2020年夏天，「溫柔實驗室 Laboratoire de douceurs」在高雄最迷人的老城區鹽埕開幕，旋即變成討論人氣超高的甜點店。
甜點主廚故事 台法經驗造就「溫柔實驗室」
甜點主廚劉諺和，大家都叫他Jack，土生土長高雄人，千禧年後也先後從在地兩大餐飲名校三民家商和高雄餐旅大學拿到餐飲管理與烘焙管理等學歷，並先後待過不少名店，待在Restaurant RAW期間，他負責帶領組織點心房的工作流程及出餐，因此不僅是甜點，那段時間他形容自己是完全把五感打開去接觸各色食材，他覺得自己當時有許多對餐飲的想法都彷彿被打掉重練，這也造就了他日後想更進一步到國外看看的契機。
在結束RAW的工作進入高雄晶英國際行館前，他決定獨自前往法國進修，前後待在里昂和波爾多近兩年，Jack說，他還是為了追尋法式甜點而來，但從未因此自我設限，反而藉由頻繁的文化撞擊，讓他對歐洲飲食文化和食材有了更細微的觀察，最後再思考如何對應回創作，擴充甜點製作時可以產生的化學效應。當時的他，就像海綿般不斷吸收，因此補足了在台灣較難接觸到的知識範圍與生活體驗。
也因為知道了世界很大，所以他激勵自己永遠要去看到各種食材排列組合中運用到甜點創作時的可能性，以溫柔的方式對待，doucer這個單字本身即帶有許多甜味的美意，法文la douceur de vivre意指「生活的甜蜜」，Jack說他所能想到最接近的中文字義是溫柔，因為可以完整的包覆。用他的手藝和心意溫柔包覆客人。
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再進一步看他在網路上和大家分享為何叫做實驗室的文字：
「我覺得廚房是我的實驗室，計算配方時，每次測試只能有一個變因，填入多少空氣、利用的是蛋白質還是澱粉質還是油脂、糖水煮到幾度再冷卻會有不同的變化，差0.1克都會影響很大。所以我覺得其實廚師的工作很像是在做實驗，透過種種的步驟，完成一個穩定的配方，而且是美味的，因此我選實驗室而不是烘焙屋或是甜點店。」
他也擅長將一些正餐中的烹飪手法或經典料理轉化形式後用到甜點創作上，好比油封鴨腿，他擷取了「奶油」和「低溫」兩個概念，將鴨腿變成洋梨，香料同樣用了百里香來做甜點，又好比，在法式套餐前菜很常出現的元素「蔬菜肉凍」，是用雞高湯煮蔬菜後，先把蔬菜撈出加入吉利丁後再把菜放回去凝結。
將此概念轉化後，他的店裡即出現了用白酒燉蘋果，料撈出後加進紫蘇葉浸泡進酒液裡，再凝成塊狀酒凍拿來當成甜點好比柚子塔的基底，讓甜點的層次堆疊上去……，從「世界太大」的概念中他理解到「餐飲太活」，亦步亦趨，前方將永遠有新奇又有趣的事物在等著他，因此他「做實驗」的腳步看似將永遠不會有停下來的一天。
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2020年2月，是我初次品嘗到Jack的甜點——草莓芙蓮，有興趣的朋友可閱讀這篇〈與風格草莓芙蓮的美麗邂逅〉，同年6月，疫情趨緩期間，某天臨時打包行李和電腦，到溫柔帶走幾樣甜點，就窩在附近有海景正在折價的旅館房間一天一夜，寫稿也休息，想像自己正在巴黎旅行，且租下了某間老公寓。
同年12月，則參與了高雄在地一包場餐會，吃到了Jack為餐會限定創作的甜點並寫成文章〈與仙氣甜點的意外邂逅〉，然而時序來到2021年11月底，Jack在實驗室裡玩耍的野心似乎又更上一層，他和高雄在地知名早午餐李氏商行合辦了一場叫好叫座的「盤式甜點」餐酒會，以店裡招牌的三道甜點，包括檸檬塔、聖諾多黑、蒙布朗為核心，延伸創作出帶有冬日暖陽與夢幻雪國氛圍的甜點料理，又是叫好叫座。
會稱之為料理，是因為有別於一般我們在甜點店常吃到的櫥窗甜點（patisserie de boutique）多是以單一個的樣貌發揮和展示，而盤式甜點（desserts à l’assiette）會出現的地方多是餐廳，其被完整視為是一整套正餐最後壓軸出場的料理。（延伸閱讀：被燒烤耽誤的甜點師 在屏東山裡的餐廳AKAME，從盤式甜點感受季節與玩心）
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裡頭富含許多該頓餐食甜點主廚的創作巧思，並大量運用許多「對時間差更加敏感」的素材或手法，一盤成功的盤式甜點是複雜而多變的。因此如今在世界各國也開始有主廚獨立開店專注提供盤式甜點的體驗。
