福熊在去年8月發表了〈關於肉粿，東港人跟永康人沒有共識〉一文，頗受讀者歡迎，顯示大家對於區域小吃很感興趣。於是2020年初福熊再接再厲，爬梳屏東蒸肉圓資料，加上自己的經驗與理解，還網羅了炸、滷、煎的，包括蔡總統（老家在枋山鄉）、蘇院長（出身屏東市）各自掛保證的愛店喔！
蒸肉圓真的是南部特有嗎？分佈範圍有多大？
看美食情報之前，先瞭解背景知識。根據飲食作家王浩一分析：
由彰化市開始的肉圓小吃，向南北東西擴張發展，並以曾文溪為界產生了『北炸南蒸』的差異。北派的彰化肉圓為油炸地瓜粉，南派的屏東肉圓為清蒸在來米粉。
也就是說蒸肉圓的分佈範圍包括舊臺南市（原臺南縣不算）、高雄市、屏東縣，大約是北緯23度以南，中央山脈以西的區域。南北兩派的區別在於，蒸肉圓外皮的米含量高，外觀呈不透明、口感軟；而炸肉圓的外皮韌、口感Q，番薯粉與太白粉比例提高，也隨之越趨透明。
蒸肉圓分佈區內的肉圓表現並不一致，因為台南人愛吃蝦，特別發展出蝦仁肉圓，在屏東只有簡單的豬肉餡。即是在屏東縣境內也非均勻分佈，屏東市的蒸肉圓店密度最高，為分佈熱點，往外則遞減。（延伸閱讀：從廟口小吃認識一個小鎮，跟著美食作家王浩一出發！）
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為什麼南部人比較喜歡吃蒸肉圓？
關於這個問題，個人目前還查不到文獻記錄，我也很想知道真正的原因。就物競天擇法則來看，蒸肉圓在南部確實為市場主流，較受鄉親青睞，炸的次之，滷、煎為少數。
依此現象，福熊推測應該是受到炎熱氣候影響的緣故，人們不喜歡油膩的食物，蒸肉圓吃起來比較清爽。畢竟彰化肉圓是「用鞭炮炸出來的」，服用易生火氣與燥熱。（此句典故出自網紅二師兄，本人概不負責）
蒸、炸、滷、煎的肉圓，各有何不同？
先說結論：其實只是後續「保溫與再加熱的方式不同」，前期製作程序是一樣的。
飲食作家焦桐在《味道福爾摩莎》說明了肉圓的製作過程：
肉圓的製作有點繁複，實實在在的工序是將浸泡一夜的在來米磨成漿，倒入滾水中攪拌至熟，再添加太白粉、番薯粉攪勻拌成糊，即為粿漿。待粿漿冷卻，注入模子中，加入內餡，再糊以粿漿，送入蒸籠炊熟定型。
工商社會為求迅速方便，現在使用在來米粉居多，其他粉類比例則屬店家拿捏。模具部分，碟子有大有小，或使用冰勺製作者也不少。先蒸熟再脫模，或先脫模再蒸（動作要快或粿漿黏稠些），都可行。至定型階段，肉圓就是熟的，已可直接食用，像是屏東蒸肉圓。
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有網友說：「蒸完又炸才是經典」，這是一知半解，他應該沒見過做肉圓的過程，幾乎沒有人將一坨粿漿塞肉直接丟進油鍋炸的，入蒸籠炊熟是身為一顆肉圓不可迴避的必經之路！
至於炸、滷、煎之術，有的為了增添口感層次（高油溫），有的為求客人一點餐即能快速上菜所以維持保溫狀態（低油溫），有的為使外皮入味（置滷鍋），有的為促進生成梅納反應（上煎盤），綜合店家訴求與客人偏好，所以選擇了不同的後續處理方式。
蒸肉圓到底有什麼好吃的？
關於蒸肉圓的優點，由福熊來說不準，看看吃遍台灣東西南北的嘉大生物資源系邱郁文副教授的盛讚之詞：
南部肉圓的精妙，有別與中部肉圓炸路的豪邁，而是籠蒸的素雅感，鮮甜的腰內絞肉完美比例的粉漿包裹著，整齊排列在蒸籠中，蒸熟後老闆熟練的用小竹鏟把肉圓鏟起後，淋上店家獨門的蒜蓉甘味醬油膏，讓醬汁融入肉圓，伴著淡淡的芹菜香，每吃一口肉圓再貪婪的啜飲一口醬。
由學者口中道出，是不是特別風雅呢？
蒸肉圓配什麼醬汁？該怎麼吃？
分享台式飲食的網站「台灣燙」提到：
