掌握發酵、溫度與濕度的工藝精神，「曾志元巧克力」讓屏東可可被世界看見 - 微笑台灣編輯室 - 微笑台灣

「我覺得屏東產的可可與巧克力有機會走向國際，最終努力的目標則是，它可不可以像從前的檳榔一樣，照顧那麼多家庭？」

說這句話的人，是「曾志元巧克力」創辦人曾志元。然而在屏東土生土長的他，2018年到義大利參加「世界巧克力大賽」（International Chocolate Awards，簡稱ICA）總決賽時，人生首度辦護照，還不太會英文呢。甚至，參賽前兩週，他才親手做出第一片巧克力。

「曾志元巧克力」創辦人曾志元與郭怡婷夫婦，實踐屏東巧克力「Tree to Bar」（從種植可可樹一路做成巧克力）的獨特優勢。（攝影：馬萱人）

曾志元家中並未種過檳榔，但他總希望故鄉屏東的可可相關產業，有一天能替代檳榔照顧更多鄉親。（攝影：馬萱人）

這歷程有幾分憨膽，倒也非完全誤打誤撞。今年41歲的曾志元，做過各式各樣手工／半手工生產、且與動植物相關的工作，包括大風草泡澡包（傳統上客家人做月子愛用的草本養生品）、手工皂與昆蟲養殖用土。

這些產品製程看似無關，不過最終皆在曾志元邁向「巧克力師」（Chocolatier）的路上提攜一把。其中關鍵是，發酵、溫度與濕度的嫻熟理解與掌控，這終歸是同一款工藝精神。

以好像與巧克力距離最遠的昆蟲養殖用土來說，曾志元之所以生產如此稀奇的產品，是因為從小熱愛研究昆蟲的他後來成為昆蟲課講師，經常在各安親班、夏令營等處帶領相關活動，直到現在都是。學童常有一段時間瘋狂迷戀甲蟲、獨角仙的時期，他因此兼職製造與販售飼養昆蟲的用品。（延伸閱讀：古道上的獨角仙森林南港椿萱農場，在生態樂園手作窯烤香椿麵包）

曾志元本來是昆蟲課講師，如今又多了義務到各級學校與NGO團體解說可可與巧克力知識的行程（圖中學校為屏東縣竹田鄉竹田國小）。

獨角仙幼蟲愛吃木頭腐化之後發酵的木屑，其中富有高蛋白質與必需胺基酸。為了培育含有這類養分的土壤，曾志元開始自行摸索發酵的奧秘，累積了不斷從錯中學的寶貴經驗，在他日後從事可可果（巧克力原料）發酵時，助力很大。

他做手工皂需要油，和巧克力的關係更近一步了。手工皂是曾志元大風茶包事業的相關產品，愛DIY的他想自己榨油時，可可豆出現了。

此豆約含50%可可脂，其中有可可聚多酚、維生素、抗氧化物和礦物質等，這健康原料做成油或巧克力都很優，加上屏東巧克力產業當時也起步，又具備其他產地不易有的「Tree to Bar」（從種植可可樹一路做至巧克力）的獨特優勢，曾志元就順勢探進了這黑色系迷人世界。（延伸閱讀：黑方巧克力豆到塊嚐得到果酸香的巧克力，屏東一家四代的可可夢）

巧克力原料——可可豆的營養多，曾志元在尋找好油脂以製作手工皂的過程與可可相遇，最後成就了他的巧克力夢。

真有點誤打誤撞的則是，他在五年前報名屏東縣政府的培訓課程時，由於學員不能自行選課，「大概是我長得比較黑吧」，他被分到田間管理組。他因此了解可可樹在屏東的農地生態、種植現況，更認識了一群在地小農，帶來日後雙方合作培育無毒可可的良機。

無論如何慣行農法畢竟行之已久，他花了一年左右，才終於有一群願意施行無毒農法的可可農與他契作，例如七十歲左右的鍾富雄與八十歲左右的馮振源，他們倆人是屏東最年長的可可農之一。（延伸閱讀：方克一吃得到可可豆的多層次風味，「台灣製造」的巧克力在鹿野生根）

