咖啡廳裡的私廚饗宴，走進高雄左營「胖尼咖啡」，品味義式風情食味創作

位在北高雄巨蛋商圈內的「胖尼咖啡Pane e Caffè」，是間隱藏在透天民宅內的咖啡甜點小店，他們除了常態性販售的可頌和卡諾里水管捲（Cannoli）多年來人氣暢旺不墜外，午間來外帶鹹食可頌，或午後偷點時間窩在裡頭發懶，點杯咖啡，挑戰酒鬼提拉米蘇，翻看主廚Lucio收藏的料理書，都有種置身在歐洲的chill感。

會稱呼他為主廚而非老闆，是因為透過朋友邀請，因緣際會下才知道原來Lucio不只擁有製作甜點和麵包的高超本領，不定期會在咖啡館二樓秘密出現的私廚餐會，只要曾參加過的人無不被他精湛的廚藝和料理創作給驚艷。他做的菜滿溢濃烈義式風情，我說的並非單指Pizza和Pasta這樣籠統性的刻板印象，而是他這些年頻繁地「回」到義大利，不斷在區域與區域間探索，開鑿風味帶回台灣後轉化進餐盤裡的味痕。

深入地方 累積風味資料庫

大學時期從故鄉雲林北上自此開啟了他對區域飲食研究的熱情，開業前他曾在知名義式餐廳工作超過十年時間，如今回頭再看，他覺得當時呈現出的料理多半是為融入台灣被轉譯過的義菜，喜歡從食材的強調與和烹飪方式上營造風情，隨著經驗累積，他越發認同所謂「真正的料理」理應可以溫柔涵蓋該國的歷史、文化、人文、風土、傳統、習俗等等，如此拿食材來發想創作靈感時，才知源頭在哪，脈絡該如何牽連。（延伸閱讀：隱身高雄巷弄私廚料理，一窺「三禾清豐」主廚美味哲學，島嶼四季裡展演的詩意心臺菜）

主廚Lucio說，流連於狹長的義大利，每個區域讓他感到無比自在，他們的國土依山傍海，但從各地風土延伸出的飲食觀點都極為不同，於是「想鑽研有典故有故事的義式老菜」成了他不斷回去的動力，也藉此讓他逐步累積出貼近義大利本土的味覺檔案資料庫，光是一個Cannoli的配方，他就曾經專程走訪西西里島中北部的內陸小鎮阿利亞（Alia）只為了向當地的甜點師傅求教。

而在這麼多趟旅行中，讓他印象最深刻的是某年他曾爭取到一個機會，前往北義帕瑪（Parma）的「Academia Barilla百味來廚藝學院」進行為期九天的進修，帕瑪因為豐饒的物產因而有「Food Valley」的美稱，全球聞名的帕瑪生火腿（Prosciutto di Parma）即出自於此，位於同一個省份，鄰近的齊貝洛（Zibello）所產的古拉泰勒生火腿（Culatello di Zibello）更被譽為是義大利生火腿的翹楚，兩地僅相隔45分鐘車程。

而在西元1877年發跡於帕瑪的百味來，如今不僅早已成為跨國企業，為全世界食客提供各樣優質義大利麵，更在帕瑪成立這間學院，招攬主廚們在這授課推廣義大利飲食文化，且設有一個Gastronomic Library，裡頭的飲食類藏書量破萬，時間跨度從十六世紀至今，聽主廚Lucio分享，當時沉浸在這就是每天把握機會拆解風土後再瘋狂實作，他形容那就像是進入更深一層的文化撞擊，但他沒有被撞到頭暈眼花，反而從中建立了更完整的義大利飲食邏輯也鍛鍊出更細緻的敏銳度。

私廚創作餐會 品味義大利風土人文

當晚有幸成為受益者，藉由主廚Lucio私廚餐會上的創作，讓我們不僅和義大利的風土人文又更靠近外，裡頭一些他轉化過的巧思也都暗藏著驚喜，完全可以感受到他是在用靈魂撞擊。

• 前菜

前菜他以海鮮和米糠來發想。有別於日本人吃刺身，是片切魚肉後取一小撮磨好的山葵蘸醬油享用，義大利人也吃生魚，鮪魚或旗魚也都極為普遍，但義式邏輯追求的原味是將魚肉片好擠上檸檬汁後醃漬片刻，厚度較薄，酸會熟化海鮮裡的蛋白質，最後再澆淋初榨橄欖油和些許鹽巴提味，刨些檸檬皮屑搭配黑橄欖和酸豆吃。最後還可拌進溫義大利麵中，再撒上烤過的麵包粉，西西里島生旗魚片（Carpaccio di Spada）就是這類型的代表性菜餚。

餐會上，魚肉在醃漬之前，主廚Lucio會先以紙巾包裹後進冷藏室熟成，待水分收乾，讓甜度和風味都再往上提升，他在上頭又疊了生蝦與魚子醬，強勁海味裡甜酸與鹹鮮跟著交疊而上，第一口先單吃原味，第二口可再輕抹一旁烤烏魚子打的粉，第三口再蘸著蒜味美乃滋和奶油菠菜泥，連著用西谷米變化出的米糠烤瓦片，那個奶味和蒜味點綴的恰如其分。

