部落美食搖搖飯排灣與魯凱族人的鄉愁，解析與黑甜仔粥、西式燉飯的差異

「長久生活在這陌生的土地上，是多麼地想要踏上我的步伐，去看看我的故鄉。那裡有我們敬愛的祖先，那裡有我們摯愛的家人，在那裡還有著，默默等待著我們回家的人。」——《古老的透明》，〈勇士〉，巴賴Balai

2020年6月，福熊將十幾年在部落蹲點與品嘗經驗整理為〈部落粽參戰！沒嘗過排灣族美食cinavu？有葷有素有甜有鹹，快到屏東吃起來〉一文，今年再為大家端上另一款經典家之味「pinuljacengan」。

基本認識

首先，要搞清楚怎麼念排灣族傳統食物「pinuljacengan」！原民會「原住民族語言線上詞典」有錄音檔，先聽一下。

排灣語pinuljacengan音譯為「比努拉稱安」，俗稱山地飯。pinu有放入的意思，ljaceng指青菜、野菜，合起來意譯是「有放菜」，簡單又直白！

山地飯又名搖搖飯，因烹調這道菜時，必須一直攪動，煮熟收乾之餘，鍋底才不會燒焦失敗。

用平地人比較容易理解的解釋是「野菜粥」，為野菜、水與穀物的組合。乍看之下，很像閩南語優勢區的黑甜仔粥（台語oo-tinn-á-muâi，龍葵粥），兩者在個人歸類的「台灣常見小吃分類表」中是飯科粥屬下的不同種。黑甜仔粥跟搖搖飯的差異是前者加香菇、肉燥、蝦皮等配料，而後者不調味，鹹味來源是配菜。

在排灣文化裡，pinuljacengan是最能夠連結部落記憶的一道食物。

既然是「有放菜」，菜有哪些呢？裏頭的野菜主要是龍葵（sameci）、山萵苣（samaq）、昭和草（qaudriyudri），通常搖搖飯是季節限定款。無野菜可採，也有人用A菜、高麗菜取代，或額外加點刺蔥、南瓜，端看料理者的個人口味、野菜分佈狀況、生長季節等因素來調整。搖搖飯中的穀物以白米、小米為主，也可添加芋頭粉、紅藜等，營養滿百。

搖搖飯講求味道單純，有可能是以前物資取得不易的關係，口味對現代人來說非常清淡。鹹味來源靠搭配的小菜，傳統上有鹹魚（最常見）、鹹薑片。選老薑，要很辣，切片後加鹽，隨做即吃，不醃漬靜置。至於其他小菜，如：豆腐乳、滷肉等，則視家庭習慣而變，喜歡什麼就買。

通常是一大家人一起吃pinuljacengan，所以會準備特大鍋。家人環坐鍋邊，一人持一小湯匙。由外圈至內圈挖取食用。而且只能拿自己前方的範圍，意味著「看自己眼前有的就好」。伸長了手，東挖西挖有失分寸，可是會被長輩責怪，排灣族的禮節及分享態度也從這展現出來。

除了各就各位，有安分守己之意。保留一部份未攪動過，目的是要留給因忙碌而來不及入席食用的家人們，看起來美觀乾淨，且較容易保存，減少被口腔菌種污染。另一方面，大鍋內深外淺，吃邊邊較不燙口的飯比較快！

搖搖飯的配菜以重鹹、重口味、好下飯為其共同點。

《烹調記憶：做一道家常菜》採訪了出身台東縣金峰鄉嘉蘭部落的知名編舞家布拉瑞揚，寫道「隨著年齡的增長，身心靈都對他發出『回家』的訊息，尤其是他的舌頭，小時候曾經排斥過的食物，如今都是最深的鄉愁，在山林裡用柴火燒野菜稀飯時散發出來的那股香氣，是他難以忘懷的味道。昔日在工寮裡邊吃邊聊天的畫面，由苦回甘，變成一種與家人、族群連結的記憶。」

