十九歲那年，我重考大學，那段日子過得超快樂。高中我念的是中正國防幹部預備學校，這是一所培養未來陸、海、空和政戰軍官人才的搖籃。原本畢業後，我應該接著讀政治系，但為圖輕鬆，轉念戲劇系，沒想到戲劇的包袱比政治還重。
後來重考大學時，每天窩在南陽街的「書房」讀書。那就是一個小房間，一天付個十幾塊，就能讓人從早讀到晚，有點像現在的K書中心。
當時，天天閉關苦讀八到十個小時，雖然沒有考得很理想，只上國立藝專，但回頭一想，也許是老天爺冥冥之中的安排。每到中午吃飯，我就一個人到南陽街附近的小巷子挖寶，有一天發現劉山東後，就從此被黏住了。
我常覺得，在台灣，人過了十二歲就很難快樂，小學畢業後忙著讀書、工作，很多人一不小心就糊里糊塗地過了一生。也許，我潛意識裡發現快樂不易，所以一路不斷找樂子，一有什麼好吃好玩好笑的，就想趕快與人分享。
發現劉山東沒多久，我就吆喝七、八個同學一起來吃，吃完了一群人就走到新公園，旁若無人地撐開雙手雙腳，坐在涼亭裡睡午覺。加上我那時燙了一個很捲的山本頭，大概嚇跑了不少路人，當時的女朋友願意跟我在一起，想必是真愛。
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年輕的時候，一次吃掉一大碗重達八兩的麵，實在好過癮。劉山東生意很好，常常來吃都沒有位子，現在也一樣，碰上七、八月大熱天，即使沒位子，我也不管別人目光，逕自端著一大碗清燉牛肉麵，蹲在對面的街口吃也心甘情願。
劉山東的店面不大，裡頭掛了不少書法作品，桌面總是擦得乾乾淨淨。第一代老闆劉佩芹跟著國民政府來到台灣，一九五一年開了劉山東，當年的同袍們後來也都在開封街上賣牛肉麵，現在交給兒子劉少麟掌廚。還記得老老闆身體還硬朗，只是記性和聽力不太好，每次看到他，就讓我想起在南陽街的青春歲月。（延伸閱讀：一碗因信念而生的牛肉麵，店裡賣的不多，卻已足夠）
劉山東有兩種麵，細麵煮三到四分鐘就好，但粗麵的尺寸跟筷子差不多，就得等上十五分鐘，要吃碗好麵，客倌們得有耐性。
這兒的廚房不時被熱氣籠罩，溫度高達四、五十度，但為了爐上始終滾著的湯底，不行開冷氣。二代老闆劉少麟的額頭常綁著毛巾，他從國三開始煮麵，深愛這份工作，所以再熱也無妨。劉老闆下麵，熟到憑感覺便知麵條通透否，唯獨廚房裡四鍋全開時，得抬頭看看牆上時鐘提醒。
跟臉一樣大的良心排骨
他們家泡餅也有名。但我坦白說，扎實度比以前差了些。劉老闆感嘆，泡餅做起來費工、賺得又少，年輕一代沒什麼意願學這門功夫，現在的泡餅是一個麵包師傅把原店頂下來做的。要成就一碗好吃的料理，有時真不能光靠個人的堅持，也要有一群理念相同的夥伴願意做下去。
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劉山東的牛肉麵湯底先用牛骨煮、濾油，加花椒等香料慢熬，最後再濾一次油。清雅湯底從第一代老闆開店養到現在，天天細心呵護，因為年輕一代不時興吃完全清燉的牛肉湯，這幾年才放醬油增色。
站在料理台邊看老闆和老闆娘合作無間，熟練地舀湯、下麵、撒大段大段蒜花，香氣直冒，讓我口水都快滴乾了。劉山東對客人很大方，有些熟門熟路的客人，吃到一半覺得蒜花不夠，走到廚房裡抓一大把也不加錢；想加湯，老闆娘還會再加調味料、撒蒜花才送上。（延伸閱讀：來一碗桃園牛肉麵，嚐美食背後的台灣文化）
店裡亦有用黑糖熬煮的紅燒湯頭，但我比較始終愛清燉湯頭的牛肉麵。吃的時候撒些店家自製蔭豉，更加提味。老闆有交代，「一顆蔭豉咬三口，一片牛肉咬三口，再喝一口牛肉湯。」不過我總是三口併兩口，完全不怕燙嘴，一下下就嗑光。那時這樣一大碗牛肉麵只賣一百二十元，實在是夭壽的便宜。
陪我長大的牛肉麵
我也很愛「豬肉排骨麵」。劉老闆每天認真敲排骨，先微碎大骨，靠近大骨區的肉比較厚，一用力又會骨肉分離，所以敲時要格外細心。一片排骨敲開來，快跟人臉同大，光成本一片就要四十多塊，單點只賣六十塊，真的是「良心排骨」。
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小菜部分有豆干、泡菜、花生、花干等等，可以的話，請統統點一份來吃吃看。我最推薦滷豆干和泡菜，條條豆干切得大小一致，用醬油、鹽巴和蒜去滷，沒有什麼祕方，但就是十分夠味。
這裡泡菜味道很特別，不像一般吃臭豆腐搭的泡菜那樣酸中帶甜。劉山東的泡菜採自然發酵，只放鹽和水。泡菜湯底和牛肉湯底同歲數，都是怠忽不得的鎮店之寶。尤其天熱時，得一直為老湯底加水，不然很容易壞掉。（延伸閱讀：金崙小村的恬靜 吃碗牛肉麵加上美麗海岸，心滿意足）
吃著這碗陪我長大的牛肉麵，讓我想到唯一能感謝他們的方式，就是把這些陪了我大半輩子的美食介紹出來，謝謝老天爺讓我有這個榮幸和資格，介紹這些在巷弄裡的台灣之光。
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資訊
劉山東
地址：台北市中正區開封街一段14巷2號
電話：02-23113581
如何品「劉山東」
店面不大，建議錯開用餐時段，下午三、四點去會好些。
邰客特推
清燉牛肉麵、紅燒牛肉麵、炸醬麵、炸排骨和滷豆干、泡菜、花生和花干。
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*本文轉載摘錄自：《邰客好吃》，作者：邰智源，出版社：天下雜誌。更多書籍介紹。
責任編輯：張惠萱
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