隱身高雄巷弄私廚料理，一窺「三禾清豐」主廚美味哲學，島嶼四季裡展演的詩意心臺菜

放眼疫情後的高雄精緻餐飲版圖，以法餐為首的Fine dining品牌，如雨後春筍冒出，「三禾清豐」則是這一波星群移動洗牌下，在南高雄以臺菜崛起的異數。說異數，也是藝術，有紮實功夫撐底，人稱「祺豐師」的主廚林祺豐，回到心繫的故土後，以帶著詩意的「心臺菜」嘗試走出自己的路。

何謂「心臺菜」？祺豐師給出的定義是菜餚能讓品嚐者感受到溫暖情意，以及感動。感動是非常抽象的形容，但料理人透過食物作為載體，觸發的可能是餐桌上每一個不同的成長故事與嚐過的家常滋味，進而投射，甚至連結，就如同在南部生活常會聽到的一個台語詞「入心」，唸作ji̍p-sim或li̍p-sim，依教育部臺灣閩南語常用詞辭典的解釋，意指「進入心坎裡」，祺豐師的心臺菜，有這味道。

在以祺豐師為主製作的刊物《豐面人物》中，他回憶著1977年成長於北高雄灣仔內的童稚歲月，總伴隨著街坊的薪柴火光、大灶蒸籠炊煙，粿裡的米香和油蔥香成長，那是始終流連於腦海不散的氣味，對他來說就像是替味覺找到了錨，啟蒙了他一輩子對料理風土的定局。加上父系家族來自高雄橋仔頭松仔村，回回返鄉，台一線公路旁盡是矗立的甘蔗田，母系則是屏東長治勤勤勉勉地以檳榔種植為主的農家，南國農村從風光到情懷，從做事到待人，都猶如植入他體內的島嶼DNA，成了日後歸根與啟後的源本。

求學生涯從機械跳到餐飲，可謂人生急轉，自國立高雄餐旅大學畢業後，開始肆意遊走在中餐國度，或破關打怪，或沉潛累積，在台灣曾先後被不同品牌延攬擔綱行政主廚與料理長，2017年是另一個轉折，他毅然決然接受加州舊金山知名中餐廳「Eight Tables by George Chen」的邀請，以美簽「O-1 傑出人才」的類別飛往美國接下執行主廚（Chef de Cuisions）要職，並在不滿一年的時間內，即讓餐廳被《時代雜誌》納入全球必訪推薦餐廳名單中，與世界各地多個米其林摘星名店並列，實力可見一斑。

兜轉世界一圈，是要打破視野，也在練膽，一路近三十年資歷，實力在風雨中不斷推升，耗時一年籌備，隱身在文化中心旁幽靜巷弄內的「三禾清豐」，就是他想落地的地方。和太太林佳蓉齊心打拼，為了更深刻理解島嶼各地的風土文化與當令食材的分布，319個鄉鎮他們已走訪九成以上。

祺豐師清楚，創作靈感要源源不絕，離不開前置的紮實田調，他自陳：「行腳走讀是我從未間斷過的料理人任務之一，是我專屬的飲食文化田野調查。無論颳風下雨或艷陽日，經常從清晨霑露到透中午，四季巡禮，總能踏實的踩在土地裡，看著時令萬物變化，生長珍貴。坐在工寮裡水圳邊，與栽種者同體甘苦，滿載的風土知識，時序常理，果實種籽，都隨著我一起回到三禾清豐，收藏著，重整運用，從『心』組織，再化成餐桌上一道道有滋、有味、有感動的心臺菜。」我想能持續驅動他的核心，是那份對土地深厚的愛。

獨具匠心的秋季好料

2023年10月，在「三禾清豐」品嚐了祺豐師設計的「秋豐。夜露」秋季菜單，開場的引露，他先請太太為每位賓客端上竹薑甘蔗溫飲，頭一杯先帶大家拉回他童年裡橋頭遍佈的甘蔗田，感受原鄉的甜，也是代他先向所有人致意。

壓桌三碟都是現做小菜，以蝦醬爆炒皇宮菜再結合老豆腐，芋梗頂和九層塔鹽酥台味十足，高冷山蘇拌炒瑞穗落花生也涮嘴，道道開胃。接著鮮蒸好的北門潟湖肥蚵上桌，澆淋的五味醬以香檸汁解膩，點綴的小洋蔥以新鮮火龍果汁浸漬，微微辛辣度與恰與甜美軟嫩的蚵肉產生對比。

接下來的清豐頭盤是唯一一道開業至今，長據菜單的招牌菜餚，原鄉三色雞切盤。選用的烏骨雞與來自彌陀元榆牧場的黑羽土雞都是精挑，黑羽土雞是以天然放牧、人道養殖十六周的熟齡雞，肉質緊實，雞肉不管是以鹽水泡或米麩蔗燻來呈現，都清甜多汁，而且好嫩，燻料來自新營沈俊源以自然農法日曬的米麩，加二砂下去煙燻後，入口時連著肉上還巴著的少量雞油，咀嚼時還會出現幽微的奶油香氣。

