台南人家的冬天餐桌上，絕不能少的美食清單

冬天台南人都吃什麼？

肥美的土魠魚是餐桌少不了的菜餚，回家料理或過年送禮，都讓人吃在嘴裡暖在心裡。

台南人家庭觀念堅強出了名，這往往呈現在「一起吃飯」這件事上。台南市安平區漁光島「毛屋」民宿的主理人毛韋柔與家人，即是如此。毛家孩子念大學前幾乎都在家吃媽媽做的飯，到現在兄弟姐妹成年獨立了，還是維持定期全家約好一起吃飯的習慣。

甚至平常時回到家如果沒跟爸媽一起餐，還會立馬遭到投訴：「是把家裡當民宿嗎？」話說回來，在毛韋柔的民宿裡吃早餐，倒是蠻有在家的感覺呢。

吃好吃滿天天都像圍爐

毛家已在台南世居四代。毛韋柔觀察，台南媽媽大多在家做飯，很多人餐桌上會有媽媽從備料開始做起的薑母鴨和羊肉爐等，根本不用出去買。由於在家人多，用餐總是份量豐富；她到外地念書時，看到同學一個人買了一小碗飯來配一點點菜，驚訝之餘覺得怎麼這麼淒涼，立冬時便請母親煮了一整鍋薑母鴨，帶回宿舍和同學一起溫暖圍爐。

這廣義的「在家吃飯」，不只延伸至毛家人的學校，也延伸到他們的工作場域。需要打理客人早餐的毛韋柔和擔任「森╱CASA」主理人的大姊毛鈺婷，不僅時令節日或拜拜等重要日子會在辦公室煮些好料，每個月也和同事輪流下廚。公司人不多，一起在「家」用餐、圍一大桌剛剛好。

雖然現在各忙各的，人少、不好做菜，毛媽媽因而用剩菜發展出不少「無厘頭拼接式暗黑系料理」；但講起真正拿手菜，她不斷有令人瞠目的菜名跑出來：除了薑母鴨、羊肉爐，還有炒鱔魚、燒酒雞、魷魚螺肉蒜、鹽焗雞、茄苳蒜頭雞，以及孩子小時候常吃的高麗蔘鹽焗豬心。「要讓小孩子身體勇健一點！」毛媽媽對「在家吃飯」認真到如此地步。

冬天少不了土魠送禮自用皆宜

季節感也很重要。即使是韋柔和鈺婷這樣年輕一輩的台南人，冬至還是要吃個湯圓，聖誕節到了，家裡和辦公室都會烤雞。台南人冬季餐桌上不能少的，還有土魠魚！

土魠魚在冬至到農曆年間最為肥美，傳統上就是送給新親家的年節「六禮」之一。冬季土魠魚煎起來有股不帶腥的特殊香氣，「它肉身厚，魚骨刺大，很容易挑掉，小朋友吃起來很安心、安全。」毛韋柔說。

小時候，毛家阿嬤喜歡吃有油脂的魚腹，爸爸媽媽都讓子女吃中間那一圈厚實的魚肉，他們自己則是夾魚頭。「有時候不知道爸媽到底是真喜歡吃魚頭，還是撿食（閩南語：惜食），為了把最好的留給孩子和長輩。」

順道一提，到現在毛爸爸和毛媽媽仍有著以土魠魚送禮的習慣：在品質最好的時間點，向信賴的魚販買一整尾土魠。切片包裝後，附上親手寫的賀卡，就是給親友最誠心的年節禮物。

說來說去，在家吃飯，不論做什麼，重點還是「那個人」，那個你關心的人。感受著季節溫度的此刻，你想為你關心的那個人做些什麼，讓他們更健康、更開心呢？今晚就動手吧！毛家母女親自下廚，示範兩道年節時、毛家餐桌少不了的拿手時令菜。不妨跟著做看看，絕對讓人忍不住多扒好幾口飯。

煎土魠魚半煎半炸香酥脆

有趣的是，爐子一開火，廚房裡的毛家母女就「開火」了。只見毛韋柔倒油不停手，毛媽媽忙說可以了，但女兒堅持「我有我的方法！」毛媽媽的標準是兩大匙，韋柔則是以「魚片放下去後、油淹到魚肉厚度一半」為原則。但兩人都同意的是：煎土魠魚訣竅是「油要多」。

煎以前記得確認魚片上是否已經抹鹽，有點鹹味煎起來才好吃。

毛家並分享了其他小技巧。首先，要吃的前一天從冰箱冷凍庫放到冷藏室，切勿在室溫下、甚至溫水快速退冰，以免甜美肉汁流失。煎之前在魚肉兩面抹鹽，毛媽媽說這種魚口味稍重一些較好吃。她還提醒：要確認魚販處理時是否已經抹鹽，如是，通常真空包裝的不需清洗也不用再抹鹽，即可下鍋。此話一說完毛韋柔大喊：「什麼？我每次都先洗過耶 ……。」