魯凱族也有這道料理，稱pinulacengane（霧台魯凱語）、pinimajan（大武魯凱語）或lrubu（霧台魯凱語），魯凱友人解釋前兩者是一般煮稀飯時放一些青菜進去，跟排灣族的講法pinuljacengan一樣。lrubu是稀飯的統稱，可包含野菜粥，如果加玉米的話，就會說是放玉米的lrubu。相較於pinulacengane，他們比較常說lrubu這樣。

vuvu的搖搖飯放上煎蛋，周圍微焦，同心圓畫面好看。

根據福熊的飲食經驗與認知，排灣族的搖搖飯可加各式雜糧，唯獨不放玉米。魯凱版本還滿特別的，在微苦的基調中，玉米的甜味得以凸顯，但我品嘗魯凱版的機會極少，目前只在AKAME的兄弟店Mathariri餐會中嚐過。詢問了來義鄉（中排）、春日鄉（南排）與卑南鄉達魯瑪克部落（東魯凱）同事，均表示不曾聽聞過，放玉米的搖搖飯大概算是霧台鄉的區域特色吧！（延伸閱讀：專程跑一趟屏東霧台吃飯，Akame用料理誘人走進山區）

烹調方式

2014年「《沿著小米田遇見達而達》魯拉克斯部落童書製作展」以圖文說明了搖搖飯的煮法以及文化意涵，撰文者謝聖華詳細地描述：

將白米及小米分開洗淨（小米避免過度清洗，以清水淘洗即可）。
起一鍋水，將白米倒入一起煮到滾（記得要不時以木棍或杓子以順時鐘方向攪動）。
待白米煮至開花前將備好的小米倒入鍋中一起煮（小米易熟，且易粘稠，所以持續攪動）。
等待米粒開花變濃稠收水，將洗淨後的野菜加入鍋內並持續以順時鐘翻攪，不可以停。
待米粒粘稠，水份快收乾，米飯會出現氣泡，開小火，蓋上鍋蓋，悶煮約一至兩分鐘即可關火，這樣就會有香香鍋巴！

我終於知道博物館裡排灣族木匙Kigin的轉折角度為什麼那麼大了！因為這樣才適合刮鍋底。

魯拉克斯部落童書製作展中的〈小米田間的排灣族語〉以農事經驗以及排灣族魯凱族的傳統食物製作方式為題材。

Kituru

人口稀少的瀧溪車站一天沒停靠幾班，要有怎樣的魅力才能吸引遊客特地進到名不見經傳的大溪部落內？邁入3.0時期的「kituru」已經無可挑剔了，在傳統文化與客人需求中，找到了漂亮的平衡點。

kituru為排灣族語「學習」之意，店家自述：「是一個相互分享、學習原住民（排灣族）傳統文化的地方，我們用心的安排店裡的每一個角落與陳設讓傳統的記憶／技藝的靈魂確確實實的活化流傳著。相信，踏入這個空間，必會感受到VUVU（祖先）們溫暖的擁抱！」工作之餘，老闆娘刺繡、縫製衣服，老闆做藤編、皮衣、皮帽、頭飾，或一起捏陶，真的是持續地學習。

男主人Pia在Kituru的牆上寫下關於店名的意義。

福熊每到Kituru必吃山地飯套餐，菜單上寫著蔬菜主要為龍葵或A菜、刺蔥、南瓜，穀物主要是小米或紅藜、白米、芋頭粉。這個「或」字很有意思，它代表著隨著季節變化、收成多寡，而有機的彈性調整。有大致的框架，但每次來還是能感受到些微的差異。感謝來自土地的餽贈，有什麼吃什麼，都是土地給的，因為人類終究無法為所欲為，於是從食物學會謙卑。

上回野菜主角為苦甘苦甘的龍葵，令人思念小時候阿嬤煮的「黑甜仔粥」。這次被派上場的主將是A菜，刺蔥帶來了荒野的氣息，南瓜絲為色彩上的點綴。主體是白米，而紅藜與芋頭乾散佈其中，不影響味道。

屏東市李記粥品店的黑甜仔粥提供每日纖維質攝取量，廣受辦公室OL歡迎。

配菜有鹹魚、生薑炒肉、豆腐乳，這三寶是我從1.0時期吃到現在3.0階段的固定配方。老闆娘表示這幾樣是自家習慣吃的，而每家各有其偏好。漢人來試，感覺新鮮，部落族人來嘗，那回憶中的滋味，勾起滿滿感觸，腦海中閃過手足的嬉鬧、嚴父的喝斥與祖母的笑靨。

2019年經營者接受《鏡週刊》採訪時，提到比努拉稱安不只是排灣族的家常菜，也是一道與家連結的菜餚。很多族人第一次在Kituru吃到這碗野菜稀飯，想起了家人，第二次就帶著小孩一起來用餐，甚至邊吃邊流淚，小孩不解的問為何哭？這些爸爸或媽媽感動的說，這碗稀飯的滋味，讓他們想起了自己的父母親。

