•  仙山仙草 來一碗烏黑的傳承與創新
仙山仙草 來一碗烏黑的傳承與創新

獅潭有仙山, 仙山有仙草。十分鐘就可把新店村看一遍,悠緩的時光好像停留在小村裡。分駐所正對面「仙山仙草」復古的門面,吸引慕名而來的人,一早就沿著台三線彎了幾個彎抵達小村。

仙山仙草 來一碗烏黑的傳承與創新

獅潭有仙山, 仙山有仙草,不必成仙,也能享受黑色的鮮香與浪漫。

從台三線轉入獅潭新店村,清晨的陽光灑滿街道。路邊整桶的清水浸泡著艾草,轉角的雜貨店門口一位婦人正在清洗仙草,對面的美容院,一位太太一早燙頭髮。客家菜包店內兩位阿婆拿著傘寒暄,轉角的餐飲店招牌寫著六十年老店。農會、郵局、派出所,全在幾步路可以抵達的地方。街頭街尾的人彼此認識,新店村也是全台高齡人口最多的村落之一。

十分鐘就可把新店村看一遍,悠緩的時光好像停留在小村裡。老木門仍未開啟,讓人好奇靠近老玻璃內的窗簾,想一探裡頭的風貌。分駐所正對面「仙山仙草」復古的門面,吸引慕名而來的人,一早就沿著台三線彎了幾個彎抵達小村。

點了一碗燒仙草,熱氣從烏黑發亮的碗裡散開。「原來真正仙草的滋味這麼清涼,舒服順口與味蕾完全融為一體,淡淡而獨特的香氣慢慢擴散開來。」吃一口仙草,突然喚醒開竅似的,不禁懷疑以前吃過的仙草還算仙草嗎?客家阿婆口中的「仙人所賜之草」,原來就是這獨特的香氣。

「仙山仙草」菜單琳瑯滿目,純仙草個人風味餐系列有仙草火鍋、仙草雞、仙草拉麵、仙草炒粄條、仙草涼麵、仙草炒麵、仙草水餃,甚至炸仙草。第一代的奶奶自製仙草賣街坊鄰居,第二代的爸爸加入米食在市場批發,第三代將仙草融入餐飲。」店長褚蕎說老店一直在研發,最近喜愛料理的先生陳星正嘗試製作仙草牛肉麵。

如今絡繹不絕的人們到獅潭,就為了仙草這味。「獅潭有仙山,仙山有仙草」苗栗俗諺說明當地仙草質量的佳美。「我們用仙山流下來的山泉水做仙草,飲水思源,所以取名『仙山仙草』,」褚蕎在店內工作多年,後來嫁給仙山仙草第三代陳星,如今掌管店內店務。

「仙山仙草」從民國三十九年就在獅潭老街開店,創始人是八十多歲的吳細妹奶奶。二十歲時她從新竹北埔嫁到獅潭,跟上一輩人學做仙草,仙山仙草就這樣開始。如今年紀大的奶奶住在山上的仙山農園,偶爾打電話到店裡關心:「最近我們生意好不好?」

獅潭鄉在三灣鄉與大湖鄉之間,境內五分之四的面積是海拔三百到九百公尺的山林,早年野生仙草遍地。現在「仙山仙草」與當地農民契作,仙草種在新店村與百壽村的山上。契作的仙草人家,田間種滿繁盛的仙草,收成時,門前曬的是黃褐色的乾仙草。仙草在雨水時節栽種,中秋開花前採收,一年一穫。但最珍貴的還是野生仙草。「那時仙草根本不必種,」吳細妹奶奶說都往山裡、田間採,曬乾後要煮仙草時再到新店溪裡清洗。

野生仙草長得不起眼,卻很好煮出膠質來。仙草的品種多達十二種,「仙山仙草」用當地所產紅枝仙草。「種仙草跟種茶一樣,要找到適合仙草生長的地形、氣候與濕度,」褚蕎說獅潭陽光充足、夠濕、也夠冷,很適合仙草生長。在「仙山仙草」店門外種著幾盆仙草,讓吃過仙草卻沒看過仙草長什麼樣子的客人可以一睹仙草真面目。

第二代老闆陳天智堅持「自己不能吃的東西, 不要給客人吃」,曾經做仙草時,膠質不夠,把整鍋兩三百桶的仙草倒掉。吳細妹的孫子、孫女接棒後,把仙草茶的濃度提高,做成「仙草凍」。晶瑩剔透又Q彈的仙草凍零脂、低熱量,淋上蜂蜜或奶精清爽無負擔。

仙山仙草傳承三代後,由七年級的孫子陳星跟孫女陳芳如接班熬煮,不變的是遵循古法的心意。

「仙山仙草」也用仙草來做麵,把仙草熬成湯底,加入麵糰混和,淺灰的麵條,多了仙草的膠質,耐煮且口感扎實。仙草火鍋湯底也是仙草加上老母雞骨,從早熬到晚,再加入多樣蔬菜,清香不油膩。仙草雞用仙草乾慢火熬煮八小時製成湯底,加入後龍標裕牧場經過認證的雞腿肉,再以少許的鹽及紅棗、枸杞提味,既喝得到仙草的清香,雞肉也不澀,滋養溫補。最讓人驚豔的是炸仙草,用凍狀的仙草裹粉,精準控制油炸的時間、溫度,不然仙草下油馬上化掉。「我先生非常喜歡做菜,把仙草融入食材,」褚蕎說。

店內還有客家風味小吃,如蘿蔔糕、蛋綿紅豆年糕、客家鹹湯圓等。最特別的是漉湯粢,用純糯米製作的扁湯圓淋上黑糖薑汁,再灑上香脆的花生顆粒,是客家人傳統的一道甜湯。炎熱的夏天來碗冰涼的仙草,也讓暑氣全消;寒冬,來碗熱呼呼的燒仙草,暖人心脾。

純濃的仙草傳承自八十多歲的老奶奶的堅持,煮鹹煮甜、冷食熱吃,不論是古早美味或創新料理搭配得恰到好處,細微處散發著仙草的清香。

【仙山仙草】

仙草的品種多達十二種,「仙山仙草」用當地所產紅枝仙草。「種仙草跟種茶一樣,要找到適合仙草生長的地形、氣候與濕度,」褚蕎說獅潭陽光充足、夠濕、也夠冷,很適合仙草生長。在「仙山仙草」店門外種著幾盆仙草,讓吃過仙草卻沒看過仙草長什麼樣子的客人可以一睹仙草真面目。

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仙山仙草
苗栗縣獅潭鄉新店村7鄰62號
03-7932318

 

本文作者:林保寶

本文轉載自:《浪漫台三線款款行 惜食客滋味》,天下雜誌出版。

出版日期:2017/01/03

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