吃過燉露、磅皮或地骨露嗎？十種彰化小吃總整理，探索彰化人的特殊飲食偏好

由於自己文章發表在「微笑台灣」的關係，福熊三不五時去網站上瞧瞧點閱數如何。曾心血來潮，想知道各縣市的文章中關於飲食主題的數量有多少？檢視搜尋結果，有的縣市在意料之內，有的則令人訝異！

台東獲得最多編輯室與專欄作家們的青睞，而台北市為首善之都，台南美食小吃全國知名，排進前三名並不意外。屏東在敝人的助攻之下，文章量有前五名，不禁感到欣慰。

其中最令人詫異的是彰化的排名，在倒數第三。彰化縣有2市6鎮18鄉，共26個行政區。於1723年（雍正元年）設縣，距今快300年。在縣與省轄市層級中是唯一人口超過百萬的，也是被作家舒國治譽為全台最好的小吃所在。（推薦閱讀：肉圓城裡的「肉圓經」，每個人都有自己的私房名單）

舉凡肉圓、肉回、涼圓、爌肉飯、蛤仔麵、拉仔麵、貓鼠麵、黑肉麵、火燒麵、素食麵、麵線糊、麵茶、米糕、肉包、肉羹、芋丸、蚵仔煎、蚵嗲、蚵仔炸、糕餅、木瓜牛乳、圓仔冰......等，還有其他青年返鄉所開的新潮小店，實在不應該飲食主題文章數量這麼少。是美食光環被強勢的肉圓與爌肉飯掩蓋，還是其他專欄作家對於彰化飲食興趣不高，覺得沒有新切入點？

彰化有很多賺外匯的中小企業，暗暗地賺，穩穩地賺，也沒什麼報導，跟彰化美食、小吃的情形差不多。或許比較少媒體注意，但在地經濟還是維持著平衡狀態。

福熊翻看書籍，閱讀網路資料，並多次實際踏查。試圖以門外漢的角度，歸結「十個彰化人的飲食偏好」。如同〈台南早餐分佈圖〉那篇，這份重點整理是粗略的、武斷的，不夠全面與細緻。主旨在於期望引發討論與思考，不求入藏國圖。如果能引誘讀者實際到彰化旅行，就算成功拋磚引玉。

爌肉飯也可寫成炕肉飯、控肉飯，介紹彰化爌肉飯之前，首先進行定義名詞。由於讀者分佈於台灣東西南北，甚至是旅居外國能夠閱讀華文者。在不同地區的同個詞彙可能指向不同的食物，造成誤解，所以需事先說明。

基本上滷過的豬肉分為滷「碎肉」與滷「肉塊」兩種，前者在南部稱為「肉燥飯」（bah-sò-pn̄g），後者為「滷肉飯」（lóo-bah-pn̄g）。但在中北部點「滷肉飯」反而會得到碎肉，想要大啖滷肉塊，需要說來一碗「爌肉飯」（khòng-bah-pn̄g）這樣。

製作爌肉飯，選用部位大多數以三層肉為主，但彰化市為縣城所在，歷史悠久，市民嘴巴特別會挑，店家販售品項也分得很細。熟客會指定腿庫、圈仔、筋仔及離緣等，由於瘦肉、脂肪、皮與筋的比例不同，造成豐富的口感差異。

為了對應特殊職業別的生活作息，以及刻意做出市場區隔等因素，除了三餐，還有店家專賣下午茶與宵夜時段。所以彰化人一天24小時都能得到爌肉飯的熱量補給，難怪在民生地下道搶起轎來，特別有力！（延伸閱讀：每個彰化人口袋裡都有一個爌肉飯名單，小吃24小時接力 不怕吃不到）

關於肉圓的起源，是天啟，是神諭，是兩岸飲食文化從血脈相連，到斷開連結的電光火石瞬間。由於1898年的戊戍大水災，意外導致肉圓這個台灣特有種的誕生。（延伸閱讀：從記憶中最深刻的台灣小吃 肉圓，領略生物多樣性）

概括地說，台灣肉圓的差異為「南蒸北炸」，北以創始地彰化為主，南派以屏東為代表，兩者以曾文溪為界。據專家研究，其實彰化縣本身也戰南北，南彰款（北斗鎮、田中鎮一帶）以手指捏出形狀再蒸，體型較小，醬汁有中藥味。北彰款（彰化市、芬園一帶）放入碗中蒸熟，狀似小飛碟，蘸醬以蒜泥、醬油及花生粉調配。（延伸閱讀：關於屏東肉圓，院長愛蒸的，總統喜歡滷的）

另外，彰化市還生產涼圓，皮滑嫩如粉粿。豬肉黏成塊，可咬到纖維，並以香菇做點綴。醬汁呈透明琥珀色，有醬油香，有蒜味，從製作到淋汁，幾乎不沾油，整體是清爽的感覺。真心覺得比起嘉義涼圓好吃多了，是夏遊彰化定番搭配！（延伸閱讀：「白醋」就是美乃滋？挑戰5種嘉義混搭美食） 

穿梭彰化市區，發現販售拉仔麵的店家數量少於爌肉飯，但高於肉圓店，算是很普遍的地方小吃，不過它的滋味令人疑惑，有點難算得上美味......