曾志元（左）首度獲得的ICA四面金牌中，有一面認可他與可可農「直接交易」（非採用貿易行為可可豆）。

台灣好基金會一行人拜訪時，可可農友馮振源夫婦（左一、左二）與鍾富雄夫婦（右一、右二）特別到場支持曾志元夫婦（右三、右四）。（攝影：馬萱人）

吃個巧克力，何苦大費周章？套句老話，他說，「我自己和家人也想吃健康一點的零食。」

可可果採收之後，變成巧克力之前仍有得忙，須歷經篩選豆仁（種子）、日曬乾燥、烘培以讓豆與殼分離、發酵、磨漿、熟成等複雜歷程。

巧克力是否還要熟成、熟成期多久，端看業者選擇。熟成能孕育出較有層次的巧克力風味，曾志元說，這真的急不得，就是需要時間。他的堅持則是，希望消費者品嚐到的黑巧克力，也具有跟他送至比賽評審口中的成品一樣的熟成度。

只有巧克力與糖這兩種成分的巧克力，即為黑巧克力，以72%的黑巧克力來說，表示它含有28%的糖分。

可可果相當大，一顆1~2.5公斤不等，曾志元解釋台灣的可可樹因為樹齡較低，經過複雜製程後，大約40公斤可可果只能產出1公斤巧克力。

雖然標示簡單、世界一致，但細嚐不同品牌但同比例的黑巧克力，仍有微妙差異。曾志元分析，巧克力風味的形成，三成來自種植端，品種、農地每年不同的氣候風土決定了可可的天然條件。七成則來自製作端，尤其是巧克力師對可可發酵等技藝的掌控。這很類似釀酒師與製茶師分別對葡萄與茶葉在做的事。

譬如，想讓巧克力帶有哪些水果味或花草味、巧克力又能否擁有如葡萄酒般富於多元變化的酸、澀、苦等滋味，曾志元認為這都可以在發酵與熟成等階段精密控制，端看每一位巧克力師的風格與功力。

他同意，發酵工序實在很難一條一條寫下成為教科書，得看每一批可可與發酵環境中的菌種、溫濕度等來調節。「與其說發酵是看需要多少時間，不如說是看過程。而且沒有所謂『最正確』的發酵，」曾志元強調看製作者想讓巧克力擁有什麼樣的風情，例如他是主張讓可可自己發酵、不添加任何其他元素，好維持原始一點的味道。

因此，來自同一顆可可果的豆仁，也不可能製出一模一樣的巧克力，創作的那雙手就是不同，這正是品鑑巧克力有趣之處。以「曾志元巧克力」的85%黑巧克力為例，他自己的形容是，先有蘋果風味的酸，再來溶出如發酵後的酒香韻味，在嘴中迴盪。尾韻則有厚實香氣，並有些微苦感，但會回甘。

品嚐85%黑巧克力好似喝一口固體的紅酒，多層次發酵味餘韻繚繞。

100%黑巧克力（無糖）則是特別做給糖尿病患者，但大家都可以試試看，是一種直球對決的巧克力味。

這款85%黑巧克力，獲得了2018年ICA四面金牌與一面銀牌。曾志元回想最初參賽動機，他在反覆練習發酵可可大概四年之後，想進一步藉由具公信力的國際巧克力組織，測試自己適不適合走巧克力師這條路。於是在比賽前兩週，才買了精磨機與溫度計來手動調溫製作巧克力，再寄至ICA參賽，沒想到就這麼過關斬將。

可可果摘下之後到製成巧克力，平均需兩個月。曾志元說，最後製作階段不能等，發酵一到位就要把握時間做成成品。（下圖攝影：馬萱人）

創業兩、三年來，「曾志元巧克力」已獲得ICA近30面獎牌了。這一切成果，主要由他自己來製作巧克力，頂多有太太郭怡婷和一位助手協助。有時從傍晚一直做到半夜，家常便飯。「可可一旦發酵完成、時間對了，做成巧克力就是不能等。」曾志元說。（延伸閱讀：2018世界巧克力大賽亞洲最大贏家，藏身南台灣的「福灣巧克力」）

屏東可可是否真能像從前的檳榔一樣，照顧那麼多家庭，除了領頭大廠，還真需要更多像「曾志元巧克力」這般的中小型業者，熱情與無畏地投入。