跨界辦桌餐酒入門指南｜奔赴一場經典台味辦桌宴席，西式紅白酒搭配有學問

如果你隨機問我最能代表台灣迷人飲食文化的類別是什麼，
大概我會反射性說出的就是「辦桌」。

身為一個土生土長的高雄小孩，雖然曾在台北住過7年，但最後還是被南方迷人的生活感給吸引回來，隨著年紀增長，喜帖收到的次數漸增，宴客地點常常有飯店有辦桌，但打開時我個人總還是私心希望能看到後者，可以歡喜享用一頓貼地的島嶼盛宴。

在高雄吃辦桌，從小幾乎都是聽到長輩以「黑松大飯店」來形容這即將奔赴的宴席，英文常以可愛的Roadside banquet來稱呼，意指「馬路邊的筵席」，很可愛，因為少了場租成本，反映出來的菜色往往大氣澎湃。

而隨著時代推移，辦桌場合早已不限路邊，上山下海都能辦，且只要找到對的辦桌團隊，不僅菜色，包含桌椅、餐具、花飾等細節也都越發講究。水跤們（tsuí-kha）開始陸續上菜，差不多吃到辦桌中段，新人們會開始逐桌敬酒向賓客們致意，因此「酒」顯然也是餐會上不可或缺的要角。

當台菜辦桌遇上西式餐酒

在台灣傳統辦桌進行時，過往多看到長輩喜歡也習慣拿冰啤或烈酒來配菜，三五好友平時各自奔忙，好不容易相聚，藉由撞杯以黃湯訴情，氣氛熱絡無比，而隨著西餐文化浸潤，以及近年來高端餐飲（Fine dining）在島嶼如野火燎原般擴散，吃經典台菜辦桌時搭配各色不同的紅白酒也成為了許多人開始考慮的選項。

有些人是拿來玩創意調酒，更甚者則開始研究起西方紅白酒千百萬種的酒款裡，和經典的台味辦桌菜可以怎麼排列組合會最合味。飲食邊界的模糊化也讓吃辦桌的過程變得更好玩也更有趣。

整個南部包含高雄厲害的辦桌團隊非常多，每個廚子師（tôo-tsí-sai）領軍的風格和路數都不盡相同，其中已收錄在我的新書《雄合味》中的「金葉摸油湯」和「李氏商行」都是箇中翹楚（詳細分享可參考我在《雄合味》裡寫的內容），其中李氏商行由老闆娘珮瑜姐的父親阿義師領軍，每年年底固定舉辦年度辦桌餐會（疫情期間除外），有限的座位總是被秒殺。

阿義師是來自高雄林園區的海線辦桌系統，本格派的辦桌技藝下海鮮元素常大量出現，輔以大女兒珮瑜對西餐料理的獨到見解，最後揉合出了跨西跨東、無法定義的辦桌風格。（延伸閱讀：隱藏在早午餐館裡的高雄海線辦桌家族，李氏商行與阿義師的手路菜3.0）

2022年底已進入後疫情時代，李氏再次重出江湖，餐會也再進化到4.0版本，除了針對辦桌菜餚又創作出新亮點外，我當時剛好有幸坐在高雄經典伴手禮老店「不二緻果（高雄不二家）」的董事長洪士峰旁邊（以下簡稱洪董），不二緻果已收錄在我的前作《雄好呷》中。

因為採訪的美好緣分和洪董成為舊識，深知他長年不停在品酒領域鑽研，當時趁著邊吃菜邊品酒的機會，也把握機會向洪董請（挖）益（出）了他在吃台菜辦桌時如何搭配西式紅白酒的心法，收穫豐碩。（延伸閱讀：哪種調酒配鹽酥雞很對味？無酒精也能享受酒吧氣氛？居家紓壓飲料學起來）

