豆芳華從自己種豆到送上餐桌，池上「豆士」策劃一場豆腐的食農藝術

一碗淡黃色的胚芽精米，有白米Q彈細緻的口感，卻依然包含著胚芽的豐富營養，來自於台東池上的邱垂昌米品牌。

清爽的番茄豆腐沙拉，以自製薑黃豆腐、池上山花姨的醃梅子、南橫的番茄融和而成；口感綿密的薑黃豆腐，彷彿有著起司般的口感，柔和了番茄的滋味，又加入醃梅，酸甜香氣因此產生更多層次。

在豆芳華，一道簡單的開胃沙拉，豆腐哥能細數出每個食材的來源，從山邊、從在地，一碗小小的沙拉，便凝聚了土地的好滋味。

主菜同樣以豆腐作為主角，卻變換出不同的口感與香氣，主要分為三部份：首先，以黃豆制作的手工鹽滷豆腐，只沾上醇香的醬油，扎扎實實地品味一切由黃豆演繹出的純樸滋味；其次，灰黑色的黑豆鹽滷豆腐，舖上手工豆瓣炒的鹹香炸醬，很是下飯；最後，豆屋自製的豆渣餅，利用刺蔥、茴香、香椿等天然香料調味豆渣，煎香後沾醬並以紫蘇葉包裹入口，每一口都充滿香氣。

餐中，搭配清爽的炒野菜與一碗自製味噌調和的蔬菜湯，清甜、溫和的舒心感，讓這一餐有著療癒的力量。

而策畫著這場黃豆料理饗宴的，便是池上豆芳華的主人家張志中。（延伸閱讀：在池上找一塊田，種植台灣黃豆）

說起與台灣有機黃豆的淵源，得從志中哥決心回台灣重新發展的那刻開始說起，曾經他是連鎖餐飲的高階主管，被派遣中國大陸管理公司業務多年，長期追逐著許多數據，客人、銷售額、績效，總感覺生活浮燥不安寧。

停下一切回台灣後，在偶然一次機會認識苗栗一位運用鹽滷製作豆腐的師傅，開始拜師學藝，因追根究柢的性格讓他從對農業一竅不通的狀況下，進入理解食材來源的漫漫長路，從找地作農、品種、料理，一步步用自己的方式真實道出台灣黃豆的故事。

他說從前追求的數據很沒意思，現在也追求數據，但是一種類似社會企業的合作，與這麼多豆農結合，農作物要如何賣出去？因為大家都是玩真的，種黃豆就是為了賣黃豆，不是為了拿到政府提供的農業補助，一切就變得很有意義。

種了黃豆後，才從中發現台灣農人生產銷售的困難，不要除草劑、化學肥料，志中哥找尋有機小農進行合作，產量少價格貴，而大工廠總希望以實惠的價格大量採購，通常會選擇進口黃豆，所以志中哥反其道而行，從小眾需求著手；一次次的家常豆腐製作教學，就是希望家家戶戶都能重新拾回自製豆腐的技能，讓新鮮的食物原味呈現無可取代的魅力，一切就從創造消費需求開始努力。

因此，豆屋的誕生、豆腐餐、豆腐教學、市集擺攤、豆農合作、自己種豆，每個環節都花費心力經營，生活全繞著豆腐打轉，難怪大家都直接稱他豆腐哥，又說他是一位台灣的「豆士」。

「豆腐，是華人文化的食物，陪伴著我們從小到大的飲食記憶，樸實無華卻經典雋永。」

移居池上，就是為了自己從源頭開始種豆，高雄十號、台南四號不同品種有著不同風味，制作豆漿時，在溫度達八十度時即封瓶保存，避免生菌問題；加入鹽滷後，豆漿凝固成豆花，並壓上石塊隨時間轉化為豆腐乳、豆腐、豆干等不同軟硬度，成份、過程都很單純，美味的巧妙之處都在於廚師的經驗。（延伸閱讀：禾乃川國產豆製所最有誠意的豆漿，再加國產豆釀酵的大地料理）