跨界辦桌餐酒入門指南｜從台式大菜到豪氣甜點的多重滋味，一起喝酒吃菜熱鬧同歡

延續「跨界辦桌餐酒入門指南｜奔赴一場經典台味辦桌宴席，西式紅白酒搭配有學問」，這篇繼續喝酒吃菜，小酌同歡。

• 鴨胸米糕雙拼：鴨胸、芋頭米糕、八寶丸

拿鴨胸和米糕互搭，靈感源自李氏辦桌的殺手鐧「香酥鴨佐鹹芋泥」和「紅蟳干貝米糕」，米糕不搭紅蟳改以用了香菇、蝦米和鹹香芋頭來襯，鴨胸處理到極為鮮嫩。

秘訣來自於鴨胸在抹上醋和麥芽糖後，會進冷藏室熟成。被冷氣略為風乾的鴨皮能鎖住生肉裡的水分，肉質會因為酵素隨時間裂解開肌肉裡的纖維，因此下鍋乾煎再以烤箱烤出要的熟度後，入口依舊多汁嫩鮮，且風味經過濃縮後也更加飽郁，最後抹上松露醬和點綴小片金箔則讓米糕多了分歲末歡欣的節慶感。

洪董分析道，有別於前面的海鮮，這是當日吃到的第一道，具有家禽野味、松露香與油香的主食。家禽肉和黑皮諾（Pinot Noir）品種的葡萄本身就極為合拍，他當日私心推薦坐在旁邊的我，可搭配被譽為酒神（Henri Jayer）接班人、天才釀酒師Benjamin Leroux在勃根地（Burgundy）小產區布拉尼（Blagny）的作品。

而黑皮諾的香氣在其巧手釀製下嶄露出高雅迷人的調性，極為細膩的單寧表現和微酸微甜的風味，都能巧妙地帶出勃根地紅酒的優雅內涵，也進而讓這道中西合璧的絕妙料理更添風情。

如果覺得餐會剛好需要一隻較為貴重的主角，且必須能細膩地和各種多變的台式創意辦桌菜結合，則推薦可選搭勃根地夜丘地區的香波慕西尼村莊（Chambolle-Musigny）的紅酒。

該村莊許多酒品都被列入一級紅酒，喝來多給人極為細緻優雅的女性印象，紅色漿果的果酸味能美妙襯托各種中式魚類料理與菜餚的風味，吃阿義師和珮瑜姐的辦桌菜時，可以強烈感受到每道料理中那熱情、大方、溫柔又細緻的內涵，因此在大菜陸續端出之際，很適合該區有著黑皮諾之后美譽的紅酒順勢華麗出場。

• 龍蝦雙味：鮮蒸龍蝦、龍蝦泡芙、李氏秘製叉燒

龍蝦也是台式辦桌料理的重點，珮瑜在餐會上先端出鮮蒸整尾大龍蝦，並委請鹽埕人氣法式甜點店「溫柔實驗室」的甜點主廚Jack特製法國泡芙，製作出讓人驚豔的「跨界版龍蝦三明治」。（延伸閱讀：申請進入高雄鹽埕溫柔實驗室Laboratoire de douceurs，從傳統甜點到盤式甜點，看傑克玩出神奇法式甜點之）

香脆泡芙夾進了彈牙龍蝦肉和馬鈴薯沙拉，特製醬料以伏特加、蜂蜜和黃芥末籽醬為底調和而得，盤中銷魂的「珮瑜式叉燒肉」，醬香來自於李氏超人氣自製豆腐乳和台酒紅麴，加拿大楓糖和麥芽糖味穿梭其中，最後再以噴槍炙燒出煙燻味。

面對龍蝦泡芙佐腐乳燒肉如此複雜有趣又充滿創意的菜色，佐以麗絲玲白酒Riesling就顯得不那麼搶鏡又畫龍點睛，因為龍蝦肉配上太酸或太甜的酒都不適合，尤其是以德國Riesling表現最為合適，果香和花香豐富了蝦肉和泡芙殼，而微甜的口感又和叉燒肉極為合拍，而如果大家玩開的話，選擇略帶甜味的Sec香檳也會是很有趣的選擇。

