從火燒蝦到古早味香腸，串出台南款ㄟ「飯桌仔」台式風情餐桌文化

兒時某回，和台南有關，印象深刻的事。

記得一下火車，剛出前站，許久未見的家族長輩迎來，大人們一陣寒暄，接著我被一雙空降的大手胡亂摸頭讚許一番後，就被拎上車，去吃飯。幼時哪裡懂得台南吃食的博大，只知道每回拜訪，吃的都會不同，好像怎麼吃都吃不完，開心啊，長大後回想，才理解了那是台南人各個口袋都太會藏，清單攤開，比海還深吶。

而且常常是這個海通那個海的吃，彷彿餐桌與餐桌之間有「海底隧道」，跑來跑去也不感覺暈船。海裡「小吃物種」豐美，鹹粥魚、米糕蝦、香腸熟肉蚵、碗粿卷……有甜有鹹吃都吃不完。那天，長輩說，走！帶你去吃試看看「台南款ㄟ巴惠」。

長輩口中可愛的巴惠，其實是借用了法文字詞「buffet」，藉以形容台南獨特的「飯桌仔」餐食文化。當時他帶我們鑽進了巷內一間毫不起眼的小店準備吃午飯，還不到11點，裡頭卻早已是人頭簇簇，我疑惑的眼神很快被他看穿，「戇仔（gōng-á）才會中晝（tiong-tàu）來！來看菜盤被掃空。」

桌上擺滿玲瓏盤碟，讓肚皮和心靈暢快

只見每張餐桌上，群體快手扒飯夾菜、穿插人進人出的畫面，好美，肚子咕嚕咕嚕，好想加入，真想借用海明威的經典巨作來描繪，就像一席流動的饗宴。

桌上擺滿玲瓏盤碟，碟內是繽紛台色配菜，先將飯碗端捧於掌心慎重以待，後俐落伸出筷子，東夾一點西揀一點，旁邊是隨時能潤喉的熱湯，當暫時不用再煩惱生活時，吃飯瞬間變得無比舒坦，裡頭帶著一種自由。不管是一家人分食，或是三教九流有緣相遇併桌，每個人都被允許能順著自己的節奏，讓肚皮和心靈暢快。

通常早餐開始，檯前氣氛就一路喧鬧奔騰了，後場廚房裡執掌大灶的人像沒命似的瘋狂炒料，讓排列的菜盤能不停補新，維繫壯觀榮景，供給端的工作節奏越是穩定流暢，消費端的感官享受就越能一體成形。

想來長輩開玩笑用buffet來形容飯桌仔好像也沒錯，因為buffet的形式非常多元，刻板印象會直接連結的是如今時興的all-you-can-eat自助式無限總量吃到飽的形式，但實際上buffet也能用限量式自助、計盤碟數或是秤食物重量等的方式提供，但核心概念相同，就是你可以自由選擇你想吃的。因此如果要說飯桌仔是帶有濃厚台式風情的buffet似乎也就說得通。

飯桌仔因為不會自由取用，而是開口後由店家斟酌固定分量夾到盤碟裡，因此當人越多，能點的菜餚當然也就越多（要自己去吃也是完全沒問題，只是很難盡興點菜），當整桌被圓圓滿滿的塞滿時，的確是會有那種自助餐甚麼都吃得到的爽快感，如果真要仔細區分，我會說，Buffet追求的是餐桌上個人主義的極大化，飯桌仔則比較偏向集體利益的共享與氛圍交流。

濃厚台式風情飯桌仔，美妙傳統清單

長大後，隨著自行拜訪台南的機會日漸頻繁，我的口袋裡也長出了自己的一份清單，以飯桌仔的類別來說，心中屬意的就有3、4家，除了有80年歷史的「福泰飯桌」外，海安路一段有間超低調的小攤也是我的愛，另外就是今天要介紹的店家「好地方蝦仁肉絲飯」也還保留著飯桌仔的美妙傳統。