這場盤式甜點創作分享會，從頭到尾形同就是以「前菜、湯品、主食、甜點」都是以甜點為主角來上菜，把參與者的味覺上只放在某一條軌道上要從頭到尾不膩煩是更具挑戰性的事，概念上這也是Jack在醞釀一陣子後想測試市場水溫的初登場，預計在今年春夏，如果一切順利，他在高雄迷人老城區鹽埕經營的溫柔實驗室就有機會能吃到盤式甜點了。
李氏商行 X 溫柔實驗室 盤式甜點餐酒會 文字實況紀錄
李氏商行當天將二樓會場布置成宛如南歐普羅旺斯的莊園，入座後，侍酒師先為與會者各自斟上了一杯莫斯卡托的粉紅氣泡酒，概念上我們習慣甜食以茶或酒來互搭，但如果會選，甜酒同甜食也互不衝突。（延伸閱讀：隱藏在早午餐館裡的高雄海線辦桌家族，李氏商行與阿義師的手路菜3.0）
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酒液裡隱約出現的水蜜桃和鼠尾草的甜香與草本味讓人很快就鬆緩下來，讓我們忘了Jack還在廚房裡奮戰，尾韻帶了點檸檬的影子，很適合銜接第一道上場的盤式甜點——檸檬塔。
檸檬塔 Tarte au Citron
溫柔實驗室裡招牌的檸檬塔，此刻被用沙拉呈盤的概念轉化上桌，杏仁塔皮是穩穩的地基，輔以橙酒餡和酸味濃郁但表現恰如其分的檸檬奶油，再藉由當令白柚的顆粒感與爽揚果肉拉出層次，桂花做的雪酪清爽但帶著濃郁花香，算是定調了塔單吃和盤式後截然不同的個性，淋了點橄欖油，用鹽味香草巴氏癬增添鹹味，再以糖漬橘子皮拉回主調。
聖多諾黑 Saint Honore
杯飾靈感來自帕菲（Parfait），吃法源於法國，將用於甜點製作的食材層層疊疊進各色細長高脊杯中，但法式帕菲不追求將杯內空間填滿，美式較為隨興，常看到用圓柱形容器盛裝，日式則會結合各種風味洋果子來增添風情。
彼時季節在交替，Jack以草莓展開這次華麗的序曲，玫瑰香緹刻意將玫瑰花香氣淡化，再加入黑糖凍來補足。新塊草莓丁兌著草莓果醬堆疊的酸鮮搭粉紅酒冰甜非常對味，杏仁酒卡士達完全補足味蕾中所需要的濃郁度。架在杯緣的千層酥餅就像可愛的翹翹板撐著焦糖泡芙，泡芙一咬開涼琥珀色糖液緩緩流洩嘴中，我們就在濃淡與酸甜之間來回甜蜜穿梭。
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中場，侍酒師以帶有類似黑棗與蜜漬堅果香氣的阿希蜜甜白酒，為與會者醞釀餐桌上華麗的轉身，下半登場。
蒙布朗 Mont Blanc
蒙布朗甜點最初的發想是來自於法國、瑞士和義大利三境接壤的白朗峰山脈（Massif du Mont-Blanc），冬初，Jack在盤裡以薑餅屋為靈感「蓋」了兩棟蒙布朗屋，巧克力塔皮疊軟軟的栗子鬆糕，栗子泥是莫蘭迪色增添了浪漫氣氛，咖啡栗子餅乾如落葉飄飄墜地，掉在屋頂和香草奶餡上，潔白的焙茶泡泡和奶餡營造出初雪的耶誕感，泡泡裡藏著東方情調，盤中間的巴薩米可醋藍莓果醬，酸甜滋味拿來中和栗子尾韻的甜膩剛好。
Petit Four
尾聲再以巧克力費南雪、蕎麥餅乾、肉桂餅乾，搭配烏龍茶或薄荷茶來總結。
整場盤式甜點餐會不只是料理創作出色，連餐會流程設計和氣氛營造都展現了許多細節。謝謝溫柔實驗室與李氏商行，為大家帶來了如此美好的午後，舉杯。
2022年，期待Jack實驗出更多出色的甜點作品和活動想法，這將會是住在高雄的人能遇到的幸運之一。
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光點
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溫柔實驗室 Laboratoire de douceurs
地址：高雄市鹽埕區大公路62號
電話：07-5215515
FB：溫柔實驗室 Laboratoire de douceurs
Lee & daughters李氏商行
地址：高雄市前鎮區二聖二路133號
電話：07-3333836
營業時間：週一、二、五、六 、日 09:00~15:00（週三、四公休）不接受預約
FB：Lee & daughters 李氏商行
責任編輯：詹和臻
核稿編輯：沈若瑄
郭銘哲 / 島嶼晃遊者
旅行的型式千變萬化，可以是一趟產地餐桌的拜訪，一段暫時歸零的相遇或浪蕩，一段與陌生人的同行對話，一場已經發生卻是留給明日的聚會。
不講旅行攻略，旅行即生活，生活沒有秘訣，該有的是時時能夠停緩下來思考沉澱的斷點。他方裡，日光下，我們一起在島嶼上，郊遊，晃遊，幻遊。
作家、自由文字工作者、演講人，出版作品包括《那些後到的人》、《雄合味》、《大澳》、《雄好呷》、《西島撕落》等暢銷著作。
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