三款搵料（ùn-liāu，蘸醬）也厲害，包含了特製發酵黑蒜蓉醬、酸柑辣椒醬、薑蔥油醬都是祺豐師秘製，建議切雞先品嚐原味，接著再蘸醬感受不同滋味。

他回憶道，「黑蒜蓉醬的靈感，是自小回想，飯桌上都必須有蒜茸豆油當沾醬來調劑食慾，阿爸和阿母說這頓飯才感覺滿足。不論是配白斬雞或三層白肉吃。」靈魂黑蒜，生蒜來自台南學甲小農，技法源自他在雲林口湖的好友阿豐，同時也是神農獎得主，獨步全台的發酵技法，醬料基底取台南後壁百年老店永興黑豆蔭油，還有無染色的黃冰糖，醬料鹹鮮且帶甘醇後韻，搭切雞吃就是畫龍點睛。用新鮮金桔檸檬原汁加朝天椒做的酸柑辣椒醬，以及自煉蔥油加竹薑做的蔥薑油，風味也都讓人驚喜。

接著好料陸續登場，遠洋大魷魚脖、帶肉味的猴頭菇、與同樣帶脆的翼豆放在一起毫不違和，和用馬告醬爆炒的鳳螺頭同食，十足下飯。（延伸閱讀：轉角遇見油羅溪畔的「燒鴨」！尖石鄉120線路旁的在地馬告風味餐）

秋夜涼，祺豐師準備的羹品，碧沉羹底是清爽的澎湖海菜，輔以切成如筍絲狀，預先煎過帶點鹹香味的荸薺，海味元素選了東港黑鮪魚卵，預先醃漬去腥，讓絲絲清雅的羹湯中，奔放海味不致過於兇猛，喝來溫潤平衡。

中場佳蓉準備了六龜寶山部落，以原生大葉喬木採摘全發酵的山野紅茶為賓客們清口，準備進行餐會的下半場。以台南楠西破布子自製的調料搭配鮮魚清蒸也讓人非常期待，前幾季冬天時祺豐師曾拿楠西破布子結合芥菜來呈現，這一季則是搭著嫩薑來清蒸澎湖野生玳瑁石斑，破布子獨有的鹹甘滋味，藉由油湯滲進海魚肉質，非常鮮美。

接下來的香煎菊島小卷、以用蝦湯煨的米苔目炒金瓜、北極貝清燉、頭揚豆皮釀椴木菇肉盅，也都讓人不停忘情品味，最後以鴨蛋肉鬆捲和溫潤的東山桂圓本堵芝麻糊完美作結。

以用心料理向家鄉致敬

其實不只是菜餚，從一踏進餐廳開始，每個角落都能感受他們「動手」的用心，不管是在華陶窯親手捏製塑形的餐盤、筷架、湯碗、杯子，或者是專程前往屏東潮州拜訪老師傅帶回的手工編織藤椅，來三禾清豐用餐，裡頭營造的溫馨氛圍，都帶給人回家吃飯的放鬆感。這裡不僅是預約制私廚，同時也是台味共學的交流基地。

秋季菜單上的夜露二字，讓我聯想到的是日語よろしく（yo-ro-shi-ku），意指多多關照指教，而在日本的借字文化中，轉為漢字會寫成「夜露死苦」，但在吃完這季菜單後，我覺得更適合轉譯成「夜露思苦」。餐會接近尾聲，祺豐師從水深火熱的廚房裡脫身後，整整衣袖，抖落一身疲憊，他開始逐桌問候，關心起賓客們的用餐感受，那是南部囡仔慣有的體貼與周到。

會後和他小聊，好奇著這次菜單裡的創作靈感從何而來，又是如何巧妙連結島嶼四方風土時，他話語中盡顯的是對家鄉的關懷，思索著職人們真正貼地做事，以身體苦勞交換收成，當這些珍貴食材被送進三禾清豐後，他可以透過創作，如何用心對待，餐桌上如談及思苦，那是致敬，也是對母土的無聲疼惜。（延伸閱讀：高雄三民餐廳LA ONE Kitchen，法餐南霸天啟動友善正循環，看見簡天才的料理本心）

借用祺豐師在《豐面人物》自序寫的文字總結：「台灣的地景人情生滅動靜，是我的佐料，配搭的是我對食物的敬重與和諧存在的價值，如同我啟動人生319鄉鎮之間的巡禮與學習，對台灣的美好滋味，我整身注滿著情露：更多在乎的是與非，在意人心與環境、生存與安居、俗理與情智之中的合聚，我是多麼希望，我能理解大地與人性之間的憂患喜樂。」

心臺菜，是微觀概念，向下，往更深的地方去，也在那裡，和更多的自己相遇。

光點

三禾清豐
地址：高雄市苓雅區江都街63號
電話：0966-063568
FB：三禾清豐 心臺菜

 

責任編輯：周芷庭
核稿編輯：沈若瑄