跟澎湖人買「蚵嗲」，老闆娘會生氣？澎湖「炸粿」大解密！

每到澎湖花火節時，網路上搜尋澎湖美食與網美打卡點的頻率總會漸漸高漲了起來。福熊從2015年到2020年，幾乎每年連續到訪菊島（只有2019年跳過），每次最少待一週，有些飲食心得可以跟大夥分享。

個人認為澎湖傳統美食中，炸粿相當特別！

炸粿也記為「糋粿」，台語唸作「tsìnn-kué」，這款飛碟狀的炸物在台灣大島上很多縣市也販售，只是有的改稱「蚵炱」（ô-te，「蚵嗲」為通俗寫法）、「觳仔炱」（khok-á-te，寫成「扣仔嗲」）。

馬公「建國炸粿」攤位後方有張可愛的粉紅色「溫馨小語」，上頭寫著：「炸粿並非蚵嗲，澎湖沒有賣！」看來當地店家應該是被問到心hen累（而且這間只賣素食），語氣既堅定又無奈！這裡的炸粿沒有包蚵仔，只有表皮貼著狗蝦。（延伸閱讀：在地人推薦！嘉義布袋小吃雙嗲記，阿嬤ㄟ古早味）

當個文明的旅人，坐飛機、搭快艇前請詳閱「炸粿公開說明書」（就是本文），店家很忙，環境很熱，不要再煩他們了。

為什麼澎湖人稱這款食物為「炸粿」？

福熊初嚐那個稱為「炸粿」的食物時，心中充滿疑惑！當然外皮酥脆，高麗菜餡清甜，狗蝦有飽滿的鮮，合起來是美味的，只是蚵嗲有蚵，令人疑惑到底炸粿的「粿」在哪？

如果是以某品項代稱全體的話（像是鹹酥雞代表了整個攤位），可是攤子中並沒有炸菜頭粿啊！最接近的食物是米糕，但它呈顆粒狀，跟粿的定義（以粉漿製成）又不同。

這個疑惑在我心中放了好久，終於在大甲鎮瀾宮不遠處的「王元吉炸粿」找到答案！

此老字號已傳承五代，產品名稱與做法基本上延續著百年前的模式。菜單上寫著蚵仔粿、肉粿，一般叫作蚵嗲、肉嗲。尤其是那款食物也稱為「肉粿」的食物，東港人與台南人都不禁驚呆了！明明是包了肉末的扣仔嗲，粿（kué）從何來？是海岸第一排的大甲人很會自創詞彙？還是這樣的飲食文化有其傳承背景？（延伸閱讀：關於肉粿，東港人跟永康人沒有共識、最接地氣的米食小吃 台南特有種煎肉圓，「肉粿」也要戰南北？（上集））

我大膽猜測蚵仔粿、肉粿等品項的命名邏輯，癥結點在於中部海線版的炸粿粉漿是用在來米做的（還有些許黃豆）。

廣義來說，把米-米漿（液體）-粿（固體）這條前世今生的線找出來，只要食物含有米成分，不管中間要不要脫水（如草仔粿），加熱過程可以用水蒸氣或熱油，都在廣大的粿家族懷抱裡。雖然用熱油熟化所造成質地與結構跟水蒸法差很多，而大家習慣後者的口感，並把粿與那樣的口感相連結，所以才覺得這樣的詞彙很特別。

推測澎湖炸粿早期也是用米製粉漿，只是隨著社會變遷，麵粉取得方便，成本低，所以用麵粉取代或兩者混用了。

蚵嗲、扣仔嗲、蠣餅（虫弟餅）與炸粿的差異

在Google map上搜尋「炸粿」，標記點集中在澎湖群島，以及台灣大島的新竹、苗栗、台中、彰化、雲林等縣市海線一帶，越往南或往內陸，名稱逐漸變成蚵嗲、扣仔嗲。那條炸粿帶似乎有著共通性？想起在福建閩台緣博物館看到的「明清時期泉漳汀三府向台灣移民示意圖」，兩相比對，那不就剛好是泉州移民落腳之地嗎！

澎湖知識服務平台上的資訊也印證這段歷史：「1595-1683年間移入澎湖本島的居民，主要的籍貫來自福建省的泉州及漳州兩府，其中泉州府籍的移民佔所有籍貫的86.84%，漳州籍則僅占10.53%。再進一步就祖籍地進行探討，來自泉州府同安縣金門的移民就佔了所有移民半數以上的53.95%。」（*資料來源：澎湖知識服務平台）