傳統搖搖飯是全家一起吃的，份量很大。因應客人需求與時代變遷，所以份量縮小，但鍋具型態不變。木製餐盤刻意留有凹槽，方型凹槽置三個小碟子，環型凹槽塞藤編，承接白鐵鍋，而手摺小紙盒可以裝廢棄魚骨。這份看似簡單卻又不簡單的套餐，展現了許多貼心的小細節。

等待了15-20分鐘的料理時間，終於端上桌了，一人份的白鐵鍋真是可愛！

Kituru的室內空間較小，週六日午餐時段幾乎客滿，最好事先預約。騎樓也擺有幾張桌椅，戶外空氣更新鮮。人多的話，可以選擇地下室包廂，適合團體聚餐聊天。讀者有空去吃吃山地飯，聽聽三遷故事，坐在裡面就會感受到「活出當代排灣族的自信樣貌」是什麼了！（延伸閱讀：「台東味」是什麼？來自部落最有滋味）

Kituru販售許多運用排灣族傳統工藝做成的生活用品與原住民相關主題書籍、CD。

▶Kituru
地址：台東縣太麻里鄉多良村大溪110號（近瀧溪車站）
電話：089-761295 博艾古
營業時間：11:00 - 17:00（週一、二休）
FB：Kituru

屏東縣
泰武

巴西崗休閒園

「巴西崗休閒園」位於泰武鄉佳平村左側外環路的山坡上，本是家族的開心農場與連繫情感的秘密基地，現在是敞開來結交更多朋友，介紹原鄉的美，分享排灣族美食與咖啡的場所。

「巴西崗」跟巴西這個盛產咖啡的國家有關嗎？其實，巴西崗（Pasikang）是排灣族語「榕樹氣根」，它意謂著向下扎根，屹立不搖，有多子多孫多福氣之意。店名納入｢巴西崗｣三字，紀念家族，不忘根本。

102年屏東咖啡評鑑頭獎、105年優等獎，能得到如此的殊榮，想必背後經營用心。

這兒的搖搖飯使用了紅藜、小米、高粱、樹豆、南瓜、芋頭乾、地瓜簽、秋葵、小魚乾，吃起來像是鹹的八寶粥，標榜不使用精緻白米，粗食，低GI。現煮，需等待。如果想試試風味餐，需事先預約。

因為這版本跟印象中的山地飯很不一樣，並不訴求當季野菜，反倒是以多種雜糧為特色。帶著疑惑，跟女主人聊聊。健談的她表示這裡的主要客群為退休的漢人朋友，大哥大姐們注重養生，於是選料與調味都往那方向調整。客人非常滿意，賓主盡歡。

自家咖啡園約在一千公尺左右的山上，舊的佳平村範圍內。使用有機栽培方式，經過認證，自烘，得過獎。點了日曬豆手沖，味道飽滿，放涼了有桂圓味，洗翻！不遠處有一卡啦OK店，高昂歌聲迴盪山谷，有時是村民用張宇唱腔演繹〈年少有為〉，有時是懷舊勁歌金曲時段。一邊品嘗有機咖啡，一邊眺遠部落與遠山，一邊聆聽走心歌聲，餘韻悠長，風情婉轉……

巴西崗的山地飯還附上煎蛋、百香果涼拌南瓜片與山苦瓜茶，才150元，很超值！

▶巴西崗休閒園
地址：屏東縣泰武鄉佳平村佳平巷109號
電話：0963-133328 許蜂君
營業時間：11:00-18:00（只營業週六、日）
FB：巴西崗休閒園

屏東縣
春日

春日廚房Kasuga's Kitchen

春日廚房主廚阿祥出身高餐，將排灣族傳統食材以西餐樣式融合呈現，企圖成為傳統文化與漢族客人之間的「橋樑」。關於該店的背景，〈屏東部落裡的春日廚房一碗雞湯不僅好喝，還很療癒人心〉一文已經詳細說明，我直接切入正題。

這款刨了帕瑪森起士與黑胡椒粉的搖搖飯，真的會讓人直接聯想到西式燉飯。搖搖飯做法跟西式燉飯類似，傳統上使用生米煮，但工商社會時間寶貴，為了不讓客人等太久，於是預先將飯煮到半熟，再與其他夥伴合體出現。既然如此，兩者不就差不多了嗎？阿祥解釋西式燉飯先炒再燉，後半段不太需要攪拌，米粒較完整（甚至米芯未煮透），而搖搖飯需持續翻攪，最後呈現粥的狀態。