不刻意惹人注目，好地方約莫從1980年左右開始，即在成功與海安路口點燈，清晨開賣，中午收攤，來的多半是在地老台南。店名像極隱喻，不言說的秘密基地，老地方就是好地方。店裡店外，每個人角色明確，分工默契渾然天成，忙起來時，眼色一瞄到的那兒有空缺，就會有人速速補位。

主角是蝦仁飯，但檯前琳瑯滿目的配菜，當日現做現炒，分外搶戲，熱炒或燉滷都有，每樣皆讓人醉心，咖哩花椰菜、現烤台式香腸、肉臊汁滷筍干豬皮、爌肉、煎蛋條、燴絲瓜、炒酸瓜等……道道招牌，道道下飯，時間越晚，賣光的缺項就越多，要調整的是你自己的生理時鐘。

周老闆一家固定每天凌晨三點半就得起床準備各項前置作業，四點半溫體豬會送來，接著洗菜、備料、煮飯、灌香腸一路忙到開店前都不得閒，準時迎接客人的熱騰騰菜料，就像堆滿餐桌的碎星，暗暗耀眼。

有趣的是，來這吃飯，不管是內用或包便當，選菜前老闆都會問你是要蝦仁飯還是白飯。蝦仁飯是另一道我到台南必衝的小吃，火燒蝦是飯裡主角，對料理後米飯口感的想像，我個人覺得有點介在日式湯/茶泡飯和義式燉飯的中間。

台南市區內賣蝦仁飯的店家不少，各有心法，主打蝦仁飯的除了好地方，還有集品、矮仔成、和緯，也有依附在鹹粥下的選項，比如在阿堂和萬伯等老店也找得到，另外還有幾間老店則是無奈處在已歇業的狀態。飯桌仔加上蝦仁飯，無疑是對台南小食文化體驗的華麗加乘。（延伸順遊：為了一間老派摩登旅店衝一座城01：天下南隅，加碼台南府城經典吃食散策）

關於蝦仁飯的要角—火燒蝦

因為地緣關係，除了蝦仁飯，台南許多經典小吃如蝦捲、擔仔麵、蝦仁肉圓、碗粿等也都廣泛使用火燒蝦來入餡。

某些店家蝦仁飯的做法是讓米飯和醬汁結合後，以適當火力和手勁加以翻炒，這個方式可讓醬湯被更有效率地收乾後讓味道快速巴進飯中，但缺點是飯會濕，口感略顯黏糊；好地方的做法是先將煮好的米飯平鋪在大臉盆中，火燒蝦和豬肉絲用高湯滾熟後撈起備用，接著關鍵是「關火」，把湯汁「適量」倒入臉盆裡快速和米飯翻拌，前後大約不到十秒，最後再把烤香腸逼出的肉油和肉臊油拌進去即大功告成，因此米飯不僅有噴香的蝦味和肉味，米粒也仍舊粒粒分明飽滿晶亮，吃來俐落乾爽。每碗飯都會疊上三隻火燒蝦。 

這裡每日消耗掉的火燒蝦數量龐大，近期常時不時就會看見「哪家台南老店因拿不到好貨而暫時休息」的新聞，讓人心驚，因此問了周老闆關於貨源的問題，卻意外得到了和產地並不完全相同的答案，也整理出來讓大家參考。

味道野而奔放的火燒蝦學名叫「鬚赤蝦」，台灣沿海都能看到其蹤跡，但是以台南和澎湖為多；台南北從將軍，往下到七股和安平都是捕抓的熱區（在七股隔壁的西港，公有零售市場裡發展出了另一種火紅的蝦仁飯，但此處的火燒蝦仁是用油炸方式呈現），因為蝦身帶有一團團有如被烈火炆過的艷紅色塊，和白蝦、草蝦、劍蝦等蝦種帶暗灰草綠的色澤截然不同，因而有了火燒蝦的俗名，撈捕後透過日曬蝦身的火焰色澤會緩緩褪掉，也因為蝦殼厚實，因此也被漁民稱作「厚殼蝦」。

澎湖則多俗稱「狗蝦」，高雄沒有吃蝦仁飯的文化，但時興吃澎湖海產，曾聽店家分享，有時當天從澎湖空運抵台的海鮮裡會有野生狗蝦，體型大小與肉質甜脆度恰好成反比，且不管獨自出場或搭配其他菜餚都很合搭。（延伸閱讀：跟著在地大廚的腳步，走進台南的傳統市場裡）

