吃豆花時搗碎或不搗碎，即能看出你哪裡人？飲食作家跑遍各地溯源豆花身世

2011年中國大陸的微博曾興起一場「腥風血雨」的鹹甜豆腐腦之戰，大抵上豆花的版圖是北鹹南甜。擁甜派稱為「甜黨」、擁鹹派稱為「鹹黨」，口味各有偏好原是天經地義之事，沒想到甜鹹兩黨壁壘分明、水火不容，筆戰的評論總數竟超過16萬條。

有人還趁此在網路上發起了鹹甜豆花的投票，投票結果：51%的網友選擇鹹豆花、34%的網友選擇甜豆花，還有9%的網友堅持不僅要鹹的，還必須是辣的！

四川成都的麻辣豆花。

吃豆花可看出你是哪裡人？

我在四川成都吃過辣豆花，在福建漳州、安徽吃過鹹豆花，在港澳、新馬等地吃過甜豆花。臺灣人吃甜豆花，潮汕、港澳與新馬也吃甜豆花，不過雖同為甜豆花，卻有不同流派，一碗豆花端到你面前，第一步會怎麼做呢？有人回答「搗碎！」也有人回答「千萬別搗碎！」從這一步就能看出你來自何處，這是因為豆花在不同地方，便有不同的詮釋之故。

福建漳州阿君豆花的鹹豆花。

在臺灣、新馬、港澳的甜豆花多源自潮汕人之手，不過隨著時間演變，豆花體質地各不同。

以粗細來分——潮汕、臺灣、港澳、新馬。潮汕的豆花體像偏軟的碗粿，質地比較粗，臺灣居中，港澳、新馬最講究細滑。

先說臺灣，臺灣是搗碎派。豆花成了一款與紅豆湯、花生湯同等地位的「湯底」──以豆花糖水為底，再任選芋圓、粉圓、紅豆、綠豆等配料組合。如此一來，豆花退居配角，因為角色的改變而影響了它的吃法，逐漸變成要把豆花搗碎來吃，因為搗碎可使糖水、豆花與配料等比例混合，入口各料均足。（延伸閱讀：用時間慢火熬煮而成的豆花）

臺東成功豆花。

新馬港澳豆花還可以「玩」

新馬與港澳是千萬別搗碎派。傳統版只有豆花加糖水，不加其他配料，因此用吸吮而不搗碎的方式，去感受豆花細滑的質地是一種享受。而且不僅不搗碎，還可以玩，用瓷調羹撈豆花，看豆花在調羹間像絲綢般地滑動，還有把豆花放到調羹裡，看「懸崖邊」豆花垂墜不斷，彈力滿滿的樣子。

馬來西亞怡保的頂豐豆花，以最適合品嘗豆花的磁湯匙，「玩」一下廣東移民喜好的食物細滑感。

那麼潮汕豆花要不要搗碎？我觀察當地人多不搗碎，潮汕豆花體像偏軟的碗粿，你吃碗粿會搗碎嗎？

為什麼源自潮汕的豆花，到了新馬會產生質地的變化？我猜是受了廣東移民（或香港）的影響，廣東人對口感細滑有強烈的執著，絲襪奶茶要細滑、腸粉要細滑、河粉要細滑，連豆花也要細滑。

必須講究的舀豆花方法

我認識豆花是從豆花勺開始的。舀豆花是一個優雅的過程，豆花勺是獨一無二的平杓，豆花桶口窄又深，片豆花是斯文人的活兒，輕柔而緩慢，豆花軟綿綿的，不輕柔怎行？平勺沒個邊際，移動時要防止豆花跌落破碎，不緩慢怎行？

獨一無二的舀豆花平杓，攝於廣東汕頭李記老牌豆腐花。

我真正了解豆花的魅力是在馬來西亞，在那裏吃到了非常純粹的豆花，在當地豆花只吃熱的，就如同我幼時的童年記憶般溫熱燙口，它既保有中國潮汕一帶的純粹――只有糖與豆花，又保有廣東豆腐花質地細滑的特色。

品嚐豆花的首要重點，就是不能吃多。吃多是會飽的，反而成了一頓正餐。坊間的店家多半把豆花當作一款「湯底」，總要加東加西，干擾了豆花的純粹，若跟店家說什麼配料都不加，那店家自然再多舀幾瓢豆花放上，作為補償，然而份量多到超過比例，飽了就自然膩口，少了吃意猶未盡的樂趣。

馬來西亞怡保的奇峰豆花，提供「外送」至車上的有趣服務。

其次豆花不是咀嚼而是用吸吮的，用唇、用舌、用嘴去感受細滑的美好，因此豆花體的質地細滑就顯得重要。

另一方面，豆花的質地又不能過於單薄，那就不如去吃果凍，要能帶出黃豆飽滿的豆香才算合格。

第三，糖水也是重要關鍵，稠度足夠才能扒住豆花體，而且要帶有誘人的糖蜜香，我吃過一家豆漿專賣店所販售的豆花，豆花體或許真材實料，大概是為了健康因素，糖水稀薄、甜度不足，成為一碗災難豆花。

豆花吃熱較好的道理

為什麼傳統豆花吃熱比吃冷好？冰豆花往往是在熱豆花原有比例上加一勺冰，雖然吃起來涼快，卻會稀釋掉糖水的甜度。或許加多糖水可以拉回甜度，但這又會造成糖水量變多。糖水與豆花份量要拿捏，吃完豆花的同時，糖水也剛好見底是最完美的了。

臺北市信義區的大元冰品。

最後，盛裝豆花的器皿也很重要，瓷調羹、瓷碗最好，細滑的質地與豆花相互輝映，而且吃熱豆花也有保溫效果。鐵湯匙銳利的邊緣會割破豆花體，塑膠湯匙的載體過小，無法裝載完整豆花，就算送來的是一碗好豆花，也在最後一步路破功。

潮汕豆花有兩個獨特之處，一是豆花質地結實、二是乾豆花。中國廣東汕頭李記老牌豆腐花第四代傳人李偉深說，豆漿裡加了米漿調和，使豆花吃起來像帶有豆焦味的碗粿。其次是不摻一滴水的「乾豆花」，豆花舀法很大器，像在挖飯那樣厚厚一杓、撒上糖粉、再一杓豆花，再蓋上糖粉與芝麻粉，在豆花上形成一座沙丘，利用豆花的熱溫讓糖粉溶解。

而豆花到了港澳變得很花俏，豆花不僅冷吃，還摻入各式配料，多以水果為主，如：士多啤梨（草莓）豆腐花、楊枝甘露豆腐花、芒果西米露豆腐花等；也會有兼具養生功效的白果（銀杏）銀耳豆腐花、杏汁豆腐花等。