跨界辦桌餐酒入門指南

下述內容原本只是我的個人筆記，但整理完後發現真的資訊含金量超高，加上周圍也有許多朋友正在找尋這樣的跨界餐酒知識，因此最後想著何不邀請洪董來當這篇的餐酒搭配顧問，並共寫出了上下兩篇的「跨界辦桌餐酒入門指南」來和大家交流，以下就以當天李氏出菜的品項來當搭酒範例：

• 頭路菜 五色繽紛冷盤：現炸鮮蝦蘸南瓜泥、自製58高粱香腸、烏魚子、五味小捲、花枝丸

拼盤裡除了傳統會出現的強勁海味外，李氏用金門58高粱手灌的香腸搭配芝麻葉（取代白蘿蔔片與蒜苗），以及拿冬季當令的南瓜加鮮奶油做成馥郁的茴香南瓜泥去搭炸蝦（取代白灼蝦）是亮點。

洪董告訴我，此時入門者很適合選擇法國香檳區的BRUT香檳或者白葡萄酒來做開場，氣泡較為細膩的香檳或氣泡酒和台式的冷盤海鮮十分搭配，法國夏布利地區（Chablis）的白酒帶檸檬味和些許奶油香氣極襯海味食材，口味稍重的烏魚子和蘸五味醬的小卷也可以。

如果遇到的冷盤用的是更加清爽的食材，那也能考慮改以新世界的紐西蘭白蘇維儂（Sauvignon Blanc）清香型白酒來佐菜，這裡因為冷涼的氣候條件，產出的白蘇維儂質優，另外也可與舊世界法國羅亞爾河核心產區的普依‧芙美（Pouilly-Fumé）和桑賽爾（Sancerre）比較對照。

• 二路菜 辦桌羹：蝦仁、魚皮、腳筋、扁魚
• 五柳枝龍虎斑：林園龍虎斑

接著登場的是辦桌經典的「二路菜」一辦桌羹，同樣洋溢奔放海味的龍虎斑料理也接續上桌。龍虎斑的烹調手法多元，可紅燒，可酥炸後糖醋，亦可像李式用台南古早味的五柳枝做法來變形，使用多種古早醋如五印醋去嗆鍋仍是重點，但魚種從傳統常見的虱目魚換成了海水養殖的龍虎斑，魚肉吃進甜酸的同時也包覆鑊氣，下方墊著吸湯汁用的油炸粗意麵，同食實在太邪惡。

由於海鮮都極為鮮甜，加上羹湯濃稠，五柳枝的甜酸醬汁也厚重，因此很適合往橡木桶釀造、口感層次穩重，並且會層疊出濃郁度的白葡萄酒來聯想，如搭配美國加州那帕谷（Napa Valley）的夏多內（Chardonnay），其有別於緯度較北的法國，奶油香氣等風味的顯性度更加明顯，且隱約帶焦糖味，和五柳枝極為合拍。

洪董分享，如果希望酒款的厚度表現可以再濃重些，並考量到接下來出場的菜色風味，也可以開一瓶薄酒萊，路易佳鐸酒廠（Louis Jadot）的酒款香氣表現極佳（註記：2022年後已絕版），或者來自聖羅蘭酒莊（Jean Loron）口感清爽的自然派薄酒萊也可考慮。

加美葡萄（Gamay）是歷史極為悠久的紅葡萄品種，和釀造薄酒萊始終有高度關聯，它極輕，低單寧，能完美保存魚肉口感，且酒香氣和醬汁互不衝突。一般說來，不選單寧強烈的紅酒是因為會讓海鮮入口後產生不舒服的鐵銹感，極為刮口，這點也是搭配台菜時可特別留意之處。

※ 提醒您：酒後不開車，安全有保障，未滿十八歲禁止飲酒。

▶這場宴席尚未結束，繼續大飽口福：跨界辦桌餐酒入門指南｜從台式大菜到豪氣甜點的多重滋味，一起喝酒吃菜熱鬧同歡

*本文作者：洪士峰、郭銘哲

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