看字面意義，以為是拉麵的一種，其實不然。製程是將生麵用滾水燙熟後，用油拌開，放在蒸籠中保溫。賣之前再抓取所需的量，裝碗，淋上肉燥，出售。現在由於衛生因素，店員戴著塑膠手套或以長柄筷取用。

據飲食作家魚夫的研究，「拉仔麵」應該記作「搦仔麵」，「搦」（la̍k）音近似台語的「六」，有緊握、搓揉、整理之意。店員出餐前確實需要將蒸籠中的麵條撥散，甚至拉斷。這食物先有台語名稱，民間再從華語中找了音近的字，所以才寫成「拉仔麵」。

拉仔麵的實際模樣是加了肉燥的乾麵（員林那邊是吃湯的，這裡先不提），麵條偏黃、寬扁、微波浪。微溫，不燙口，口感軟，油膩！最在意的是沒有嚼勁，我不太喜歡。曾覺得豆菜麵沒啥配料，調味簡單，吃起來頗無聊。但跟拉仔麵相比，算人間美味了！

有人化繁為簡指出電影《無極》是一顆饅頭引發的血案，而彰化市的湯麵大概也可說是由蛤仔所支撐的美食，怎麼說呢？

精彩好看的《彰化小食記》一書指出1921年創立的貓鼠麵和台灣光復後開賣的黑肉麵，彰化街頭兩家老字號的麵擔，湯頭雖以豬肉為主調，兩家還是不約而同借用蛤仔之力，讓湯汁達到「甜而不膩」的境界。1980年代阿添蛤仔麵更是將隱藏在大骨湯中的蛤仔浮了出來，成了名符其實的主角。

由於雲彰海岸一帶有廣闊的泥灘，適合貝類生長。不同於府城擔仔麵以蝦殼煉湯，這邊大量利用蛤仔十分順理成「彰」。

蛤仔麵有著熬煮到鹹鮮香濃的湯頭，最大特色是多到爆的去殼蛤仔，一整碗有20多顆蛤仔肉，量多到讓人好驚艷呀！還有必吃的雞卷，外皮炸到金黃酥脆，內餡扎實飽滿，每一口都超滿足。

蛤蜊含有多量必需胺基酸，也富含鐵、鈣、鋅等礦物質與維生素B12。某些餐廳廣告標語強調這裡是「男人的加油站、女人的美容院」，看到彰化縣擁有破百萬人口數，則可心領神會！（挑眉）

素食到處都有，但彰化市的密度特別高。彰化友人說明素食文化跟齋教發展有關，做法有各有不同。其中「林家素食」位於南門市場旁邊，創立於清光緒32年（西元1906年），在世時間比中華民國還久遠，經營者也勤奮，從早餐賣到宵夜。

大姐的煮麵動作快速而熟練，招呼聲中氣十足。前來光顧的市民多為長者，喝一口暖湯，吃一碗熟悉的麵，是一天中的例行儀式，在變動的紅塵中，抓住熟悉感令人安全。

福熊學旁人點了一組乾麵加什錦湯。湯頭清爽，碗中有板豆腐、豆皮、菜頭、油豆腐，亮點是包了金針花的腐皮卷。乾麵裡有筍丁、撕碎的豆輪、金針花、豆芽菜、地瓜葉，滋味足夠，手工麵體有嚼勁。

以當代觀點，要如何讚美這份乾麵跟什錦湯？好吃，但畢竟素食就是素食。在全球化的影響下，現代人的味覺經驗豐富，傳統素食還活在既定印象內。

在這時代，孫子吃漢堡，阿公吃碗粿，飲食習慣有著世代差異。如果能夠跟阿祖（甚至太祖）嚐過一樣的食物，顯然在滋味以外，迷人的是那一匙歷史感啊！

2017年日本三得利公司研發了無色奶茶與無色檸檬紅茶，引起了極大的話題，經解密，其原理用了蒸餾與萃取法。但早在數十年前，這間彰化小店已經利用蒸餾法來製作透明青草茶了！

地骨露這飲料真的很特別！明明是清澈如純水的液體，但喝起來有滋有味，視覺跟味覺的違和感是最大的賣點，跟日本透明奶茶有異曲同工之妙！「黃家地骨露」老闆將地骨皮（枸杞根）與其他複方青草用蒸餾法，萃取精華，跟普遍的水煮法不同，套用芳療界的術語就是中草藥純露。

