甜點偵探—拜訪高雄苓雅「Lycannelé 思維一露·法式甜點」，一窺招牌可麗露的風味秘密

我雖然愛吃，但論類型甜點不會排在前面，更遑論嗜甜，簡單說我離所謂的「甜牙齒」（Sweet Tooth）相去甚遠，但遇到厲害的甜點時仍舊會怦然心動，好比在南高雄四維一路上的「Lycannelé 思維一露·法式甜點」，即是我私心熱愛的口袋名單。

思維一露是由甜點創作人慈伶和先生蔣爺共同創設的品牌，以各色這幾年不斷研發創作的風味可麗露（Canelé）鎮店，再延伸到其他的風情甜點。第一次吃到他們可麗露的地方也很奇妙，是多年前在李氏商行的年度辦桌餐宴上，可麗露最後跟著水果盤和甜湯一起露臉，一吃驚為天人。（延伸閱讀：一探高雄前鎮「李氏商行」從品油出發的風土實驗餐桌，感受橄欖油與食材交織的柔潤滋味 ）

後來的這些年，親眼見證著慈伶將天賦才情與不滅熱情持續轉化到風味的探索與創作上，讓我好奇問她是如何踏上這條甜點之路？又是為何獨鍾可麗露作為甜點創作的主軸？

她說：「手作是我的愛好，能透過想法激盪親手把甜點做成一個賞心悅目的作品，又能療癒他人，讓我很有成就感。二十年前我只是個普通上班族，工作之餘的樂趣是窩在小廚房裡看著食譜一道道還原書上配方，慢慢摸索，每次都感覺進步一點點，但始終無法突破瓶頸，後來因為先生工作計畫改變，我們曾在上海生活，那段時間成了我真正系統化學習的契機。」

當她在分享這段人生歷程時，我彷彿看到了電影《美味關係》裡那個由艾美·亞當斯所飾演的茱莉·鮑威爾。

突破框架 走向可麗露的風味宇宙

她在正式進入法式甜點學校後，才發現原來每道甜點的構造都極為嚴謹，浪漫意象下其實是科學，這也讓她對甜點製作始終抱持敬畏，而獨鍾可麗露是因為當她一步步學會了每道甜點的製程後，她發現唯獨可麗露配方無法真正被還原。這也像極了人性，越難被框架的事物越多人想愛，我想這也是慈伶在挑戰手中的可麗露口味創作能一直超越自己的原因。

思維一露的可麗露之所以深得我心，是因為不僅保留下法國傳統做法的古典審美——如天使之鈴般的圓柱外型、帶焦糖香的脆殼、柔順內裡迴盪著蘭姆酒氣等，慈伶在創作口味時也緊貼著日常生活與休假旅行時的所見所聞來發想，嘗試創造那些在開發市場上還不存在的味道，降低與同業口味的相似度，期盼到店的客人在品嚐時，回回都能有旅行異地的驚喜感，只是地點發生在舌尖。

她特別舉了「橙香茉莉」口味當作例子，因為靈感即來自於旅行裡喝到的一杯果茶調酒：「我本來就非常喜歡柑橘調的香氣，於是透過新鮮橙皮與茉莉綠茶的低溫萃取作為基底，再注入大量橙酒，讓牛奶浸泡融合四十八小時後高溫烘烤，連焦糖外皮都帶著橙果的清香。可麗露冷凍後切開來吃，就像還原了那杯調酒一樣。」

初次品嚐時真如慈伶所言，從沒想過吃一顆可麗露也能感受到前、中、後調在味蕾神奇穿梭。

在思維一露也破除了我另一個刻板印象，就是可麗露雖然在法式甜點裡算是典型的常溫甜點，但冷凍吃也非常美味。

慈伶解析，「可麗露最重要的風味來源，除了蛋糕體本身，其次就是口感。」

她補充：「外皮必須維持住脆度才能襯托餡料風味，一旦變得軟爛，再美的風味也會打折失去意義。基於這個出發點，我們發現唯有冷凍才能解決這個產品的不完美之處，也讓我們的口味能夠展開、更加豐富。但可麗露常態需要高溫持續烘烤60分鐘以上，不僅香氣在過程中會流失，冷凍留住了外層脆殼卻也因為低溫而把風味削弱，為了克服這些變數，我的目標是把味道做到最濃，透過食材嚴選和萃取方法的精進來最大程度增加風味。」

這樣的兩難也在於常溫與冷凍原本就是對視面，當為了要讓可麗露冷凍後的風味依舊突出，就得同時考慮到同一款品項如果變回常溫品嚐時會不會反而變得過度濃郁，這幾年慈伶始終在脆度與濃郁度之間來回斟酌和擺盪，逐步也理出了一套極佳的平衡之道。

