「不能只有我好」御鼎興用醬油連結地方小農與職人，以食物傳遞西螺的美好

早在日本時期，西螺就是製醬產業群聚之處，水質好，風土好，讓這裡釀出來的醬油品質特別好。

醬香沒被歲月吹散，許多地方的醬油品牌傳承下來，《御鼎興柴燒手工醬油》是其中一家，傳承到第三代，謝宜澂、謝宜哲兄弟倆以傳統為基礎，為醬油翻出新篇章，也以醬油為橋梁，連結了土地與人群。

製醬家的香氣背後，10點開飯的除夕夜

「你如果是黑豆，一定會愛上我爸。」謝家兄弟總會這樣對人介紹自己的爸爸──御鼎興第二代製醬師謝裕讀，「回家後第一件事不是看老婆，是去看黑豆。」開著玩笑的語氣背後，是守住傳統柴燒醬油文化的艱辛。（延伸閱讀：醬油界的百年老店，古法手工釀造堅持180天的等待）

醬油爸用充滿愛的眼光與雙手悉心照顧左右釀造品質好壞的麴菌，一分都不得馬虎。

「手工柴燒黑豆醬油」，還在做這件事的，包含御鼎興，目前臺灣只剩兩家。

第一代過世得早，謝裕讀來不及從父親身上習得完整手藝，但血液裡流著堅持，花了十年摸索製程細節，例如黑豆含水量、溫溼度控制，隨著歲月與風土更迭的製麴工藝；也換了九次廠房，找尋適合醬油釀造的環境，念頭很單純：期許自己成為製醬家，為世界留住自然釀造工藝的特有香氣。

回想起以前，爸媽就是努力釀造醬油，十六道工序的堅持與不眠不休的包裝，佔據了全部的生活，連除夕夜的年夜飯，都是十點才開動。（延伸閱讀：花蓮最後一家傳統醬油廠，「新味醬油」手工古法釀造老店）

手工柴燒黑豆醬油。

哥哥謝宜澂不諱言「不是一開始就心甘情願回來接家業的」；因為長年攪動醬缸而練出二頭肌的弟弟謝宜哲，也念了研究所，工程師是職業選項，但兄弟倆在踏出西螺、走到世界繞一圈後，還是回到了醬缸旁。

旅途的家鄉味是手指殘留的醬油香

「我哥就是要靠旅行找回家的路啦。」在謝宜澂描述自己先到澳洲工作、再回家、再去澳洲、再回家、再因為二代磨合忍不住跑去台北工作、再下定決心回家的過程時，完成學業服完兵役就正式回家工作的謝宜哲，用一句簡潔有力的話幫哥哥下了結論。

兩兄弟雖然愛彼此吐槽，但許多事情都相似著。

擁有外語專業、形容自己很「崇洋媚外」的謝宜澂，以前在臺灣從來不喝珍奶，但到了澳洲，珍奶的滋味讓自己無比珍惜，醬油更像是「賣火柴的小女孩」手中的火柴，他得透過一道道在國外為自己烹煮的醬油料理，踏實心靈，也才意識到臺灣許多事物的珍貴美麗，與自己身體裡流著的臺灣血液。

謝宜哲則是在撰寫研究所畢業論文時，常常因為壓力大而打電話回家，握著電話的手就在臉側，一次居然從手指間聞到醬油香氣，即使已經因為忙碌學業而許久未碰醬油製程。當下也明白了，如同「執著父親的醬油味道」這份精神深入醬油爸謝裕讀的血液，同樣也深入了自己的血液。

一邊愛著醬油，兄弟倆一邊也理智思考著產業的永續，著手進行品牌再造與流程調整。哥哥一邊當兵，一邊規劃品牌再造，從「玉鼎興」改為「御鼎興」，因為阿祖覺得，用柴火燒的醬油，名字裡怎麼能有最怕火燒的玉；也設計意象、調整價格。（延伸閱讀：好醬油需要時間醞釀，「全黑豆利用」開啟台灣雜糧復耕之路）

弟弟則是在當兵時思考如何讓醬油製程流暢平順，可以在每個工作日的下午五點前完成──這點與上一代習以為常的模式就有所區別，上一代以工作為重，沒日沒夜是基本，總得把事情做完才能放手。第三代則希望除了醬油，也要有生活。

一邊吵架一邊互補的兄弟倆，以第三代製醬師的身分，與爸爸一起努力傳承這份柴燒的迷人香氣。　

單純的初衷，用行動來說

現在的御鼎興有不少「戰績」，如開發出來的「濁水琥珀醬油」出國比賽，在2017年獲得歐洲iTQi最高米其林三星獎，各大媒體報導，每月舉辦的「飛雀餐桌」只要一開放報名幾乎都是秒殺額滿；一罐要價四位數的「裸醬」，目前訂單已排隊到2021年。