沿著這條線索，發現這款食物在福建原鄉本來就有不同稱呼，在廈門為「蠔低炸」，在泉州稱「炸粿」，在福州、寧德叫「海蠣餅」，在馬祖則記做「虫弟餅」。

作家魚夫進一步推斷「蚵嗲」是閩南語與福州話結合的結果，福州話的「蠣餅」發音為diê-biāng，有人說漢字應作「蚮餅」（這也是福建莆田仙遊一帶的稱法），又叫「海蠣餅」，換句話說，蚵仔用福州方言來說音近似於「叠」，輕聲就是「爹」了，那麼「蚵爹」可以想像台灣早期一位口操閩南語的人遇見了閩北福州人，同時看見了「蚵」，福州人卻「爹、爹、爹」的叫，最後雙方妥協，台灣蚵統一福州爹，統稱「蚵爹」。（*資料來源：兩個太陽的台灣）

所以根據魚夫的考察結果，蚵的閩南語是ô，海蠣的福州話是diê（音近『嗲』），原來蚵嗲的意譯是「蚵蚵」啊！

什麼人販售炸粿？發展背景為何？

國立馬公高級中學觀光事業科學生合寫了一篇小論文〈澎湖小吃炸粿之研究—以西嶼外垵村滿拿炸粿為例〉，受訪者表示因為澎湖早期物資缺乏，漁民為避免食物浪費，把吃不完的剩菜做妥善的處理，經過多年改良之後變成著名的澎湖小吃炸粿。

由於澎湖土壤貧瘠，資源有限，持家的婆婆媽媽們不得不愛惜資源。男人捕來了狗蝦與丁香魚，再從菜宅裡取了地瓜與高麗菜，米飯多煮一點，動手加工一下，在自家門前做點小生意，生計得以補貼。

有些炸粿攤只賣冬季，原因是夏季炎熱，高溫油炸環境惡劣，反正還有其他零工可做，導致興趣缺缺。等中秋後東北季風起，甚至威力像颱風那麼強烈，不僅是度小月，人類活動近乎停歇，這時斜槓人生不得不展現。

有些老攤位品質深受肯定，在地客源穩固，加上近幾年網路傳播（以「烏龜背蝦子」這樣的可愛稱號行銷），觀光客捧場等因素，炸粿專業戶越來越多，客人一年到頭皆能品嘗到炸粿的美味。

澎湖炸粿攤提供的品項有哪些？與近代鹹酥雞攤的差異為何？

福熊閱讀澎湖炸粿各店的菜單一輪後，歸納炸粿、春捲、米糕（大部分是純糯米，有的會添加獨家配料）、地瓜片可並稱澎湖炸粿界四大天王，是老味道，也是基本款。尤其炸粿更是當家台柱，不可或缺，口味上有狗蝦、鯊魚、綜合、素食等。

其餘還有菜炸（純素）、魚排、魚粿（棒狀，以狗母魚漿、太白粉、肉末、紅蘿蔔丁、油葱及葱花等配料製成）、黑輪、菜頭粿、芋頭（細條狀）、紅蘿蔔簽、狗蝦、丁香魚、秋刀魚、飛魚、花枝、小卷......等。當然以上列表，小小店家不可能全部供應，店家依照聚落規模、自身產出能力、供貨來源、個人偏好等因素來決定品項種類與數量。

關於販售品項方面，可畫出一個座標平面，X軸是手工自製的產品（負向是工廠大量製作的現成物），Y軸為呈現食材原型（負向是複合食材），傳統炸粿攤多位於第一與第四象限，而鹹酥雞攤多在第二、第三象限。

但近期似乎看到游移、相互滲透的趨勢，像是炸粿攤賣起狗蝦蚵仔雙拼的炸粿（被台灣大島主流入侵惹）、海菜丸子、花枝丸、銀絲卷等產品，呈現了攤主的創意或往鹹酥雞攤傾斜。

從營業時間來看，兩者主攻下午茶市場，有的炸粿攤往前攻佔早餐時段，日落前即消失無蹤；而鹹酥雞攤則往後延長，華燈初上後，繼續照料鄉民空虛寂寞難耐的胃與夜。

為什麼傳統上澎湖炸粿沒有包蚵仔？

澎湖炸粿與台灣蚵嗲的最大差異就是愛用狗蝦，可是澎湖跟台灣本島都生產牡蠣啊！為何差別那麼大？

在澎湖當替代役又曾滯留開起餐廳的廖顥篷觀察到：「蚵仔在澎湖不算很貴的食材，我也不清楚為何不拿蚵來做？覺得有可能是早期澎湖本地人沒有很愛吃蚵，要剝一堆殼，又要洗乾淨，也太麻煩。蚵仔煎之類的在澎湖也幾乎沒有蹤跡，好像蚵在澎湖是被定位成烤肉前菜。」

