結合島嶼風土與各色辛香，到高雄三民「Cho Restaurant･秋 法餐」，品味一場夏日饗宴

今年盛夏在高雄的「SSAW 春生夏・秋藏冬」初次品嘗了Cho Restaurant主廚陳博玄（Hiro）的創作手藝，主打Fine dining餐食體驗的「Cho Restaurant･秋 法餐」是近年北高雄摩登飲食的生力軍，更在今年五月份甫獲得米其林入選餐廳的肯定。

Chef Hiro擅長將法餐與日式懷石料理揉合，他曾先後在台中樂沐Le mout和台北RAW歷練，也在日本Ukai潛心累積能量長達六年時間，回到高雄這些年，他逐步走出個人風格。這次菜單還有一個特別之處，就是特別邀請了國際名廚江振誠南下，採雙廚聯手創作的形式來呈現，甜點則是出自新加坡籍主廚Mohamed Al-Matin之手。

本季Chef Hiro拿了各色辛香料當成菜單中串接的角色，以跳動的香氣來連動在地風土蔬果肉鮮，並將高雄奔騰的海陸物產與夏日午後靜謐的雨水池塘都搬進廚房裡創作，甫以Chef Andre的提點與相互激盪，讓整套餐吃下來感覺明亮舒服且充滿玩心。 （延伸閱讀：廚房秘密檔案直擊 拆解法餐主廚神料理背後，排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼）

廚心激盪 交織南國夏日滋味

• Consommé｜番茄．藍紋乳酪．羅勒

南台灣的夏季燠熱，人的個性奔放充滿熱力是一開場Chef Andre分享他所感受到的港都印象，因此在第一道就能看到口味偏向強烈的藍紋乳酪裡再放了大蒜進去，好似呼應著整座城市的豪爽不拘。搭配著用番茄做的caprese薄餅吃，羅勒和一些花草的氣味穿梭其中，最後再以更加清爽的番茄澄清高湯來將整體平衡感拉回來，是很有趣的開場。

• Tuna Tartine｜鮪魚赤身．練火燒海苔．酪梨

菜單上雖然寫著Tartine，但呈現的樣子不像開放式三明治，反而比較像Tartare。Chef Hiro融合進和風元素來變形，鮪魚赤身輔以土佐醬油加上山葵的鮮味去做醃漬，下面襯以檸檬酸感調味的酪梨打底，輔以練火燒的日本愛知縣三河灣產海苔，滋味鮮美柔和，疊著的一小束紫蘇花若將花瓣搓揉後撒下，讓赤身和指尖都沾染花香，這樣的組合不只開胃也為台灣人習慣的生魚片吃法增添了許多美的想像。

• Clam & Squash｜貝．九層塔西谷米．絲瓜

取自台式家常蛤蠣絲瓜當靈感來變形，用鮮美的蛤蠣高湯燉煮海瓜子，絲瓜刨下的外皮拿來製醬，絲瓜囊則打成泡沫。下層是充滿羅勒香氣的燉煮西谷米，家常版湯裡提味用的薑片曬乾後在這被刨成細絲，壓進揉合了絲瓜甜味的西谷米裡一起食用非常合搭，醬水上浮著的金蓮葉點了露珠，乍看真像雨後的夏日池塘，韭菜花猶如小白蓮，讓視覺和味覺都清雅起來。附加的檸檬維也納就蘸著湯汁吃，讓麵包體也變得好鮮。（延伸閱讀：當本土食材脫離台式熱炒「Ile島嶼法式海鮮」，台北巷弄裡的海陸饗宴）

• Legumes｜季節時蔬．胡椒凍．甜椒醬

Chef Hiro在這道用了我很喜歡的法式凍派Terrine的做法，以野菜和胡椒來呈現。Terrine是法菜一門獨特的烹調技法，食材層層堆疊再以富有膠質的湯水將食材冷凝成凍，過往不管主廚是運用在冷菜、鹹食或甜點上我都很喜歡，因為在透明的凍派裡所有食材一覽無遺，所以非常考驗製作者「堆疊時必須有所節制」才能產生的美感。