喝來順口，微甜清爽，感覺降火。店家還賣杭菊露，也透明。全店只有兩款，分微糖跟無糖。推薦大家來彰化玩，吃過肉圓、爌肉飯，來一杯冰涼解膩的「透明青草茶」吧！

炖路？燉露？燉的是鹿、鷺、露，還是路？查找資料後，覺得彰化的燉露（tūn-lōo）真的很特別！

燉露是一種原盅湯品，在彰化市相當盛行。把各式食材置入陶瓷容器中，加高湯，再入蒸籠蒸熟。這種製作方式源自於辦桌，師傅製作湯品時為保持每一盅的品質，並不會以大鍋熬煮。若一時忙亂，有的客人吃的料多，有的少了，那可壞了招牌。

關於念法，「教育部台灣閩南語常用詞辭典」解釋，燉（tūn）是將食物加水，用文火慢煮使爛熟。燖（tīm）指將食物放入密閉的烹具裡蒸煮。兩者的意義跟唸法類似，但前者通常指以內外鍋的方式隔水加熱，這字義也表示該食物的製作方式。

唸成露（lōo）的原因，「彰化小食記」粉專考據《台日大辭典》，說明字典裡有糋路、肉路、粿路、餅路、鹹路、糖路和湯路等詞，「路」多指某一類料理或食品的總稱。該書捨棄「路」字，選用「露」，則為了彰顯湯水與食材精華之意。

在販售爌肉飯、肉圓、拉仔麵的地方（也有專門店），通常會提供燉露。保留古味的會端出磁盅，現在多用摔不壞的不鏽鋼米糕筒來裝。扁魚白菜、苦瓜排骨、鹹菜豬肚算是燉露基本款，至於蒜頭水雞、人蔘腦髓之類的太過獵奇，勇氣不足的我，初體驗只弱弱地點了純蒸蛋湯......

福熊在品嚐彰化竹筍湯、北斗高麗菜飯、員林米苔目時，都發現過磅皮的蹤影，心想這配角的愛現程度也太高比例。在屏東，要尋覓它，反而得很用力。

磅皮是油炸過的豬皮，製作程序為將豬皮去毛、除油、汆燙、風乾，然後入油鍋炸到膨脹。民間取其音或意，記成碰皮、椪皮、凸皮、蹦皮、膨皮、爆皮等。由於名稱太亂，民眾太有創意，福熊採用辭典正名「磅皮」。

經過高溫油炸，組織變鬆脆，內部呈現蜂巢狀，可保存較久，由於脫水關係。品嚐滷豬皮，膠質使得唇齒間有點黏點的。磅皮浸於滷汁中，泡在高湯裡，可吸收其他食材的精華。口感倒是不黏，而是富有彈性。

由於早期先民克勤克儉，充分利用豬內臟與外皮。加工再製，賦予新風味，有些地方稱為假魚肚、假腳筋，是昂貴食材的替代品。「旅庫彰化」的負責人小王子比喻為「窮人的海參」，我覺得這註解很精確且有趣！

香菜，別名芫荽、胡荽、香荽等，為傘形花科芫荽屬。相傳張騫通西域時將芫荽這款植物帶到東亞，芫荽入菜在中國已有兩千年的歷史。

同時它也是台灣小吃最重要靈魂之一，少了它，感覺缺了一味。前陣子連鎖披薩業者推出「香菜皮蛋豬血糕披薩」更引起嚐鮮熱潮，或撻伐。

彰化縣北斗鎮是香菜大宗產地，氣候跟土質適合香菜生長，種植面積近60公頃，甚至產業擴散到鄰近鄉鎮，產量佔全國八成以上。彰化既然是芫荽產地，小吃業者用得理所當然，下的量特別豪邁大方。（延伸閱讀：沒有香菜就不對味！彰化北斗香菜 全台傳香）

舉凡肉圓、麵線糊、丸子湯......等都蕩漾著綠意，讓香菜控到彰化彷彿置身天堂（對於厭惡者來說可能是地獄了）。關於第九點大家是否有同感呢？

以關鍵字「彰化、伴手禮」進行網路搜尋，「鹹麻糬」這選項特別顯眼。麻糬不就是吃甜的嗎？怎麼彰化人搞成鹹的？

據說鹹麻糬本來也是辦桌菜之一，作為以前喜宴上點心（台中友人證實這個說法），是彰化特有的菜餚。現在它已從辦桌菜功成身退，不過名店「大元」還是繼續守在城隍廟旁服務鄉親，甚至成為彰化著名的伴手禮之一。

福熊買了一盒綜合口味，橘色襯紙款的包花生粉、黑芝麻、糖粒，很喜歡！黃色款的是紅豆餡，紅色跟綠色襯紙款是則鹹餡，包了瘦肉、筍丁、紅蘿蔔碎，吃起來內鹹外甜。其中瘦肉與筍丁組合，也在肉圓餡中見過，心想這算是不炸的軟肉圓嗎？

另外，比較令人疑惑的是外層裹著椰絲，品嚐時一直出戲想著南洋甜點，感覺貌合神離。身為外地人，覺得吃個一兩顆，嚐鮮一下還可以。

責任編輯：許茜
核稿編輯：張惠萱