我猜想應該是成本使然吧！由於海水鹹度差異，台灣牡蠣大約2、3個月可收成，而澎湖牡蠣卻至少需要花6到8個月，以至於墊高成本，要常年供應也有困難。澎湖的蚵仔價格好，拿來炸不如賣給海產店，獲利更高。所以要製作炸粿，只能選用便宜且大量供應的食材，於是菊島先民挑中了狗蝦。

狗蝦的學名稱為「鬚赤蝦」，依地區不同也被稱為火燒蝦、厚殼蝦、赤米或金勾蝦。相較於龍蝦、班節蝦（在澎湖俗稱大蝦），小尺寸的狗蝦產量大，價格便宜，是在地人最常食用的蝦類。

肉質緊緻彈牙，滋味鮮甜，配上特殊的香氣，是澎湖料理的好夥伴，舉凡油炸、炒菜、煮湯都合適。更何況帶殼一起炸，香氣加倍，販售者連剝殼程序都省了。

西嶼鄉炸粿與鯊魚肉的關係

根據資料顯示，西嶼鄉炸粿攤的菜色有點特別，還提供鯊魚排、純鯊魚餡或與狗蝦雙拼的炸粿，這在馬公、湖西、白沙並不常見，算是地區特色。（延伸閱讀：走走西嶼外垵 吃炸粿的午後 說一段家鄉往事）

遊客看到這獵奇產品，可能心想：「吃這個真的沒問題？」二來「味道好嗎？」

常去澎湖放空的友人表示：「鯊魚肉本身帶有特殊味道（阿摩尼亞味），有些人覺得是酸味。重金屬含量應該還好，食材來源應該都是俗稱『鯊魚條』的小型鯊，澎湖附近好像比較少見到大型鯊。『鯊條仔』（台語）是小型鯊魚的泛稱，跟魚翅的關係不大（尺寸太小）。」

廖顥篷進一步補充說明：「澎湖雖然是擁有豐富漁獲的產地，據我的了解，對生食海產是排斥的（日本料理中的生魚片光環近代除外），絕大部份人對生魚片的製程及為何要、如何來熟成，基本上是一知半解，一直聽到海產『青就好』、『原味最好吃』，不是沒有原因的。」

我個人推理的來龍去脈包含長期相對封閉發展／庶民生活科技開發較慢（冷藏冷凍）／飲食文化相對原始／食物風味單純（偏重油重鹹給討海人、勞工；清淡給公教人員）之類的。

所以，需要花資源留意保存、容易敗壞卻有沒有特別光環的魚種，基本上很多澎湖人寧願不碰。至於鯊魚排，確定在地人是幾乎不碰這個東西的。去魚市場，可見整堆在角落一條$10不會特地賣的魚。

其實我覺得沒必要先入為主地排斥，澎湖人不吃並不代表它沒價值。但是就算不是經濟魚種，還是一齊被網上，回不去海裡活躍了。與其浪費，有人吃也不是壞事。

這個看似背德且隱晦的話題，經查證「鯊條仔」是近海底棲性的小型鮫類，不在IUCN瀕危名單中，非保育類。而且已經被混獲，如果不利用，也是一種資源浪費。

可能有人會質疑：「此文會不會助長觀光客購買，進而提高灰貂鯊等被獵殺的壓力？」其實販售店家很少，能提供的量有限。經濟價值並沒有高到漁夫需特地去捕捉牠，而且個人認為肉質不太美味。在此，福熊只是描述現況，呈現客觀事實讓讀者自由判斷。若讀者說：「小鯊鯊很可愛，不能吃！」那可能要先看過《為什麼狗是寵物？豬是食物？》之後再一起討論。該書提到：「將動物分類的方式影響了我們對動物的觀感，更與人們討論動物時所使用的語言緊緊相關。」眾生平等，不該心生分別。

行文至此，已經用了超過四千個字元，至於炸粿店家資訊，留待下篇。

責任編輯：陳子瑜
核稿編輯：張惠萱