• 鮑魚排骨白菜滷：鮑魚、排骨、白菜
• 山海滋味慶四方：冬筍、豚肉

台式古早味白菜滷，入味白菜被鑲上一圈嫩菇，輔以醃到入味的排骨，並以活鮑取代適合燉湯的罐頭鮑。

元蹄或大封則是吃辦桌必定出現的經典品項，珮瑜姐稍微在工序上做了調整，雖然不見原本傳統油爆後豬皮扭曲出的摺紋，但同樣油香入味，墊上冬筍，澆淋山海醬，再用炙燒鳳梨來解膩，讓賓客完全不會味覺疲勞，這是功夫也是體貼。

由於上述這二道菜的口味都極為濃稠厚重，洪董推薦可搭配圓潤型的紅酒，不僅解膩還可以增加菜色豐富度。

梅洛紅酒（Merlot）是不錯的選擇，尤其以智利產區的表現最佳，入喉有純粹感，但又帶漂亮的果味，和這二道菜互搭不只吃來舒服，由於封肉的處理本身較為油膩，梅洛紅酒口感上的直觀，在餐會裡逐漸走到尾聲時，也可協助賓客不必在絢爛的大菜之外再做過多思考，可以慢慢開始進行味蕾和心情上的收斂。

• 十全百味烏鳳凰：藥膳、烏骨雞

這種燉湯的藥膳味道不容易選擇葡萄酒來搭配，建議獨食即可，若真的要選擇，雪莉酒或許是不錯的嘗試，其甜味和厚口的尾韻可以讓濃重湯汁產生回甘效果。

• 什錦甜湯：狀元紅、桂圓、湯圓
• 水果甜點盤：當令大草莓、鳳梨、思維一露可麗露

此時雖然大家已經酒足飯飽，但最後上桌加進湯圓的溫熱桂圓甜湯以及香甜水果，依舊是充滿高雄人待客的愛與豪氣。（延伸閱讀：活水豆花有什麼不一樣？四果湯是哪四果？新竹「富美冰菓室」與「早點四果湯」傳承老字號的堅持）

李氏姐姐們還加碼附上了思維一露超厲害的可麗露，這可是高雄可麗露界的夢幻逸品啊！

這時如果選擇一款香甜又清爽的甜酒來總結會很不錯，推薦帶荔枝香氣，產自義大利阿斯蒂甜白酒區（Moscato d'Asti）的微甜白酒，或者是法國與德國的遲摘酒（Spätlese，德語譯為「晚收」），甚至是冰酒，都可以為這場華麗的台菜辦桌盛宴畫下完美句點。

餐酒搭配百百款

當然，品酒和品菜一樣，一定多少都帶有個人特定主觀偏好，因此上述的餐酒配搭並非絕對。

其實這篇文章的原型原本也只是我和洪士峰董事長私下請益獲得的寶典，但後來我們越聊越起勁，加上知道身邊有許多朋友想配搭卻不得其門而入的原因是不知道門在哪裡，因此才催生出了這兩篇「入門指南」。

尾牙的季節也快到了，也藉此提供觀點和方向讓有興趣者能參考。因此文中選擇的酒款也多是以「你我普羅大眾都能好入手、也不會感到口袋負擔過重」的方向在斟酌，畢竟喝酒吃菜是件非常愉快的事，不應該感到任何壓力。

也要再次感謝洪董在百忙之中答應我這個任性的要求，一起玩出這兩篇文章，最後他也想要再次溫馨提醒，台灣人很喜歡的波爾多地區酒款並非沒有適合的紅酒可配搭，只是波爾多紅酒的單寧和酒體都極為強勁，在這場台菜多是以海鮮為主菜的菜單設計中，若不注意極容易失手，因此沒有特別去推酒款。

終歸，辦「桌」只是一種形式，
不管是圓桌或長桌，西方或東方，賓主盡歡最重要。

▶ 偷偷預告
2023年，李氏商行5.0版跨界辦桌餐酒，即將在12/8、12/9、12/10舉辦，桌次有限，開賣日期在11/16，詳情可以到粉專查看。

※ 提醒您：酒後不開車，安全有保障，未滿十八歲禁止飲酒。

*本文作者：洪士峰、郭銘哲

光點

李氏商行
地址：高雄市前鎮區二聖二路133號
電話：07-3333836
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責任編輯：李家瑀
核稿編輯：沈若瑄