已經預約滿到2021年、價位高達4位數的裸醬，說明製醬工藝的價值已被接受。

但一開始，謝宜澂每周都在臺灣各個市集跑攤，帶著1500cc.賣50元還被顧客嫌貴的自製黑豆豆漿，努力推廣醬油文化，讓更多年輕人知道「醬油就在身邊、就在生活裡」。2013年到2018年，跑了超過400場市集活動。

2017年底，「飛雀餐桌」的第一場雛形正式登場，以「台菜新演繹法」為主題，設計了許多「又台又創新」的醬油家常料理菜單：雲林彩色小番茄與起司佐薑汁醬油；金瓜米粉運用的豔黃南瓜泥中是柔嫩水波蛋，再撒上「爆米香」；cream cheese調入醬油做成finger food，這個念頭是在澳洲得到的靈感。第一場賓客有10人，一開始就是想讓大家透過真正在眼前色香味俱全的料理，來親身體驗醬油入菜的多種可能性。

以醬油為引，展現地方食材美味與搭配花藝主題演繹的全蔬食飛雀餐桌，名額一位難求，甚至也受邀到異地上菜。

後來越辦越好、越辦越廣，還申請到經濟部的經費，讓餐桌得以結合花藝呈現餐桌的生活美學，也慢慢找到能收支平衡的運作方式；透過雲林的「三小市集」、回鄉青年計畫，也認識越來越多有理想、有專業的雲林在地小農與青年。

現在每個月一場的飛雀餐桌都擇定別具意義的主題，讓農友的作物在餐桌上與醬油交流，農友與賓客也在餐桌旁交流，賓客可以一邊吃著這些跟著時序、土地、創意變化，令人驚豔的醬油料理，一邊聽著種出料理食材的小農，介紹雲林的美、土地的好、作物的用心。

同樣是2017年，兄弟倆也成為《雲林食通信》的團隊成員，常常早上五點就跟著農友的作息採訪，已經被醬油與各種醬油衍伸活動填滿的生活，依舊可以因為「意義」再擠出更大的乘載量：工作、研發、撰文、菜單設計，對醬油與土地的愛，逼著自己火力全開。

透過食通信認識了許多種植優質作物的農友，腦筋動得快的兄弟倆也嘗試共好的結合方式，比如前幾年捨不得柳丁小農用心種植卻面對價格崩盤，試著釀製「柳丁醬油」，驚喜發現果香沒被打敗，釀成的醬油帶著淡淡的柳丁香氣，成為御鼎興其一的熱門商品。

身兼《雲林食通信》團隊成員的兩兄弟，因此結識許多農友，開啟共好的結合，熱門商品「柳丁醬油」因此而誕生。

身兼數職的動機很簡單，就是出於愛，愛醬油、愛西螺。初衷也簡單：希望更多人認識醬油文化，希望更多人認識雲林與西螺、認識這些認真的人們與他們悉心栽種的作物。不是為了地方創生而地方創生，而是先有「接地氣」的行動，堅持下去，呈現的成果，自然也帶來地方的生機。

「不能只有我好」，醬油與地方的多元可能性

「西螺鄉親，還有我爸，他們都在想：這兩兄弟還會做出什麼？」2017那一年，2個人做的事情落落長，除了醬油本業、除了辦刊物、除了飛雀餐桌，還組成「傳統釀造文化發展協會」，連結西螺老街的醬油產業，希望醬油可以有系統、有規劃地走到國際去，希望找到醬油更多的可能性，也讓醬油產業升級。

對兄弟倆而言，黑豆是台灣遺失的飲食文化，不推廣太可惜。在臺中科大老師的協助與媒合下，學生與九家業者合作，為其設計商業展覽，期待「島國純釀，醬業聯展」未來可以再更盛大的舉辦，讓台灣人重新看見黑豆的價值。

謝宜哲也創辦了「阿溪思想聚落」，交流與連結對象是西螺鎮民。問起他眼裡成功的地方創生定義，他正經起來，強調這句一定要用臺語來說：「我有一個西螺夢，希望有一天，老街上有老年、有壯年、有青年、大家玩在一起。」還在茁壯中的「阿溪思想聚落」，成員會一起討論青創品牌，團隊也出版報導在地人文風土的《阿溪誌》雜誌，讓西螺的美好得以被世界看見。

「共生」是謝宜澂做事的核心，不管是商業行為或情感交流，單獨個體都能緊密結合，像以前的農業社會，種田人力不夠，就互相支援，客人來買醬油，就可以跟他們推薦其他在地商家。

「我不是那麼了解地方創生，但就是希望大家一起回來，一起在這裡生活，或是已經回來的人，可以一起創造更好的生活環境。」

回到醬油本業，兄弟倆繼續開發著醬油料理食譜與臺灣風味醬油，每一年都在探索著能運用到醬油裡的在地蔬果，希望逐步累積一百道食譜，開發一百種專屬臺灣風味的醬油。兄弟倆的1+1，食譜與風味醬油的100 x 100，令人期待著，西螺、御鼎興，與黑豆醬油的無限可能。

本文作者：李昀諭，更多國內外地方創生案例，請詳見《地方創生way》第４期，勇敢起業號「移住地方斜槓創生」。