以茶香、酒香出發 可麗露味蕾探險

慈伶有一本自己的「神祕小本本」，裡頭筆記描繪著各種妙思與整理過後的歷年學習精華，8月底我在思維一露推出的2026中秋禮盒中，又再一次看到慈伶將靈感詮釋得淋漓盡致。

禮盒裡出現的四種口味包含白桃烏龍、蘭姆酒馬斯卡朋、茉莉抹茶都美味到讓人想尖叫，她甚至將今年火紅的杜拜巧克力完美轉譯成了可麗露版本。

傳統來說烘烤可麗露的銅模分大中小三種規格，常見市售多以大號尺寸為主，但其實以現代人來說要單顆完食會感覺負擔較重，但中顆尺寸要耗費的烘烤時間最久須達90分鐘，而且時間拉長又很容易把味道烤到過度弱化。這次在禮盒裡吃到的版本慈伶都拿捏得恰到好處，因此礙於篇幅在店內眾多人氣長銷的口味外，這次就想針對這四種口味好好介紹，帶大家走入更深的可麗露世界。

杜拜巧克力口味裡開心果醬脆絲乍看就像「種」在可麗露上並一路填滿內裡，所謂的「脆絲」指的是盛行於中東地區一種名為「卡達伊夫絲」（Kadayıf）的絲狀細麵，提供了杜拜巧克力入口時所需的鮮明脆感。

慈伶的做法會將卡達伊夫絲先以低溫慢烘出要的色澤和脆度，續拌入開心果醬和白巧克力外，她也混了些許白芝麻醬提味，靈魂巧克力醬她選擇了法芙娜70%瓜納拉黑巧克力甘那許，因為這款巧克力混合了南美洲Criollo與加勒比海Trinitario頂級可可豆帶出的溫潤苦味、木質調與細緻花果香，濃郁香氣和使用了馬達加斯加香草籽做的可麗露外殼相輔相成。為了適應台灣高溫易受潮軟化的問題，脆絲配方慈伶也刻意調得再乾爽些，因此這款口味咬下時會產生一種「脆中脆」的美妙口感。

白桃烏龍口味同樣人氣爆棚，是慈伶早期就創作出來的經典口味，裡頭茶香源自創立於1883年的台北老茶行林華泰，以他們的慢焙凍頂烏龍茶和鐵觀音當基底，再用濃度達到60%、以新鮮釀造的白桃風味水果蒸餾酒來疊，需通過48小時熟成後再烘烤，最後釋放出的茶韻和果香讓人驚艷，非常適合初次認識思維一露可麗露的朋友們。

另一款蘭姆酒馬斯卡朋口味和白桃烏龍口味一樣，都是用大家最熟悉的香草風味可麗露來轉化。原本用來製作可麗露的生麵糊，慈伶不惜重本加入馬達加斯加的波本香草籽，這款香草籽本身即帶有複方香氣，氣味自然又充滿個性，加上又有黑蘭姆酒的深邃酒香隱約穿梭，同時她又降低了麵糊裡的牛奶量增加對比度，蛋味也下降，使得整顆可麗露未填餡下單吃就極好，饒富成熟大人味的那種好。

餡料則反向以輕盈的馬斯卡朋佐白巧克力打的奶醬來搭配相當合味，如果以大人的社交場合來形容，凍著吃像極了預熱，是先禮後兵，隨著常溫解凍後溫度慢慢升高，風味如對話中的綿裡針，開始一層一層挑動。

茉莉抹茶口味則是在內餡灌進以日本宇治抹茶變化出的甘那許，在甜醬裡吃得到抹茶清雅苦韻是台灣人非常熟悉的組合，但慈伶意在放大這種苦與甘疊加出對比度，因此又往上疊進了來自彰化花壇的茉莉金萱，金萱茶味裡有細細染進的茉莉花香，與抹茶苦甘的後韻完全不衝突，使得整顆可麗露的風味高雅出眾，吃的時候如果再搭配一杯茉莉金萱熱茶堪比完美。（延伸閱讀：走一趟迷人的茉莉花小鎮，彰化花壇景點推薦：磚窯場、三春老樹、茉莉花壇夢想館，必買農產完整攻略）

思維一露可麗露的所有口味我應該都吃過了，每一口你都能吃到一個甜點創作者何以「瘋魔」，上回碰到慈伶時她跟我說還有好幾種新口味正在秘密實驗中，創作沒有極限，由衷祝福她眼神裡那炙熱的火光永遠不滅。

光點

Lycannelé 思維一露·法式甜點
地址：高雄市苓雅區四維一路276號
電話：07-7260970
FB：Lycannele思維一露法式甜點
 

責任編輯：施名真
核稿編輯：曾詠榆