須先將前面登場的每道大菜都各自刻意留一些食材等來「結」（kiat），結的技法看重的是廚師調和鼎鼐的能力，加上早期可能每回食材能預留的比例都不同，因此要讓這道湯菜的味道穩定出眾有其難度，做得好那整場辦桌才會收得圓滿。

因此珮瑜和凱婷討論後，決定保留「菜尾湯」的美好意象，以日式茶泡飯來轉化。針對珮瑜準備的湯料，山椒烤鰻魚片、海苔絲、紫蘇葉、秋葵丁、香鬆和溏心蛋，因為配料有著各種香氣和味道，因此凱婷決定以「金澤 献上加賀棒茶」（Kanazawa kenjo kagaboucha）來搭配。

「採春季一番摘之良質茶莖與芯部來輕淺焙煎，焙茶不易苦澀且咖啡因含量低，帶溫潤質地的熟豆香氣和甜感，適宜佐入米食料理，帶來適合於初秋的溫暖香氣感受。」她這麼形容。米餅在沖入熱茶後，米心會漸漸膨脹，轉化出帶茶香的豐厚口感，搭著帶鹹感的佐料品嘗，風味合襯，也平衡。

方才吃不完的「九款一口」壽司主料也能保留到這階段一併加入享用，就像吃菜尾湯那樣，茶湯的量和濃度也都預先細細斟酌，讓整碗茶泡飯顯得更加高雅，此時賓客們忙碌的舌尖也準備開始緩緩收斂。「結逍遙尾」也是對高雄這座城市在往下一個百年邁進的旅程中所能獻上最深情的祝福。

整場餐會提供專業桌邊服務的是在地三民家商餐飲科訓練有素的同學們，在他們俐落收拾完茶泡飯使用的餐具後，緊接著就陸續為大家端上由凱婷所設計的「茶香檳」。此款飲料從在地出發，主調以台茶21號帶芒果香氣的「紅韻」有機紅萃製出的氣泡冰茶打底，帶熱帶南國感，芒果也曾在農園中出現，接著巧妙兌入紅心芭樂打的鮮果汁，並在杯緣佐上李子蜜餞，企圖以古早味的鹹酸甜（kiâm-sng-tinn）將大家拉回最熟悉的台灣市井裡。

入口時即能感受到紅韻的厚度，尾韻還會出現貌似柚子這類柑橘類水果的果香氣，和紅心芭樂汁的氣味相當合襯，如果對比大家熟知的台茶18號「紅玉」裡的肉桂味和薄荷甜氣，紅韻的風味更為直接，是款大人味的果物風情熟香茶香檳。為了慶祝高雄設市百年以及逍遙園開園84年生日快樂，還特別安排了一個「舉杯對飲 Cheers for tonight」的橋段，夜色下眾人對著逍遙園舉起香檳杯表達感謝。（延伸閱讀：好喝的紅茶學問多！一次解析6種台灣茶樹品種，茶湯香氣滋味各不同）

另外也準備了賞味和菓「月白最中」（Moonmist Monaka）讓賓客們搭配，「最中」是起源於日本平安時代的皇家御用點心，早期造型以圓形為多，外皮潔白猶如仰望的明月，後來從最中殼到內餡都隨著時代衍生出許多變化。

凱婷說，當晚吃到的日本製花形最中餅殼，她特別以日本四季的代表性花卉鋪陳，有春櫻、盛夏裡的向日葵、秋菊與冬日裡的芙蓉和玫瑰。大家隨機拿到不同款式，在花前月下的池畔彼此對照，創造猶如彼時宮廷夜宴歌人吟月的雅趣。米餅裡頭騰進的兩款餡料也不馬虎，一款以台灣當令的柿餅加進鹽花奶油和白豆沙營造秋天的清爽感，另一款則以細緻的日本和三盆糖、栗子泥、蜜煮白鳳豆混打製作的甜餡表現。

連續舉辦兩晚的餐會還安排了一個大驚喜，就是當晚逍遙園的二樓露台會被打開，特別邀請來自日本富山縣的津輕三味線演奏家志甫一成以及台灣知樂堂琴齋的古琴演奏家洪若虛先後進行演出。當餐會進行到尾聲，暗黑露台突然被燈光打亮，緊接著演奏家開始在冷冷秋夜下演繹時，所有的交談聲都瞬間安靜了下來，空氣中只剩仰頭凝視的目光，眾人如癡如醉沉浸在樂音裡神遊的那一刻，彷彿都實現了真正的逍遙遊。

逍遙園曾在素有台灣文資界奧斯卡的文化部「國家文化資產保存獎」中榮獲第6屆的保存維護類獎，得獎實至名歸。然而每當看著這些絕美的歷史建築在被細細修復之後，我總在想，這些文化場域還能不能有更多的可能性？這場重現逍遙園開園的晚宴，成功的展演或許可以是那個起頭。

餐會結束後不是句點，而是另一個美麗的起點，高雄展望下一個百年，就住在南部、住在高雄的我們都深深知道，還有更多更多更多美好的可能性正在等待著發生。很榮幸自己能成為這兩晚所有團隊夥伴之中的一員。

光點

逍遙園
地址：高雄市新興區六合一路55巷15號(入口處為錦田路)
電話：07-2351216
營業時間：11:00-17:00，週末11:00-18:00，週一公休
FB：逍遙園

李氏商行
地址：高雄市前鎮區二聖二路133號
電話：07-3333836
FB：Lee & daughters 李氏商行

島上花事
地址：高雄市鹽埕區大義街2-3號 駁二藝術特區C9-2
FB：島上花事 Island Floral

泊・月白
地址：高雄市鹽埕區大義街2-3號 駁二藝術特區C8-12
電話：07-5216473
FB：泊・月白 moonmist

 

責任編輯：石睿涵
核稿編輯：曾詠榆