因為無法透過人工養殖，只能生長在大海中，市場需求量大加上受到近年極端氣候影響，年產量不僅越來越少，也越來越不穩定。

上面所說的歧異點，來自於周老闆的分享，火燒蝦盛產季節係落在七到十月夏秋之時，因此來年過農曆新年時產量往往最缺；然而多年前曾拜訪過將軍區的「青鯤鯓」，當地尚保有相對興盛的火燒蝦家庭式產業，從捕蝦、剝蝦、曬蝦、賣蝦、料蝦都有，然而當地人揭露的產期卻是落在冬季東北季風吹拂時直到來年吹南風前後，時序恰好完全顛倒，推測應是生產端與取貨端資訊存在些許不對稱，精準的區間可能得真的和漁民出海一趟才能知道了。（延伸閱讀：感受被海包圍的漁村 青鯤鯓）

飯桌仔無法忽視的存在—古早味台式香腸

好地方的飯桌，還有另一項不容忽視的存在—古早味台式香腸。傳統台式香腸會手工灌製成一長條的生腸，待烘烤時再以同心圓方式環繞視為最大特色，不會打結扭成一節一節，這樣的香腸因為沒有另做乾燥處理，因此當灌進的肉餡穿上腸衣時，肉本身的濃郁風味會被更鮮明地保留下來。

肥瘦比好地方大約是抓在2：3左右，肥肉比例較平時我們吃到的略高，敢這麼做的原因來自於檯前那台向老師傅特別訂製的半球型炭火烘爐。烘爐內層是緩緩燒熱木炭催生出的焰火，慢火的好處就在於等香腸一圈一圈圍上鐵盤後，香腸熟成的速度會更平均，也由於時間被溫柔拉長，肉餡裡的肥油丁會被烤得更脆，油脂也會更有效率地被逼出，從生到熟約莫需要慢烤半小時，厲害的香腸最後吃進嘴裡時，感受到的是油潤而非油膩，且不乾不柴。

這兒的香腸另一特點是裡頭五香很純，如今雖然價格飛漲，但好地方仍堅持找長年合作的老中藥鋪獨門調配，版本一用兩代未曾改變，香腸色澤暗紅油亮，還帶點美妙的米酒香，一烤好也是眾人爭搶。

配湯也不馬虎，這裡除了有古早味骨仔肉湯、台南人很愛加進油條的味噌湯外，原本因貨源斷掉已停售的肉餃湯，如今又重出江湖。你說，上述這些好料如果全上桌，會比豪華自助餐遜色嗎？答案肯定是NO！

清明時許多台南家庭都仍舊保有「?（kauh，音同華語的告）潤餅」的習慣，整桌清爽菜料，也常被我們家族成員戲稱為是另類的「涼飯桌仔」，菜料裡一定會有蒜苗、芹菜珠、豆薯絲和皇帝豆，台式香腸也會出現，海鮮部分則是清燙的火燒蝦仁，或者淋點酒油爆出更野的火燒蝦乾，涼食通常會配鍋熱湯，原湯化原食，拿燙豆薯的水來煮刺瓜蛋花魚丸湯是尋常，但如果那年餐桌上剛好有訪客，改用火燒蝦乾去煨蛤蠣絲瓜湯，我跟你說，那隆重程度可就不是在開玩笑的了。

*註：所有照片皆為三級警戒前拍攝

台南店家資訊

好地方蝦仁肉絲飯
地址：台南市中西區成功路377號  
電話：06-2268426

福泰飯桌
地址：台南市中西區民族路二段240號
電話：06-2286833

集品蝦仁飯
地址：台南市中西區海安路一段107號
電話：06-2263929

矮仔成蝦仁飯
地址：台南市中西區海安路一段66號
電話：06-2201897

和緯蝦仁飯
地址：台南市北區文賢路626號
電話：06-2584669

 

責任編輯：張惠萱
核稿編輯：李佩書