• 第二道

第二道端上桌時喜見義大利生火腿就舖疊其中，下面壓著的是剛酥炸好的櫛瓜花天婦羅，主廚Lucio說，其實在義大利同樣吃法南瓜花更常被使用。

櫛瓜花裡填入自製的瑞可塔起司（Ricotta Cheese）和帕馬森起司，粉漿則是拿帶台灣熱帶水果風味的啤酒去調和，瑞可塔的輕盈恰好和麵衣與生火腿的鹹鮮達成平衡，旁邊的本產聖女小番茄以半風乾做處理，疊上的洋蔥果醬則是將洋蔥切絲後先浸泡在巴薩米克醋中近兩小時再加水煮收斂，那分層的酸甜味與隱約穿梭的苦韻，讓這道菜彷彿像穿上了一層新衣。（延伸閱讀：打開新北三重啤酒頭觀光酒廠！冬瓜茶、香菜、青花椒入酒，在地啤酒有故事）

• 第三道

第三道粉紅醬海膽麵疙瘩則是讓我大開眼界。發想自義大利馬鈴薯麵團Gnocchi，成品外型頗似中式麵疙瘩，但實際上兩者口感大異其趣，主要在於Gnocchi中薯泥和麵粉的比例拿捏，後者占比其實很低。麵粉會慢慢加進薯泥中用刮刀反覆輕刮，塑型成長條狀後再切成適口大小捏成球狀輕壓備用。

沾裹的醬汁透著飽和典雅的橘紅色，很美，但有點讓人摸不著頭緒，因為那不是平時我們常接觸到的義大利白醬、青醬、紅醬。主廚Lucio說義大利人做任何形式的Pasta是不放鮮奶油的，因為那是「偷懶」的做法，好的乳化過程應該是在主廚展現的技法與對火候的掌控中達成。

粉紅醬其實是由日本人發明，且醬裡就有放鮮奶油，讓鹹甜鹹甜的醬汁裡還帶奶香，是會讓亞洲胃覺得涮嘴的組合，餐會上這款海膽粉紅醬汁，因為海膽本身即帶點奶油味，加上魚子醬和帶辛香氣的蝦夷蔥畫龍點睛，讓人可以在濃重中輕巧回神。

• 主餐

吃到這才發現原來主餐還沒上。主餐肉類我選了牛排。主廚Lucio創作這道菜的靈感源自於義大利家庭會出現的煎烤牛排，會先將牛肉以奶油大蒜將表層煎出香氣並鎖住肉汁，他說用紐約客、菲力或肋眼都適合，以肉質的油潤度來說，紐約客剛好介於肋眼與菲力中間。

馬鈴薯千層派是以0.2公分薄的薯片、白醬、帕瑪森起司，反覆塗抹分層堆疊共12次而得，加上旁邊存在感極強裝在洋蔥殼裡的醬汁，係以犢牛的骨頭和肉熬出高湯後再濃縮收斂出的Gravy肉汁醬，加上另取特選葡萄酒同樣進行濃縮後將二者混合而得，那肉香中參雜的美妙酸感，讓牛排變得更銷魂。

此時主廚Lucio還特別將珍藏了25年的Balsamic Vinegar拿出來，讓我們體驗看看義大利陳年醋的滋味。

• 甜點

甜點的靈感取材自拿坡里知名甜點Neapolitan Babà al Rum，旅人喜歡稱它為「蘭姆巴巴」，主廚Lucio說這道古老的甜點其實是源自於東歐波蘭，先在法國現蹤，吃法傳進義大利後，在拿坡里頻繁出現最後成為著名的在地甜點。他做的蘭姆巴巴外型就和拿坡里街頭看到的如出一轍，外型像個飽滿的小蕈菇，傳統Babà會先浸泡在糖漿中讓麵包的質地軟化，撈出後得先瀝乾，出餐時再結合蘭姆酒糖液。

主廚Lucio在糖水中改刨入大量檸檬皮屑和直接從香草莢刮出來的香草籽來轉化風味，並以渣釀白蘭地取代蘭姆酒，使得這款Babà風味更形甜美。剖開後，裡頭依序填入鮮奶油、卡士達餡和新鮮莓果，再以自製的糖漬義大利野生櫻桃營造奔放感，最後倒酒的畫面好療癒，Babà變得個性十足。

仿效義大利人同時來杯餐後消化酒，一杯shot下肚，整場私廚就完美俐落地收合在這個片刻，散步去坐捷運時，只想喊一句：「Mamma mia！」

光點

胖尼咖啡Pane e Caffè
地址：高雄市左營區博愛二路204號
營業時間：08:30-17:30
電話：07-5506356
FB：胖尼咖啡Pane e Caffè

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：沈若瑄