肉圓的外觀上就像是一個巨大幽浮，從肉眼上可以隱隱約約從那層透明皮裡頭摻著些許竹筍的赤肉餡，那是好吃的外皮評斷標準之一，除了肉圓本身要下足功夫外，肉圓的醬絕對是左右它一生的關鍵。
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是的！一碗好吃的肉圓，醬料佔分約二至三成。依各地物產與口味習慣不同，約略可分為白（米醬）、紅（海山醬）、黑（醬油加蒜泥），而屏東屬於後者。吃蒸肉圓，我愛加辣椒醬，但不喜歡一開始就加辣，也不喜歡別人替我加辣，該什麼時間點加辣？要加多少份量？食用者本身應該握有主導權。
福熊建議最少點三顆，先嘗原味，一開始就加辣，原味會被掩蓋，店家的細微心思也被掩蓋，就只剩吃醬料的感覺。我喜歡吃完1/3的時候拌入蒜泥，剩最後1/3再加辣，由輕到重，一層一層疊上去，趁著餘溫，辣辣地吞嚥下去。配上一碗清湯做結束，完美！
很多屏東鄉親建議先吃掉外皮，留醬汁與一點肉角，倒入清湯，再一口氣喝下。個人認為清湯就該清清地喝，擔心鈉含量攝取太高，所以不愛。倘若想學習當地人吃法，主動幫老闆「洗碗」，老闆應該會很愛你的。（延伸閱讀：加不加辣都好吃，全台特色肉圓總整理）
關於屏東蒸肉圓，該吃哪一間？
其實屏東市的蒸肉圓店表現大同小異，只是外皮軟一點或Q一點，內餡多一點或少一點，豬肉塊呈條狀或丁狀，醬汁鹹一點或淡一點（或帶中藥味），單位售價高一點或低一點，排隊時間長一點或短一點。
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即使蒸肉圓店擴散到鹽埔、萬丹、南州，差異也不大。在豬肉餡裡加了牛蒡或豆薯，已算「突破性」的表現了！
黃家肉圓
行政院長蘇貞昌在宣導防堵非洲豬瘟時，提到不只是守護滷肉飯，大家也要一起守護巷仔口那家的味道，蘇揆口中全台最好吃的肉圓即是故鄉屏東的「黃家肉圓」。
黃家肉圓的崛起，跟蘇貞昌有關，「黃家肉圓」可以說是蘇貞昌從政以來的重要見證者。1981年第一次競選省議員高票當選後，每逢週末必回屏東服務。最初只是老家巷口的一個手推車攤販，卻因當時需要蘇貞昌服務的鄉親為數眾多，民眾在等待的期間往往會光顧肉圓攤，因而賣出口碑。
過去蘇院長經常到店裡光顧，肚子餓的時候，一次可以吃上6個。有政治人物加持，也讓中正路旁的黃家肉圓香味傳得更遠，一直到現在，一大早就有老客人尋香而來。
福熊試了，覺得肉圓皮很Q，這樣的Q度在蒸肉圓界應該可以排入前三名。豬肉塊為丁狀，有適度彈性和紮實口感，醬汁偏鹹，可見些許油光，適合重口味的人。豬皮稱「肉皮」（台語），處理得很乾淨，沒有腥味，幾乎每桌必點（不知是屏東人需要膠原蛋白，還是喜歡咀嚼？）
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豬血湯的豬血硬脆，摻入榨菜、韭菜末、大量油蔥酥，湯頭有點淡，但特製甜辣醬重口味，甘甜味與薑末的組合令人想起蕃茄切盤蘸醬，配起來剛好。試過不同搭配，這沾醬與豬血最搭。（延伸閱讀：「社子島第一辣」看似簡單小吃，加上獨門辣醬更對味）
陳媽媽蒸肉圓
至於福熊最欣賞的蒸肉圓，不在屏東市區內，位於南州車站對面。「陳媽媽蒸肉圓」的個頭不大，賣相不錯，一嚐，驚為天人！
外皮經蒸製而成，柔軟無油，軟中帶著些微彈性。粿漿支撐性好，弧度漂亮，不會過於軟塌。曾吃過別家蒸肉圓，外皮爛如鼻涕，敝帚自珍到令人不可思議。無油則少負擔，不見碗底積了一堆油，吃得也放心。尤其最恨歷經久炸的外皮，韌度如同橡皮筋，真想告訴老闆:「哥是來品嘗肉圓的，不是來鍛鍊咀嚼肌！」
內餡則是豬後腿肉拌豆薯丁，豬肉鮮嫩，豆薯脆甜，相伴和諧。特製醬汁和蒜泥也是加分關鍵，私以為小吃攤就該自製淋醬，若使用現成豆油膏，不是過甜就是過鹹，破壞味道平衡感，此等偷懶苟且行徑應該受到譴責。陳媽媽蒸肉圓的整體表現各項俱足，味道高雅，食畢舒服，用心可感！
