19世紀台灣人瘋海產，但想多品嘗魚蝦、牡蠣、鹹魚，竟得仰賴進口貨？

一口啤酒、一盤熱炒海產解千愁。海產店是今日最台味的庶民飲食，但回到清代台灣，大啖海鮮卻是仕紳文人的潮時尚。更意想不到的是，當時台灣人想吃魚蝦、牡蠣、鹹魚還得依賴島外的輸入？

《研之有物》專訪中央研究院台灣史研究所研究員林玉茹，她搜羅大量史料，帶我們一探台灣海產轉為進口導向的關鍵，並從中窺見19世紀全球化貿易下，捲入世界舞台的台灣樣貌。

老台灣人愛的「鹹魚＋蕃薯籤」

逢年過節回老家，你家長輩的餐桌上，是否常出現鹹魚這道家常料理？鹹香入味的鹹魚一浮現在腦袋，嘴裡也不禁生津，6、70年前，台灣餐桌上的黃金組合常是「鹹魚搭上蕃薯籤」。但為什麼，鹹魚會成為台灣傳統的家常味？

箇中原因，可以往前追溯到清代台灣的海產史。

過往，這段歷史較常被忽視，中研院研究員林玉茹整理日記、帳簿、海關報告書，以及日本初期調查等多元史料，補足台灣海洋史的一塊重要拼圖，並提出了「進口導向」的原創性觀點。

「結果是這樣，我也嚇一跳。」清代中葉以後，台灣人想吃海鮮竟然得仰賴大量進口！

卡在冷藏技術，晚清海產仰賴進口

台灣四面環海，漁產豐富，在荷蘭與清初時期魚翅、烏魚子都是出口大宗，為何清代中葉以後卻得仰賴進口？林玉茹從兩條軸線分析。

一是島內生產供不應求，二則和冷藏、加工技術限制有關。

晚清台灣人想吃上一桌海鮮，絲毫不容易。首要原因是：人口增加，讓海產需求大幅成長。

「清代初期，原住民跟漢人人口差不多20萬，到了嘉慶中葉漢人已經到了110 萬人。」由於人口急速激增、經濟成長，連帶大幅提升消費力，在海產供應有限下，便形成供不應求的趨勢。

但為何海島台灣，海鮮竟然會生產不足？這與第二個原因有關：重稅與天然環境，讓漁民時時面臨「歹年冬」。

清代時，台灣承繼荷鄭時期的苛稅，不像中國內地漁船可免稅，漁民因而苦不堪言，專業漁民和漁村都偏少。

除了稅賦沉重，季節、地形也限制了漁業發展與生產量。彼時動力漁船尚未問世，冬季出海捕撈大受風力與洋流影響，因此坊間流傳「掠半冬，食一冬」（打漁半年，支撐一年）的俗諺。偏偏5到10月又多為枯魚期，想要單靠打漁討生活可謂大不易。

魚獲少、課稅重，中北部漁民只能「斜槓」求生，兼職務農或其他營生。為數不多的專業漁民，主要集中在嘉義至打狗（高雄）一帶，這裡潟湖多，宛如天然的防風屏障，但產量仍不足以供應全台。

台灣海產依賴進口還有第三個原因：保存技術限制。

在冷藏技術尚未成熟的時代，只能靠加工來保存海鮮。無論是煮乾成魚脯，或者醃成鹽脯，鹽都是加工必需品；偏偏北部缺乏鹽場，日常用鹽原先就短缺，遑論再挪來加工。除此之外，島內交通不便，路途常有強盜，沿海航運則是危險重重。

種種原因，讓「南魚北送」增添困難，北部想吃到海產與鹹魚，勢必得仰賴相對穩定的進口一途。

貨出去、錢進來，進口海鮮跟著來

南北生產環境大不同，家家戶戶餐桌上的菜餚，自然也有差異。

北台灣，出海捕撈不易、「南魚北送」困難，想吃到鮮魚，大部分只能從溪邊河岸捕抓。例如，淡水河流域的香魚在清代便有盛名，饕客還會為其吟詩。

北部鮮魚難得，幸好，還有進口海產能滿足味蕾。

1860年台灣開港通商，躋身世界貿易鏈一員。所謂貨出去、錢進來，在高價茶葉、樟腦、糖的出口加持下，台灣商人的身價三級跳，經濟力也飛躍提升，最明顯的反映是舶來品變多了——漁獲少？沒關係，進口海鮮吃吧。

特別是1869年蘇伊士運河開通後，歐美與亞洲貨輪來往更方便、頻繁，清末台灣人可說是「海產吃遍全世界」。

來自日本、東南亞、澳洲、俄羅斯等高級海產，紛紛登陸台灣，美國的蝦米更是進口大宗之一。

北台灣進口大量魚貨，南台灣則熱愛多樣化消費，比如各式各樣的貝類。而高檔進口海產如干貝、海參、鮑魚、淡菜等，台灣南北都毫不手軟，足見清代海產貿易已走向全球化、高級化。

相比北部大量依賴進口魚貨，南部因為漁民、魚塭、蚵田較多，大城市裡平時較容易吃到鮮魚。攤開台南郊商林朝英家族1883年的家庭帳簿，活跳跳的泥虱魚、鯽魚都是榜上常客。

晚清潮時尚——為烏魚、紅蝦吟首詩

吃海鮮不只有南北差異，也有明顯的貧富差距。

南部由於都市化時間較早，仕紳更加講究。如前述的林家帳簿裡，還可以看見鹽魚、牡蠣（蠔）、蝦米、魷魚、龍尖干、鹽馬加魚（鰆、土魠）。林朝英家每一兩天就採購海產，消費額度僅次於豬肉。（延伸閱讀：台南國聖燈塔旁的海鮮餐廳 五嬸活海鮮，鮮甜野味一口入魂！）

