牛角灣下種出南國可可夢，巧克力創意料理、可可麵，讓世界看見台灣產地

賴錫賢身上有很多傳奇。他是鳳梨農的孩子，十七年前和另外兩位朋友將可可苗種在屏東內埔時，他還是醫院行政主管，並在萬巒鄉牛角灣附近種植十甲的鳳梨與一甲多的咖啡。他完全沒想到，將可可苗親手埋進田裡的多年後，會將屏東內埔甚至台灣的可可產業，推上國際舞台。

圖片提供：牛角灣巧克力咖啡農園

踏進他的農場，會不禁微笑起來。農場的樣貌與主人的個性一樣——熱情、豪爽、樂於助人且積極樂觀。熱情爽朗或許還可以理解，但樂於助人且積極樂觀？

跟老鼠協議，吃香蕉不要啃可可

「妳看看，」他指向農場裡一片綠林，然後說：「屏東終年陽光普照，但可可樹適合的溫度約在攝氏二十八度、半日照且帶點濕氣、又吹不得風的環境中，所以我的可可樹是種在檳榔樹與香蕉的中間，讓檳榔樹為可可樹遮陽擋風，減少日曝蒸散過度而缺水的風險。」

那香蕉又是？賴錫賢笑得更開心了。「可可樹很香，果實甜，老鼠跟松鼠很識貨，都會來啃果實，我跟老鼠商量，很誠懇地說：『我種香蕉給你們，你們不要來啃農場的果實。』之後老鼠真的沒再來啃可可果莢，說出去很多人都不相信。」他樂呵呵地說。這不是樂於助人且積極樂觀，是什麼？

可可樹種植五至七年後才會開始開花結果，在等待過程中，賴錫賢決定捨棄慣行農法，改用有機肥，不噴除草劑，希望以草生栽培且以生物鏈平衡的方式來維護土地。

「這代表有著漫長的轉型期，需要非常忍耐，且細心觀察昆蟲與植物生態的轉變，好的作物需要與土地之間有良善的平衡。」

台灣可可的產地優勢

賴大哥帶著我穿梭在農場中，腳下的土壤柔軟且略帶濕氣，行走在林間舒適宜人且空氣清新，我們彎腰穿過一棵又一棵、生長在檳榔樹蔭下半日照的可可樹，也學著認識呈現著各種繽紛顏色、不同品種的可可果莢。「可可對我而言，是個有著美麗外表，豐富的氣味與幸福滋味的大地恩賜。」他順手採下果莢劃開，果肉像山竹般嫩白且豐腴的包覆著可可豆，新鮮且由甜中漾出微酸，輕盈卻真實的幸福感，真的是大地恩賜。（延伸閱讀：屏東在地經營一條龍，村民協力實踐可可夢）

可可樹的果莢大都自樹幹上長出。

隨著可可樹的成熟，台灣也開始自行生產可可、製作巧克力並在國際重要比賽中得獎，漸受矚目。吸引了世界各地的專家前來產地參觀，並驚訝地表示，台灣是全球可可地圖中，從種植到巧克力製造完成，加工里程最短的產區。這代表新鮮度與在地風土的強化中，台灣的條件無人能及。（延伸閱讀：世界巧克力大賽常勝軍，「Q sweet精品甜點」主廚以花椒巧克力療癒人心）

賴錫賢聽到了這樣的在地優勢，衍生出使命感。他開始大量閱讀、爭取機會並前往大廠學習發酵與烘焙技術，也購進專業研磨器，將自家可可做成各種衍生商品，真正實踐從種植、採收、發酵、烘培、研磨、到研發出成品的Tree to Bar最短生產模式，並且舉辦產地唯一的可可體驗、可可生態教育、講座，吸引國內許多甜點烘焙師傅與相關科系的學生前來深入了解。勤跑各地展售會更是日常生活的一部分，從生產者到製造者、銷售者，他無役不與，投入程度令人敬佩。

坐在賴錫賢一手規劃開設的「牛角灣巧克力咖啡農園」店面中，享受著巧克力咖哩飯、生巧克力，以及他最自豪的可可冰淇淋與閃閃發亮的可可麵時，想到他不只一次堅定地說：「只要能有更多人認同台灣的可可與價值，我就感到開心了。」

向你致敬，賴大哥。