煎魚時，大火熱油，下鍋後轉中小火，並先不要翻動魚身，一面煎好再煎另外一面，以免沾鍋或散掉。以半煎半炸的方式直到兩面金黃，就會有外層香脆、內部柔韌多汁的雙重口感。裝盤時再依喜好搭配檸檬、子薑或椒鹽。

農曆年前一個月的土魠魚最肥美，澎湖新鮮捕獲的最好吃也最貴；其次是台灣其他海域捕獲、急速冷凍的，價格是澎湖產的近一半，煎得好也很好吃。遠洋冷凍的土魠魚最便宜。毛媽媽個人偏愛的土魠魚是十幾斤一尾、中型的，肉質較細。若購買單片，毛媽媽覺得最好吃的部位是「有洞的」，即「中後段的魚腹」，油脂最豐富，煎起來最香。

烤烏魚子三分熟最美味

烏魚子則是許多台南人冰箱常備著、冬天存下的另一好物。天冷時烤上一瓣、配個小酒，暖呼呼入睡，完全大人美味。

台南有烏魚子專賣店，各地販售南北乾貨的地方也有，可信賴的店家與來源比較重要。至於怎麼選？毛媽媽說：「佮意（閩南語：喜歡）就好！」

她偏愛金黃色澤、無血絲、用指腹壓夠硬不軟凹的。烏魚子整瓣用清酒、米酒或高粱酒（味道太重如紹興、花雕不適合，會蓋過魚子味道），先浸濕以較易剝除外膜，再沾一次酒（想酒香更濃郁，可泡十分鐘），即可放到烤網上烤。不要邊烤邊刷酒，這樣外面永遠不會酥脆。

烤烏魚子最好用烤網，才好控制熟度，因此不建議用烤箱。毛家人喜歡用的是日本京都百年老舖的金網，傳熱快速均勻。

不幾分鐘毛媽媽忙喊停：「好了！烤到『嗶嗶啪啪』就可以了！」這時是三分熟，內裏是迷人的軟黏口感。毛韋柔卻忙著阻止：「再等一下啦！」因為她偏愛酥脆口感與強烈點的香氣。

裝盤時，記得烏魚子跟蔬果分開擺，要吃時再夾一起，以免水分影響烏魚子脆度。烏魚子早是農曆年禮熱門款，現在加推台南風的土魠魚。若是能在團圓時親手烹調這些著時好物，你的伴手禮將更獨家也更暖心。

好伴手

土魠魚
土魠魚是年節送禮的上上之選，尤其每年冬至到農曆年最肥美好吃。可上網訂購或是到菜市場挑選，都是最特別的冬令滋味。

土魠魚購買推薦
台南水仙宮市場內有數家專賣海鮮的老店，冬令時分有售土魠魚，毛家是固定向49號攤「澎湖水產」購買（僅售整尾），第144攤對面的「土魠魚達人」，則有賣單片。可請老闆代為切片與真空包裝（材料費約每片10元，會抹粗鹽保存）。

台南水仙宮市場
地址：台南市海安路二段230號
澎湖海產：0956-139338
土魠魚達人：0983-205878

伴手禮推薦人與料理示範人

台南毛屋民宿主理人毛韋柔 + 森╱CASA 主理人毛鈺婷 + 毛媽媽家族世居台南已第四代，至今注重團聚與用餐禮數，愛烹調也愛分享。冬季品質最好的土魠魚，即是毛家自用與送禮的美食類好物之一。

「毛屋」一家人冬令台南小吃推薦

台南人除了愛喝牛肉湯，對羊肉也講究。毛鈺婷說，小時候全家會一起去大菜市裡很美味、但沒店名的羊肉攤，店主阿嬤過世後，她的親戚用「無名」作為店名另地開業。經毛家人認證，味道還是一樣好，溫體羊肉軟嫩沒話說，古早灶悶出來的湯，沒加味精也濃郁鮮甜。（延伸閱讀：台南無名羊肉湯，喝一碗幸福與兒時的回憶）

另一處吃溫體羊的好地方是「錕羊肉」，常客都知道問問今天還有什麼（麻油炒羊肝、三層肉等）。在外頭想吃羊肉爐，毛鈺婷會去「朝現宰羊肉」吃清燉菜頭羊肉火鍋，與藥膳大不同，白蘿蔔湯頭加上蒜苗，十分清甜。毛媽媽第一個想到的則是老曾羊肉，用的是澳洲羊肉，但毛媽媽覺得他們炒功獨特。

至於土魠魚，平時想省事，土魠魚焿是個不錯的選擇，用的當然不會是頂級澎湖土魠，但魚新鮮、手藝好就好吃。毛韋柔最愛阿川土魠魚焿，魚肉有汁、麵衣酥脆香噴噴，點一碗土魠魚米粉麵（米粉和麵混合，台南人常這樣吃），再點份乾的炸土魠魚（隱藏版），「一定要加辣！」毛韋柔強調。毛鈺婷則常吃鄭記的炸土魠魚卵，酥酥脆脆越吃越順口。（延伸閱讀：在廟旁的市場，蒐集台南的專屬滋味）

*本文作者：林昀熹，節錄自2019微笑季刊冬季號《禮好，台灣》。