海陸之間，這些年島嶼上難忘的料理－義式料理藏台菜靈魂，高雄「福得小館」的四季萬味談

高雄厲害的CAFÉ和餐酒館很多，由主廚Roger（郭建麟）領軍的「福得小館」即是其一，這種介於家常菜館和高端精緻餐飲之間的類型很合高雄人的胃口，在Smart Casual到Casual間來回。

這些年福得小館從文化中心附近透天老宅裡的舊址一路搬遷到更隱密的南海街巷內，始終堅持著自己的核心，就是要讓鄰里或遊客都能好好坐下吃頓家常風味的飯菜，卻又能同時從Roger的菜單創作裡感受到島嶼南方四季裡的萬味流轉，其中幾道長銷菜都已成為菜單裡的招牌。（延伸閱讀：台灣海味餐桌｜在野米、鹽麴、鮪魚、小卷、鯽魚間，微笑吟唱的島嶼飲食之歌）

台式番茄切盤 變身沙拉開場

通常從開胃的沙拉開始點起，初來乍到者非常推薦試試他們的「經典花園沙拉」。Roger說，「坐在一間餐酒館裡有道好的沙拉作為開場是必須的。」我第一次來福得小館就點了這道。

盤裡運用了大量當令水果，如西瓜、芭樂、紅肉李等，當時對於水果都會先用柑橘酒和梅子糖粉稍加醃漬並讓果肉透著酒香的處理方式非常喜愛。甜菜根則是用義大利葡萄酒浸漬後火烤再拌入蜂蜜。穿插其中的還有烤蔬菜和焦糖腰果，腰果烤香掛糖霜後會再拌點花椒提味，用奶油煮蒜頭和百里香成香料醬，抹在麵包上酥烤再切成蒜香麵包丁。

澆淋的是柑橘香草奶油焦糖油醋醬，油醋是用奶油裡分離出的乳清來做特別爽口，焦糖氣味裡還透著輕盈的柑橘調，淋在食材上入口真的能感受到勃勃朝氣，濃郁莓果泥以覆盆子和蔓越莓攪打，安靜沉在盤底的那股酸勁反而巧妙平衡了頭頂上整盤沙拉的盛放感，吃完後這道菜就不再只是一座秘密花園。

另一道會重複輪著點的沙拉是「慢慢弄起司配炸番茄沙拉．風乾火腿．薑味油醋」。Roger的創作靈感源自南部常見的番茄切盤，脆口帶酸的黑柿番茄蘸著特製鹹酸甜的醬料獨具風味。

他拆解的邏輯是把切盤裡的兩個主角番茄和蘸醬分開詮釋，前者和義式起司結合的吃法讓我聯想到卡布里沙拉（Caprese Salad），兩種食材放在一起會有鮮味加乘的效果。

Roger以牛番茄取代黑柿，切塊後炸到金黃微脆，酸鮮茄肉會搭著風乾火腿、慢慢弄起司以及芝麻葉或其他生菜同食。傳統台式番茄切盤裡的蘸醬元素不脫醬油膏、薑泥、砂糖、甘草粉等，只是眾家比例和心法各異，經Roger巧手搖身一變成為清雅的薑味油醋，那輕輕滑過舌尖的解膩薑醋味是台灣人所熟悉的。

濃縮屏東湯飯風味的燉飯

澱粉非常推薦「香芹牡蠣竹筍燉飯附炭烤旗魚」。Roger是屏東東港子弟，這道料理的靈感即來自於對他而言再熟悉不過的家常飯湯。屏東飯湯是完全可以單獨拉出來論述的地域性特色飲食，縣境內光是靠海或靠內陸的鄉鎮就發展出了不同細節，而且各家各味。

他說東港人家常版的海鮮飯湯裡最常出現的食材有赤尾青、豬肉絲、蚵仔、筍絲和鮮魚丸等，當飯湯來到福得，他巧將台式湯水濃縮以義式風情燉飯來轉繹。（延伸閱讀：島嶼食劇場－米其林星星環繞的高雄前金「HAILI」，初夏創作菜單裡感受「日魂法菜」魔力）

赤尾青改為東港另一特產的櫻花蝦，蚵仔以自屏東大鵬灣的鮮美牡蠣取代，豬肉改成培根，鮮魚丸則升級成為當令大目旗魚的炭烤肚腹肉。用土芹和巴西里打出的青醬慢慢將米煮成燉飯，台灣本產的土芹香氣濃郁，再刨點起司，都能產生畫龍點睛之效。在對的季節裡米飯還能嚼到屏東地產鮮甜的綠竹筍塊，整盤燉飯呈現著既優雅又豐沛（phong-phài）的對撞感。

很銷魂的吐司 木瓜產季限定味

曾在某季菜單中吃到的「法式焦糖脆吐司附香草冰淇淋」也是讓人難忘。法語稱作Pain Perdu的法式吐司出現的時間很早，對我來說它也是西方展現窮變智慧與杜絕剩食思考下的產物，後來在各地又發展出不同版本，Roger也在這個許多台灣人都熟悉的食物上玩出新貌。

首先他選用了層次感更豐富的丹麥吐司來變化，先蘸糖香煎直到表面焦脆，後放進混合了鮮奶油、高湯和刮進香草籽的蛋液去半煎煮，汁液會逐步收斂，乍看像極濃郁的卡士達醬。丹麥吐司下半部此時已吸飽香濃醬汁但上層依舊保持酥脆，藉此營造出口感上的分層。

以少許香烤杏仁片綴點提味，柑橘肉帶進解膩效果，菜單上是寫頂層會放一球香草冰淇淋，但當天去巧遇Roger利用屏東木瓜產季加碼製作的木瓜牛奶冰淇淋，使得原來半脆半濕的法式脆焦糖丹麥吐司變得更加銷魂。

光點

福得小館
地址：高雄市新興區南海街20號
電話：07-2220089
FB：福得小館

 

責任編輯：李昕容
核稿編輯：曾詠榆