當令色澤繽紛的12樣蔬果在盤裡排列組合，凍派上滑落的是拿西瓜榨汁後以分子料理手法做的小晶球，蔬菜凍先吃了一口原味，嘴裡蔬菜的鮮僅用胡椒的微微辣感來串就很好吃。接下來再試著搭配盤裡各種搶戲的配角，包含甜椒醬、黑蒜泥和紅甜菜根醬，碰撞後的風味各帶妙趣。

• Chicken Wing｜三杯．油潑辣子．玄米

這道是Chef Andre的招牌，看似簡單實則製作工序繁複。雞翅用三杯雞的醬汁來醃漬讓人備感親切，沾裹上玄米後油炸，皮酥肉嫩。上桌後會再現場炙燒，讓迷迭香的香氣一起釋放，一咬開肉裡的汁水流淌，蘸著以四川油潑辣子發想的濃郁醬汁吃會讓人不停吮指，是道奢侈的酒食吶。

• Bouillabaisse｜時令海鮮．茴香．根芹菜

以馬賽魚湯和東南亞咖哩為靈感，鮑魚和扇貝用乾煎處理，蘸著帶點柑橘和草本氣味打成泥的茴香同食很對味，茴香與海鮮在南歐地中海沿岸也是常見的組合，可解腥提鮮。澳洲螯蝦和紅條就直接清蒸，特別是紅條肉質鮮甜無比，旁邊還放了一尾火烤的天使紅蝦，貼在海鮮上宛如翻攪海浪泡泡的是用湯底打製的泡沫，帶著些許香料味。

醬汁部分則是以咖哩風味為base營造南洋風情，一入口會有點辣感但完全不會形成干擾，和海鮮同食會有在吃叻沙laksa的錯覺。這道料理以pre-main course meal的概念呈現，小海鮮盤的澎湃度完全不會輸給接下來的主菜，也頗有以變形版Bouillabaisse向高雄港都青美海鮮文化打聲招呼的味道。

• Charcoal｜日本和牛菲力．伊比利豬肋眼上蓋．紐西蘭小高羊肋排（三選一）

我選了伊比利豬肋眼上蓋。上蓋是附著在肋眼上的一塊肉，又被稱作老饕肉，一頭豬只有兩塊，特別是伊比利豬不僅多汁嫩口且油潤。Chef Hiro烤完在上蓋肉外表刷抹蜂蜜後再沾上炸過的紅藜麥增添脆感，切一塊入口咀嚼能感覺到肉質的勻稱度被處理得很好，還帶點淡淡橡樹果實香氣。

蘸醬附的是黑麥啤酒佐焦化奶油，啤酒裡的苦甜被完好轉化後，帶可可味和焦香氣，鮮肉被濃郁赤醬包覆後，口感變得更加華麗。配菜是圓櫛瓜盅，以法式燉菜概念將櫛瓜填充番茄加進起司去焗烤。

• Unagi Rice｜鰻魚．山椒葉

以日式米漢堡的方式呈現，米飯有水準，搭配現烤肥美鰻魚，雖然肚皮已近飽脹，但還是吃光光。

• Fruit de Saison｜哈密瓜．麻糬．馬鞭草

甜點則是出自新加坡籍主廚Mohamed Al-Matin之手，Chef Matin以哈密瓜作為主軸，湯碗裡的哈密瓜冰淇淋散發陣陣瓜肉的清甜香氣非常喜歡。冰沙則是用哈密瓜發酵後的果皮製作，一小片點綴的是紅柚肉，右邊像蛋餃狀的點心也是用哈密瓜製作，內餡是哈密瓜醬汁加椰棗泥，再用哈密瓜口味的麻糬去包覆。最外層是用紅紫蘇葉和蜂蜜做的晶凍，整體滋味有趣不俗。

整套餐吃下來，山裡來，又海裡去，畫面裡有果園有池塘，盡在舌尖打轉，明明人在高雄，卻像在世界轉了一圈。

光點

SSAW 春生夏・秋藏冬｜Cho Restaurant･秋 法餐
地址：高雄市三民區九如一路815號2樓
營業時間：12:00-14:30、18:00-21:30（週二公休）
電話：07-9741218
FB：SSAW 春生夏・秋藏冬

 

責任編輯：董冠呈
核稿編輯：沈若瑄