菜單中甚至有「進口海產搭配紅酒」的組合，講究度絕不輸現代豪門。

其他世家的餐桌也毫不遜色，如日治初期台中豐原張麗俊參加的仕紳宴席，魚翅、燒鰻、龍蝦、炒鱉、鮑魚、海蟳一字排開，甚至還有現今都價格不菲的夢幻逸品白海參，半席以上盡是水產。

享用進口海產成為時人炫富、展現品味，甚至追求養生的表現。

品嚐大啖生鮮之餘，上流仕紳自然也要展現風雅。

清末有彰化文人洪棄生的「食烏魚五十二韻」，以「青鱗殘似貝，白肉潤於霜」，詠出對烏魚的想望與取之不易；陳小厓稱紅蝦「霞膚雪肉」；連橫品評鮸魚與青芒果一起煮「味極酸美」，也曾寫下台南佳餚「菊花魚」的精緻做法。

品評海產、吟詠海鮮，成為當時最高品味的潮時尚，不只是文人騷客抒情之用，更是為了一展社會地位。

仕紳、平民都愛這一味——鹹魚

儘管高級進口海產讓人眼花撩亂，但說起清代「國民海產」，則非鹹魚莫屬。

不論平民或上層階級，台灣人的最愛都是鹹魚。富商林朝英家每月花在鹽魚的支出名列第二高，僅次於豬肉；就連仕紳政要送給林獻堂的年節禮品，都有加工鹹魚及魚脯。

鹹魚更是平民不可少的日常飲食。道光末年《東瀛識略》裡提到，「平時一日三餐頗儉樸，即蔬菜亦罕登盤，惟海腥鹹魚是嗜。」民眾的餐桌上很少有蔬菜，鹹魚反倒是必備菜餚。

一方面台灣人重口味，習慣醃製加工品，中下家庭吃不起豬肉，便宜重鹹的鹹魚就成為補充蛋白質的家常食材。

當時的老百姓能頻繁吃到鹹魚，主要還是靠中國進口。從清中葉開始，便已大量由福建輸出。

台灣人嗜好海鮮，自清代就已盡現。

海產不只用來日常料理入味，祭祀、下酒、養豬乃至食補，皆深深刻進民眾的日常軌跡裡。清末《台灣通志》記錄了各種海產烹調法，可食用的海產多達78種，海鮮在台灣的飲食文化中舉足輕重。

高級仕紳佐烏魚子下酒，平民就配點蝦米、魚乾解饞。祭祀酬神、逢年過節，端上全魚討個吉利。鱸鰻、甲魚、蝦米是食補好食材。就連養豬，北台灣農家都會混入鹽魚煮成粥。

繽紛海產還出現在軍隊的行囊包裹。

清代行軍竟有進口罐頭可食

1890年代霧峰林朝棟軍隊的報帳單，也有海鮮罐頭現蹤，行軍能吃上三文魚（鮭魚）、甸魚（沙丁魚）、洋鮑魚等進口魚罐頭，這等伙食品級或許讓現今軍中弟兄默默流下一滴淚。

過往文化深入台灣人的血液，直到1960年代以前，我們的海產習慣都沒有太大變化，嗜吃重鹹的台人仍以鹹魚佐餐。在經濟起飛、少鹽少糖的健康風氣下，鹹魚才逐漸退位，被調味清淡的白肉、鮮魚取而代之。

但有錢、過年或敬神時，台灣人仍偶爾會來點高級舶來品奢侈一下。又如當今年節熱門的烏魚子禮盒，在清代，也是仕紳饕客間送禮的選擇。（延伸閱讀：台南人家的冬天餐桌上，絕不能少的美食清單）

林玉茹強調，飲食是文化的標記。今日，熱炒海產店、生猛活海鮮林立街頭，魷魚乾、蝦餅與蝦酥等零嘴也唾手可得，皆是百年來歷史傳統的縮影。

看台灣，可以從全球史的角度，更有特色。

談到海產研究的意義，林玉茹話鋒一轉，說起近年正夯的全球史研究。

16世紀的大航海時代，普遍被視為第一波全球化，世界航線被打通，推動了地理大發現；隨著輪船與電報技術逐漸成熟，19世紀迎來了第二波全球化，而台灣正是在這波全球化中扮演要角。

經歷多個殖民政權，又居於重要地理位置，台灣在這波浪潮中被捲入了世界經濟體系，尤其是開港通商後，台灣成為全球貿易體系的一員，有形、無形文化都在此匯集，產生化學變化。觀察台灣便能以小觀大，看各國如何在此交流互動。

特別在晚清，海產消費走向多樣化、高級化、舶來品，來自東南亞、日本、美澳、俄羅斯等進口海產競相輸入，突顯了跨國貿易如何激烈競爭，各國物產被精細的劃分品級，納入全球貿易分工體系中。雖是研究島嶼的海產使用，卻能從中看見更大的全球史關懷。

從19世紀台灣人的海產飲食，可略見現今庶民文化的縮影；而從台灣的海產消費與生產，也映射出全球化貿易的圖像。下次吃飯時不妨留心多夾塊鹹魚，口舌留香之餘，也能品嚐一分歷史流轉的滋味。

*本文作者：蕭歆諺，美術編輯：林洵安。原刊登於《研之有物》，未經同意請勿轉載。原文標題：古人瘋海產，19世紀吃遍全世界？海產臺灣的百年歷史縮影。

責任編輯：陳子瑜
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