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張記肉圓
肉圓除了蒸的，還有滷、炸、煎的，經福熊明察暗訪，幫大家找到了值得推薦的店家。
據傳小英總統愛吃肉圓，雖然她不拘做法，但心中卻自有一套評比系統，幫各家美味度打分數。2015年出版的《英派》一書中（第150頁），放了她在潮州吃「張記肉圓」的照片，可見是心頭好。店內懸掛著經營者和蔡總統的合照，美珠婆婆很珍惜，每天都會擦拭乾淨。
張記肉圓出眾之處，在於肉圓蒸熟後，放入滷汁陶鍋中保溫，隔水加熱避免溫度過高而焦黑，入味且不會相互沾黏。
光想像，肉圓經浸泡滷製，應該會又鹹又爛吧？其實不然。由於設定以滷的方式保溫，所以肉圓外皮比蒸的更Q彈，不易爛。內餡呈現團狀，但又不是絞肉，咀嚼時還是能感受到豬的肌肉纖維，整體鹹香好吃。
阿婆粿也值得一試，它就是蔬菜煎餅，材料簡簡單單，售價便宜，但不容小覷！粉漿攪和著豆芽菜（大量）、九層塔、蔥花，還加了一顆雞蛋。外圍煎得酥酥脆脆，整體口感比粉漿蛋餅紮實。
最令人驚艷的是加熱過後的豆芽菜居然還保有爽脆口感，火候與時間控制得非常好，減一分則菜太生、餅太軟；加一分，則餅外圍太焦、芽菜不脆，分寸拿捏，靠多年累積之經驗。搭配特調醬汁，清清淡淡無肉無慾，令人想起《菜根譚》。
東港正宗肉丸
屏東縣的肉圓主流是蒸的，想吃炸的，可選擇位於東港菜市場的「東港正宗肉丸」，它已經是祖傳四代80年老店了。
這邊的肉丸雖是油炸的，但走中庸路線，外皮軟Q，不若彰化肉圓酥脆，接近油封概念。原味肉丸仍可吃到明顯的肉塊咬感，另有蝦筍口味，則是加上蝦米和豆薯，更添鮮味和爽脆口感，但九點之後才供應。此外，不規則彎曲模樣的大腸帶著米香，香腸偏甜，粉腸則是粉少肉多，都是實在的好滋味！
土庫煎肉圓
最後端上的煎肉圓來自里港鄉土庫村的老字號，在當地小有名氣，位於三和國小旁附近，已傳承兩代，連里港鄉長也推薦。當初煎肉圓推車阿伯退休時，由於現在的老闆娘從小就吃這攤，極為喜愛、不捨失傳，於是拜師將技術傳承下來，門口以老推車為標識。
煎肉圓的口感很特別，皮外酥內軟，裡層像是涼粉口感，外層煎到兩面起泡微焦，對比強烈！肉餡的五香味超級超級超級濃厚，個人很喜歡。現點現煎，需要至少花十來分鐘，客人需耐心等待。
看了這麼多屏東肉圓綜合介紹，是不是口水直流了呢？台灣野望自然傳播學社秘書長王誠之說過：
肉圓出了北斗之後，開枝散葉得到了繽紛多采的結果。我們在品嚐臺灣各地的肉圓以及其他小吃時，吃的是一種生活方式，乃是先人運用環境之中的各項素材，展現出來的不同口味與風貌，不正是一種文化的多樣性嗎？（延伸閱讀：從記憶中最深刻的台灣小吃 肉圓，領略生物多樣性）
讀者快安排假期，把屏東多款肉圓吃起來！
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資訊
屏東黃家肉圓
地址：屏東縣屏東市中正路172號
電話：08-7375325 / 06:00-14:30（賣完為止）
粉絲專頁：黃家肉圓
陳媽媽蒸肉圓
地址：屏東縣南州鄉仁里路69號
電話：0919188503 /11:00-18:00（週三休）
粉絲專頁：陳媽媽蒸肉圓
潮州張記肉圓
地址：屏東縣潮州鎮育英路35-1號
電話：08-7899686 / 09:00-19:30（週三休）
東港正宗肉丸
地址：屏東縣東港鎮新基街45巷39號
電話：08-8325238 / 7:00-17:00
土庫煎肉圓
地址：屏東縣里港鄉土庫村三和國小旁
電話：0938907139 / 9:00~17:00（週一休）
責任編輯：黃佩瑄
核稿編輯：張惠萱
